"Ang Diyos ay may tubig lamang, ngunit ang tao ay gumawa ng alak"
Victor Hugo
"Ang alak ay may kapangyarihang punan ang kaluluwa ng lahat ng katotohanan, ng lahat ng bagay
kaalaman at pilosopiya"
Bossuet
“Kapag walang laman ang baso ko, naaawa ako sa kanya
Kapag puno na ang baso ko, binubuhos ko ito"
Raoul Ponchon, makata
Le alak ay inuming nakalalasing ipinanganak mula sa katas ng ubas, Kaninong asukal natural naging alkohol pagkakapantay pagbuburo.
Ang pula, rosé o puti, ang alak ay malapit sa sibilisasyong Kanluranin; mula sa kanyang kapanganakan siya ay lumahok sa parehong relihiyon at piging.
Kwento : Ang mga alamat at kasaysayan ay pumapalibot sa pinagmulan ng alak. Ang baging (Vitis vinifera) ay isang matigas na liana, na ang mga bakas nito ay natagpuan sa Gitnang Silangan sa mga fossil na mula pa noong unang bahagi ng panahon ng Tertiary. Ngunit, upang magkaroon ng alak, kinakailangan na maghintay hanggang sa una tagagawa ng alak magkaroon ng ideya na putulin ang baging na ito upang makakuha ng mas malalaking ubas. Bacchus hindi nag-imbento ng alak; ito ay malamang na ipinanganak sa Malapit na Silangan, mula sa karanasan at mga pamamaraan na ipinasa mula sa henerasyon hanggang sa henerasyon, 5 o 000 BC. J.-C.
Ang alak ay unti-unting nakuha ang Kanluran at ang Mediterranean. Ang mga dakilang sibilisasyon ay nag-ambag sa pag-unlad ng kultura ng baging at paggawa ng alak. Natagpuan namin sa Our, Mesopotamia, ang isang panel na kumakatawan sa isang eksena ng libations. Gumamit ng alak ang mga Ehipsiyo sa kanilang mga seremonya sa libing noong mga 3 BC. Kung tungkol sa Bibliya, ito ay gumagawa ng maraming alusyon dito.
Sa panahon ni Homer, ang alak ay natupok na; lumilitaw din siya sa Iliad at sa Odyssey. Sa paglawak ng mga Griyego, nagpatuloy ang baging patungo sa Sicily at Campania. Nang maglaon, itinanim ito ng mga Romano sa lahat ng mga bansa ng kanilang napakalawak na imperyo. Sila ay napatunayang kahanga-hangang mga winegrower at nagbigay ng napakalaking tulong sa pagtatanim at mga pamamaraan ng paggawa ng alak.
Ang mga ubasan ng mga rehiyon na magiging France ay nakaranas ng isang masayang panahon kasama ang mga Gaul. Inimbento nila ang bariles, na nauwi sa pagpapalit sa amphorae ng Antiquity. Long Roman, ang alak ay naging Kristiyano mula sa simula ng Middle Ages; ang mga monastic order ay ang pinakadakilang propagandista nito. Ang masa ng alak ay ang pinagmulan ng mahusay na French vineyards, sa partikular na ng Burgundy, na utang ang lahat sa Cistercians.
Sa timog, utang ng ubasan ng Bordeaux ang tagumpay nito sa Ingles at Dutch, na mahilig sa mga alak na Gironde. Noong ika-XNUMX siglo, pinahintulutan ng pagpapalawig nito ang pagtuklas ng mga kamangha-manghang lupain ng Médoc, na nagbibigay ng mga alak na ipinangako sa tagumpay sa mundo. Sa kahusayan ng paggawa ng salamin, na ginagawang posible na makakuha ng mas solidong mga bote, ang mga pag-export ay nakaranas ng napakalaking pag-unlad.
Gayunpaman, mula 1864, ang phylloxera ay minarkahan ng isang seryosong paghinto. Ang insektong ito mula sa Amerika ay umalis sa French vineyard na walang dugo. Walang paggamot na nagtagumpay dito, natagpuan namin ang solusyon sa himala sa pamamagitan ng paghugpong ng French vine sa mga rootstock ng pinagmulang Amerikano na lumalaban sa epidemya. Dahan-dahan, ang ubasan at ang mga uri ng ubas nito ay muling nabuo (Tingnan: Mga uri ng ubas mula A hanggang Z).
