Viande : Ang karne ay ang nauubos na bahagi ng mga kalamnan ng mga mammal at ibon. Maaari nating makilala ang pulang karne (tupa, karne ng baka, cheval, tupa) at puting karne (baboy, karne ng guya, kuneho, manok), at pinag-iiba natin ang karne ng "magkakatay" (offal, karne ng baka, cheval, tupa, karne ng guya), "charcuterie" (baboy), Ang manok at laro.
Ang salitang "karne", mula sa Latin pabahay "Which is used to live", dating itinalaga ang lahat ng mga pagkain, isang kahulugan na taglay pa rin nito noong ika-XNUMX na siglo sa Viandier de Taillevent at sa mga sinulat ni Montaigne noong ika-XNUMX na siglo. Noon lamang ika-XNUMX siglo na unti-unting inilapat ito sa laman ng mga hayop, pagkatapos ay sa laman lamang ng mga mammal at ibon.
Mayroong maraming mga ritwal at kaugalian tungkol sa karne, pagpatay, pagputol, pagkonsumo at pag-iingat, tulad ng para sa maligaya na pagkain (Pasko, Pasko ng Pagkabuhay), palagi silang nauugnay sa mga maligaya na pagkain ng lutong karne.
- Diet: Ang karne ay binubuo ng mga hibla ng protina na napapalibutan ng mga pinong lamad (collagen) at pinagsama sa mga bundle na bumubuo sa mga kalamnan (ang ani ng karne ng karne ng baka ay isang-katlo ng buhay na timbang na walang laman). Sa isang karne ng hayop, mayroong humigit-kumulang 200 consumable na kalamnan; ang ilan sa mga ito ay napapalibutan ng makapal na connective tissue sheaths, ang aponeurosis. Ang likas na katangian ng mga hibla at ang estado ng nag-uugnay na tisyu ay tumutukoy sa patutunguhan sa pagluluto ng mga piraso. Kaya, sa karne ng baka, isang pagkakaiba ang ginawa sa pagitan ng mabilis na pagluluto ng mga piraso (paggisa, pag-ihaw at pag-ihaw) at mabagal na pagluluto ng mga piraso (para sa pinakuluang, nilaga at nilaga). Ang maskuladong masa ay napapalibutan ng mas marami o mas kaunting taba: ang " marmol "; kapag ito ay nasa pagitan ng mga hibla ng kalamnan, ang karne ay sinasabing " marmol '.
Sa komposisyon ng mga karne, ang antas ng protina ay pare-pareho (mga 20% sa trimmed at defatted na kalamnan, na may mga amino acid na mahalaga para sa pagkain), habang ang mga lipid ay napaka-variable depende sa hayop at sa piraso. Ang mga karbohidrat ay wala, dahil ang glycogen ng kalamnan ay binago, pagkatapos ng pagpatay, sa lactic acid. Ang pulang karne ay naglalaman din ng mga mineral na asing-gamot (lalo na ang iron, at phosphorus) at mga bitamina.
Ang nilalaman ng tubig ng karne ay higit na mahalaga dahil ang hayop ay payat; ito ay nagbabago sa pagitan ng 65 at 75%. Karaniwan naming nakikilala ang mga karne na walang taba (mas mababa sa 5% na lipid para sa fillet); medium-fat meats (mula 5 hanggang 10% lipids para sa puwitan); matabang karne (higit sa 20% na taba para sa rib dish).
Ang mga taba ay saturated at monounsaturated sa karne ng baka, at lalo na ang monounsaturated at polyunsaturated sa baboy.
Ang karne ay isang mahalagang pagkaing protina dahil mayaman ito sa mga amino acid, naiiba sa mga ibinibigay ng mga halaman.
Ang inihaw, igisa o inihaw na karne ay nagpapanatili ng mga mineral na asin at bitamina nito. Ang lasa Ang hilaw na karne ay mahirap tukuyin: ito ay bahagyang acidic at nagpapaalala ng mantikilya, ang lasa ay higit sa lahat ay nakasalalay sa pagluluto at mga paghahanda. Ito ay madaling natutunaw at na-assimilated na rin.
Ang mga katangian ng karne: Kaagad pagkatapos ng pagpatay, ang mainit pa ring karne, na tinatawag na "hinihingal", ay hindi maaaring kainin: ang mga masa ng kalamnan ay malambot, ang tubig ay malakas na nakagapos sa mga protina at mayroong produksyon ng acid, lactic; pagkaraan ng ilang oras, tumigas ang mga kalamnan: ito ay rigor mortis. Ang karne ay pinalamig at ipinadala ng mga serbisyo ng beterinaryo para sa posibleng paghahanap prions (bovine spongiform encephalopathy). Pagkatapos, ang mga piraso ng mabilisang pagluluto ay sasailalim sa pagkahinog (7 araw sa 2 ° C); kapag "lipas na", ang karne ay nagiging kaaya-ayang kainin. Ang mabagal na pagluluto o mga piraso ng braising ay maaaring gamitin nang mas mabilis.