Sa ngayon ay sumasaklaw ito sa 884 ha at gumagawa ng average na 000 milyong ektarya ng alak bawat taon, na nabibilang sa apat na kategorya ayon sa kanilang pinagmulan at kalidad.
- Mga kinokontrol na pagtatalaga ng pinagmulan (AOC): Nilikha sa simula ng ika-1935 siglo, ang mga AOC ay umaasa mula noong XNUMX sa National Institute of Designations of Origin. Ang bawat isa sa kanila ay tinukoy sa pamamagitan ng isang parsela delimitation, sa pamamagitan ng isang uri ng ubas, sa pamamagitan ng paglilinang at vinification pamamaraan at sa pamamagitan ng analytical katangian ng mga alak. Pinagsasama-sama ng mga AOC, na napapailalim sa pagsubok sa pagtikim, ang lahat ng pinakamagagandang alak mula sa France. Maaaring may kinalaman ang UAOC sa isang buong rehiyon (Burgundy), isang munisipalidad (Meursault) o isang cru (romanée-conti).
- Mga pagtatalaga ng pinagmulan para sa mga delimited na alak na may mataas na kalidad (AOVDQS): Ang mga denominasyong ito ng pinagmulang alak ay ginawa sa mga rehiyong may mas kaunting potensyal kaysa sa mga AOC.
- Mga alak sa bansa: Ang mga alak na ito ay sumusunod sa mga tiyak na regulasyon tungkol sa mga ani, ang paggamit ng ilang uri ng ubas, nilalamang alkohol o pabagu-bago ng isip. Nasa ilalim sila ng kontrol ng National Interprofessional Office for Wines.
- Mga alak sa mesa: Ang mga alak na ito na inilaan para sa kasalukuyang pagkonsumo ay dapat lamang matugunan ang ilang mga tiyak na pamantayan tungkol sa antas ng alkohol (8,5 o 9% Vol. Minimum), acidity at iba't ibang ubas. Maaari silang maging "French table wine" o "European Community wine" kung nagmula sila sa isang timpla ng mga alak mula sa iba't ibang bansa.
- Paglalahad: Puti, rosas o pula, ito ang kulay ng alak na namamahala sa pamamaraan ng vinification.
Sa karamihan ng mga kaso, kapag gusto nating makakuha ng red wine, ang mga ubas ay napakadalas na hinahamak. Ang mga berry ay dinudurog upang mailabas ang bahagi ng kanilang katas bago ilagay sa mga vats, kung saan nagaganap ang pagbuburo. Ang pagbabagong-anyo ng asukal sa alkohol sa ilalim ng pagkilos ng mga lebadura ay tumatagal mula 6 na araw hanggang ilang linggo depende sa ubasan at ang estilo na gusto mong ibigay sa alak. Kasabay nito, ang maceration ng mga balat ng ubas at ang katas ay nagbibigay sa red wine ng kulay at tannin nito.
Le puting alak maaaring gawin mula sa puti o pulang ubas na may puting katas. Maraming uri ng paggawa ng white wine. Sa pinaka-karaniwan, ang mga ubas ay destemmed, pagkatapos ay pinindot, at ang juice ay agad na ipinadala sa vat kung saan ito ferment salamat sa pagdaragdag ng lebadura.
Sa nakalipas na mga taon, ang iba pang mga diskarte ay binuo, tulad ng pre-fermentation maceration ng mga balat upang kunin ang maximum na dami ng mga aroma o fermentation sa barrels, isang paraan na nakalaan para sa mahusay na mga alak.
Tulad ng para sa mga rosé wine, nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng mga intermediate na proseso sa pagitan ng "pula" at "puting" vinification. Kaya, ang rosé ay maaaring gawin alinman sa pamamagitan ng direktang pagpindot sa isang uri ng pulang ubas, o sa pamamagitan ng maceration sa loob ng ilang oras bago pinindot.