Hinahatulan namin ang karne ayon sa limang mga kadahilanan:
- Kulay: Ito ang unang criterion sa pagbili; ang kulay ay depende sa rate ng myoglobin (pulang pigment ng kalamnan), kasarian, lahi, edad at diyeta: toro itim na karne; maliwanag na madilim na maliwanag na pulang karne ng baka, dilaw na taba; rosé veal at puting taba; maliwanag na kulay-rosas na tupa at puting taba; mas maitim na tupa; pink na baboy.
Tingnan dito ang mga karne ng tatlong magkakaibang kulay na ginagamit sa pagluluto: puting karne, pulang karne et Itim na karne.

- La paglalambing : Ito ay ang kakayahan ng karne na hiwain gamit ang isang kutsilyo, gupitin (sa pamamagitan ng mga ngipin) o durog (ayon sa mga piraso, ito ay nag-iiba sa isang ratio na 1 hanggang 10); Ang lambing ay nakasalalay sa mismong hayop (kasarian, edad, lahi), ang proporsyon ng nag-uugnay na tissue sa paligid ng mga fibers ng kalamnan, ang paggamot ng bangkay (maaliwalas na imbakan sa tamang temperatura), ang antas ng pagkahinog, ang uri ng kalamnan at mga kondisyon sa pagluluto : ang pagkulo at pag-braising ay nagpapabuti ng lambot sa pamamagitan ng hydrolysis ng collagen (*) sa halaya.
(*) Collagen: Fibrous na protina ng intercellular substance ng connective tissue.

- Kapasidad sa pagpapanatili ng tubig: Lakas ng pagbubuklod ng tubig sa mga protina, ito ay isang salik na nakasalalay sa pH, kapwa para sa mga produktong gawa at para sa sariwang karne.
- La katapatan ou katas : Tinutukoy nito ang kakayahan ng karne na magbigay ng katas nito habang ngumunguya: ang succulence ay kadalasang nauugnay sa pagkakaroon ng intramuscular fat (karne marmol); gayunpaman, ang ilang mga batang karne (ang baka na itinaas sa udder, partikular na), na mayaman sa tubig, ay maaari ding magmukhang makatas kung ang tubig ay nananatili sa mga kalamnan habang nagluluto.
- La lasa : Pangunahin ito sa taba at lalo na sa paraan ng pagluluto. Huwag malito ang kalidad at ang kategorya ng piraso (para sa mabagal na pagluluto o para sa mabilis na pagluluto). Halimbawa, ang isang magandang de-kalidad na beef cheek ay gumagawa ng masarap na nilagang, habang ang isang steak sa rump steak ay nakakadismaya kung ito ay nagmumula sa isang mababang kalidad na hayop.

Ang iba't ibang paraan ng pagluluto ng karne sa kasalukuyan ay nahahati sa dalawang pangunahing pamamaraan at ilang pamamaraan: mabilis na pagluluto at mabagal na pagluluto.
Mabilis na pagluluto : Ito ay batay sa tatlong pamamaraan.

- Para tumalon malambot na hiwa sa isang napakainit na taba.
- Mag-ihaw malambot na hiwa sa mga baga o sa grill (na nag-aalis ng magandang bahagi ng taba).
- Ihawin sa oven, sa isang dumura o sa isang pinggan, na may kaunti o walang taba, na may madalas na pagtutubig ng silid.

Mabagal na pagluluto : Pinagsasama-sama nito ang tatlong uri ng mga operasyon.
- Para magprito (pag-browning, pagkatapos ay lutuin na natatakpan ng a basa maikli at mabango).
- Braise at magluto sa nilaga sa sabawNg alak, minsan din serbesaNg cider o gatasPara maglambing karne.
- Poach sa isang liquide mas masagana (Eau), kasama ang ilan mga gulay at aromatics.

Ang karne ay kadalasang kinakain ng luto at mainit, ngunit malamig din, at kung minsan ay hilaw (carpaccio, steak tartare); pagkatapos ay sinamahan ito ng mga halamang gamot, pampalasa at aromatics, na nagpapaganda ng lasa. Ang bihirang karne ay ganap na natutunaw at pinapanatili ang lahat ng mga katangian nito. Ang pinakuluang karne ay sumasailalim sa mas mahahalagang pagbabago (habang ang sabaw ay puno ng mga sustansya); Ang inihaw o inihaw na karne, mas mabango at mas masarap, ay, para sa ilang mga baguhan, mas katakam-takam kaysa sa pinakuluang karne.
- Tinadtad na karne : Ito ay tinadtad sa harap ng mamimili, sa kanyang kahilingan, o, sa ilalim ng ilang mga kundisyon, inihanda nang maaga. Natagpuan din itong nagyelo.
Ang lasa ng minced meat ay depende sa isang malaking lawak sa mincing; kung dinurog ang karne, nawawala ang katas nito. Ang giniling na karne ay maaaring maglaman ng isang tiyak na halaga ng taba. Ang pangalang "tartare" ay nakalaan para sa tinadtad na karne binubuo lamang ng kalamnan completement handa na. Bukod sa steak tartare at tinadtad na steak Tumalon (bitoke, hamburger), ang mga trabaho ng tinadtad na karne (karne ng baka, tupa ou karne ng guya) maraming : bola-bola, palaman, matamis, fricadelle, fricot, mince, tinapay, atbp.