Depende sa rehiyon, ang mga alak ay maaaring magmula sa iisang uri ng ubas (Chardonnay o Pinot Noir sa Burgundy) o sa pamamagitan ng paghahalo ng ilang uri ng ubas, tulad ng sa Bordeaux. Tanging ang pinakadakilang mga alak ay sumasailalim sa pagtanda sa mga oak barrel, na nagbibigay sa kanila ng pagkapino at kagandahan.
Pagpili ng isang cellar: Lumilitaw ang cellar bilang natural na tirahan ng alak. Sa katunayan, habang ang ilang mga alak ay maaaring maiinom nang mabilis, ang iba ay nangangailangan ng ilang taon ng pagtanda upang ipakita ang kanilang mga katangian.
Gayunpaman, ang mga modernong gusali ay hindi palaging nakakatugon sa mga kondisyon ng isang perpektong cellar. Sa kabilang banda, ang mga alak ay hindi kasing babasagin gaya ng karaniwan, kahit na hindi nila mapaglabanan ang matinding mga kondisyon tulad ng sobrang init, halumigmig o pagkatuyo, panginginig ng boses at amoy.
Gayunpaman, ang isang mahusay na cellar ay dapat matugunan ang ilang mga kundisyon na matiyak ang mahusay na pagtanda ng mga alak. Dapat ay nasa silong ito, sa dilim, dahil ang alak ay natatakot sa liwanag na nagpapatanda dito nang wala sa panahon. Ito ay dapat na sapat na mahalumigmig (70%) upang mapanatili ang kalidad ng mga corks, na maaaring matuyo. Ang temperatura sa pagitan ng 12 at 15 ° C ay dapat tiyakin sa buong taon. Upang maprotektahan ang kalusugan ng mga alak, kinakailangan ding iwasan ang pag-imbak sa mga produktong bodega ng alak na nagbibigay ng malalakas na amoy tulad ng pintura, mga karton na kahon o mga gulay, na maaaring makalusot sa tapon. Kung tungkol sa mga shake, kahit na bahagyang, sila ang pinakamalaking kaaway ng alak.
Upang malutas ang mga hindi malulutas na problema, may mga apartment cellar, na naka-mount sa shock absorbers upang maiwasan ang mga vibrations, na nagbibigay ng mga alak na may perpektong temperatura at halumigmig.
Ang haba ng buhay ng isang alak ay nakasalalay sa terroir nito, ang iba't ibang uri ng ubas na bumubuo nito, ang mga pamamaraan ng vinification, ang pagtanda at ang kalidad ng vintage. Kaya, ang isang alak na gawa sa tannic grape varieties, na may edad sa mga bagong oak barrels, ay mangangailangan ng mas maraming oras upang maabot ang pinakamataas nito kaysa sa isang fruity na alak na kilala lamang ang vat. Gayundin, ang sandali kung kailan ang isang alak ay magbibigay ng pinakamahusay sa sarili ay maaari lamang matukoy sa pamamagitan ng mga average: mula 8 hanggang 20 taon para sa isang mahusay na Bordeaux, mula 6 hanggang 15 taon para sa isang pulang Burgundy, mula 5 hanggang 10 taon para sa isang puting burgundy, mula 2 hanggang 5 taon para sa isang Beaujolais cru. Tulad ng para sa mga champagne, na may ilang mga pagbubukod, wala silang makukuha sa pamamagitan ng pananatili sa cellar.
Serbisyo at pagtikim: Ang serbisyo ng mga alak, nang hindi kinakailangang pormal, gayunpaman ay nangangailangan ng kaunting pansin at paggalang ng ilang simpleng mga patakaran. Kung ang mga batang alak ay hindi nangangailangan ng espesyal na pagsasaalang-alang, sa kabilang banda, ang mga lumang bote ay dapat tratuhin nang may paggalang. Bago ang pag-imbento ng central heating, mga pulang alak kailangang "chambered": umaalis sa cellar sa pagitan ng 12 at 13 ° C, kaya nakakuha sila ng ilang degree bago ihain. Ngayon, ang temperatura sa mga apartment ay madalas na umabot sa 20 ° C, at hindi na kailangang "kuwarto" ang mga ito. Hindi nito pinipigilan ang bawat uri ng alak na matikman sa tamang temperatura na nagha-highlight dito.