Pag-iingat ng karne :
- La pagsasama-sama at, sa mas maliit na lawak, ang pagpapalamig ay mabisang paraan ng pag-iimbak.Ang pagluluto sa taba at pagpapalamig ay mahusay din na mga paraan tulad ng sa gansa, pato at baboy confit.
- Ang pag-aasin, na ginagawa mula noong Sinaunang panahon, tungkol sa mga hilaw na karne: baboy (inasnan, pinagaling na karne) at karne ng baka (scarlet na dila, beef in brine).
- Ang paninigarilyo nalalapat sa baboy at malamig na pagbawas, gayundin sa manok ; ang ilang mga hiwa ng karne ng baka ay tradisyunal na ginagamot sa ganitong paraan, bagaman ang karne na ito ay hindi gaanong mapagparaya sa mga pagbabago sa lasa dahil sa usok.
- Ang pagpapatayo ang karne ay isang prosesong ginagawa sa mga lugar na may tuyo at malinis na hangin (brazil mula sa Jura, Graubünden na karne ou Bundnerfleisch Swiss, maalog sa South America, pasterma tl Silanganin, biltong sa South Africa); ginamit ito ng mga Indian para ipreserba ang karne ng bison (pemmican).
- La freeze-drying o freeze-drying, ay isang kamakailang proseso para sa paghahanda ng mga pinatuyong karne: inilatag sa manipis na mga layer, sila ay nagyelo, pagkatapos ay tuyo sa pamamagitan ng sublimation (direktang pagpasa ng kanilang tubig ng konstitusyon mula sa solidong estado hanggang sa gas na estado).
- L 'appertization (heat sterilization) ay karaniwang ginagamit na ngayon para sa preserbasyon ng mga niluto o nilutong karne: beef in halaya, corned beef, Ngunit din Burgundy, blangko, nilaga, Atbp

Sipi mula sa Ingles na manunulat na si Tomas Deloney (1543-1600), Pranses na manunulat: " Ipinadala ng Diyos ang karne; ang Diyablo, ang nagluluto ”.

Voir Pagluluto ng karne.
Tingnan din sa ilalim ng Mouth slang: Viande ; Mga salitang magkasingkahulugan ng karne ; Bag ng karne ; Tagadala ng karne ; Inggit  karne ; karne ; karne ; karne  ; Ng karne.

Manok : "Poultry" ay isang generic na termino na tumutukoy sa lahat ng ibon pinalaki para sa kanila upuan o kanilang mga itlog, o pareho (pato, sabong, Dinda, gansa, kalapati, guinea fowl, inahin, manok). Para sa kaginhawaan ng pamamahagi, ang ilang mga poultry house minsan ay nagdaragdag ng kuneho domesticated. Ang karne mga ito hayop ay may magandang nilalaman ng protina, mula 20 hanggang 23 g bawat 100 g, naglalaman din ito lipids (mula 3 hanggang 6 g bawat 100 g) at fer (mula 1 hanggang 2 mg bawat 100 g). Ito ay sa pinagmulan ng simple at matipid na mga pagkain, mahusay na rehiyonal na klasiko at mas pinong paghahanda. Parami nang parami"meats»Ang mga produktong pang-industriya ay gawa sa manok. Ang manok ay madalas na pinuputol mga bahagi para sa collective catering.
En luto, inilalaan namin ang terminong "manok" para sa upuan de manok o inahin, kapag ginamit sa paghahanda base.
- Average na produksyon sa France. Gumagawa kami ng 900 libong tonelada (katumbas bangkay) Ng manok, 620 ng mga pabo, 300 ng pato, 120 ng kuneho, 60 ng mga inahin, 38 ng guinea fowl at 3 nggansa. Ang France ang nangungunang producer sa mundo ng guinea fowl. Ang pagpaparami ng pato ay binuo doon, lalo na sa timog-kanluran, para sa produksyon ng foie gras at mga suso ng pato. Ang France din ang pangalawang pinakamalaking producer ng mga kuneho sa mundo, pagkatapos ng China.
Ibinebenta ang manok naalis ang laman (o handa nang lutuin), tapered (ang viscera lang ng tiyan ang inaalis ng cloaca) o hindi nawalan ng laman (pinadugo at nabunot ang paksa). Ang isang manok na nakabalot para sa pagbebenta ay dapat magkaroon ng isang numero mula 1 hanggang 4, na nagpapahiwatig ng "laki" ng hayop (timbang, isinasaalang-alang ang pagtatanghal nito: na-eviscerated, na-emptied, atbp.); ang 1 ay tumutugma sa isang batang ibon, na tumitimbang ng hindi hihigit sa 850 g, handa nang lutuin. Bilang karagdagan, ang isang titik, A, B o C, ay nagpapahiwatig ng "klase" ng manok (degree ng nakakataba, pag-unlad ng mga kalamnan, balahibo, mga depekto). Sa wakas, ang hayop ay maaaring magdala ng isang tag o isang label (sa kasalukuyan 250), na tumutukoy sa pinagmulan nito.