Les puting alak Inihahain ang tuyo sa pagitan ng 8 at 12 ° C, ang mga matamis na alak sa pagitan ng 6 at 9 ° C. Ang mga pulang alak Ang aromatic at bata ay nangangailangan ng temperatura na 12 hanggang 14 ° C, burgundy mula 14 hanggang 17 ° C, bordeaux mula 16 hanggang 18 ° C. Sa wakas, ang champagne ay dapat buksan sa pagitan ng 8 at 9 ° C.
Ang pag-aayos ay isang maselan na operasyon pa rin. Ang paglalagay ng alak sa isang carafe ay nag-aalis ng deposito at nag-o-oxygen ito upang bumuo ng mga aroma nito. Habang ang pag-decante ng ilang oras ay inirerekomenda para sa mga batang tannic na alak, maaari itong maging kapahamakan para sa mga luma at marupok na alak. Sa lugar na ito, ang karanasan at sentido komun ang pinakamahusay na tagapayo.
Pagpares ng pagkain at alak : Magpakasal isang alak at isang ulam ay isang palaging exhilarating ngunit madalas random na pakikipagsapalaran. Ang perpektong tugma ay nangangailangan ng kahinhinan, intuwisyon at karanasan upang maipanganak ang "ikatlong panlasa", na magsasama sa mga aroma at lasa ng pagkain at alak.
Ang mga sumusunod na panukala ay may isang layunin lamang: upang buksan ang mga daan sa landas sa katakawan. Kinakatawan nila ang parehong mahusay na tradisyon at mas modernong mga ideya.
- Mga puting alak
alsace: snails, tarte may sibuyas, pheasant na may repolyo
puting burgundy: ham na may perehil, pritong solong, molusko
mahusay na puting burgundy: asparagus na may mousseline sauce, manok sa pantog, monkfish na may mga gulay, shellfish sa sarsa;
bordeaux blanc: oysters, Basque fish, mackerel in puting alak
Mahusay na puting bordeaux: American lobster, inihaw na sea bass, mga sweetbread na may cream
puting Loire Valley: pinggan ng seafood, pike sa puting mantikilya, inihaw na andouillette
matamis na alak: foie gras, puff pastry na may Roquefort, manok sa kari.
tuyong champagne: pinausukang Salmon, inihaw na scallops, manok sa cream.
- Mga pulang alak
Beaujolais: mainit na sausage, marengo veal, hotpot repolyo
pulang burgundy: pato na may mga olibo, coq au vin, old-style beef aiguillette
Grands Crus de Bourgogne: veal kidney na may shallots, roasted woodcock, beef tenderloin na may morels
bordeaux red: pato na may singkamas, spring navarin, inihaw na steak
Grands Crus de Bordeaux: English-style na veal liver, grilled rack of lamb, roasted partridge
Côtes-du-Rhône du Nord: hare à la royale, venison fillet, beef fillet na may truffles
Côtes-du-Rhône du Sud: cassoulet, confit, patatas Sarladaise, Provençal stew - val-de-loire: stew,
veal chop ng lola, rack ng pork baked potatoes
pulang natural na matamis na alak: Bleu d'Auvergne, chocolate cake.
- Mga alak na rosas.
cold cuts, inihaw na isda, melon na may ham
Bokabularyo ng alak : Ang mga propesyonal na tagatikim at napaliwanagan na mga baguhan ay minsan ay gumagamit ng teknikal na bokabularyo kapag pinag-uusapan ang tungkol sa alak, ang pinakakaraniwang ginagamit na mga termino ay nakalista sa ibaba.
(Tingnan din ang Diksyunaryo ng Mga Tuntunin ng Organoleptic).
- Acerb: parehong malupit at maasim.
- Amber: puting alak old na nakakuha ng ginintuang kulay tulad ng amber, dahil sa oksihenasyon ng bagay na pangkulay nito; para sa isang batang alak, ang kulay na ito ay isang depekto.
- Aroma: tiyak na amoy na ang bawat uri ng ubas ay nakikipag-usap sa nagresultang alak; lalo na kapansin-pansin sa mga batang alak, dahil malamang na kumupas ito sa edad.
- Astringent: masyadong puno ng tannin, na nagbibigay ng pakiramdam ng kalupitan; ang karakter na ito ay lumiliit sa edad.
- Corked: na lasa tulad ng isang tapon (malabo); ang depektong ito, na ginagawang hindi maiinom ang alak, ay nagmumula sa isang sakit na cork.
- Bouquet: lahat ng mga katangian ng olpaktoryo na nakuha ng alak sa panahon ng pagtanda nito.
- Brilliant: ganap na malabo.
- Character: malinaw na minarkahan at madaling makilala ang mga katangian ng isang alak.
- Mataba: na may katawan, ibig sabihin na nagbibigay ng impresyon ng pagpuno sa bibig.
- Full-bodied: parehong puno at mataba.
- Buong katawan: mayaman sa alak, maganda ang kulay at may markang karakter.
- Umaagos: sariwa, masarap inumin, ngunit mababa sa alkohol.
- Maikli: na hindi nag-iiwan ng pangmatagalang impresyon sa panlasa.
- Crust: lumang red wine na ang deposito ay nakadikit sa loob ng bote at dapat na decante.
- Nakikilala: napakataas na uri.
- Matamis: na naglalaman ng isang tiyak na proporsyon ng asukal na hindi nabago sa alkohol.
- Matigas: kulang sa kagandahan, dahil sa labis na tannin o kaasiman; ang depektong ito kung minsan ay nawawala sa edad.
- Elegant: fine at racy.
- Maginhawa: malambot at makinis dahil naglalaman ito ng glycerin (by-product ng alcoholic fermentation).
- Namumulaklak na alak sa tuktok ng mga katangian nito.
- Balanseng na ang mga katangian ay hindi masyadong mahina o masyadong marka, magkatugma.
- Vented: sa pangkalahatan sa pamamagitan ng aeration sa panahon ng bottling; ang "vent taste" ay nawawala pagkatapos ng mahabang pahinga mula sa hangin
- Mababa: mababa sa alkohol at sa palumpon
- Katapusan: na may maselan na palumpon; karaniwang tinatawag naming "fine wine" ang anumang AOC wine.
- Fresh-freshness: alak na ang magandang proporsyon ng acidity ay nagiging sanhi ng paglalaway.
- Frank: malusog, walang abnormal na lasa.
- Fruity: na ang lasa ay nakapagpapaalaala ng mga ubas, ang kalidad ng isang magandang batang alak.
- Mapagbigay: buo ang katawan, mayaman sa alak.
- Madaling inumin: madaling inumin; kuwalipikado ang isang magaan na alak, na inihain nang malamig
- Taba: mataba, malambot at malambot.
- Bata: na hindi naabot ang kapunuan nito, nagsasalita ng isang alak na dapat tumanda; sa pinakamainam nito, para sa isang alak na dapat inumin sa loob ng 3 taon.
- Banayad: na may mababang nilalamang alkohol.
- Matamis: napakatamis, nagsasalita ng isang puti.
- Sandok: maulap, malabo.
- Mabigat: napaka-alkohol at walang pagkakaiba.
- Madeira: oxidized, nagsasalita ng isang puti, na nagbibigay ito ng isang kulay at amoy nakapagpapaalaala ng Madeira.
- Lean: kulang sa alkohol, kulang sa pagkatao.
- Malambot: malambot at maprutas, nagsasalita ng puti.
- Kinakabahan: kung saan ang isang tiyak na kaasiman ay nagbibigay ng kagat. - Bago: na wala pang isang taong gulang, nagsasalita ng isang pula.
- Makinis: buong katawan, malambot at mataba.
- Pearl: na nagpapakita ng napakagaan na paglabas ng gas, na may pangingilig.
- Sparkling: bahagyang kumikinang.
- Pique: na nagkaroon ng maanghang na lasa, na nagbabadya ng pagbabago sa suka.
- Ulam: na hindi na kumikinang, nagsasalita ng isang mabula; kulang sa kasariwaan, speaking of a still wine.
- Puno: sino ang may katawan.
- Peacock tail: sabi ng isang alak na mahaba at matindi sa bibig.
- Racy: sinong may klase.
- Kulay: kulay ng alak.
- Matatag: buo at malakas, salamat sa mataas na nilalamang alkohol.
- Bilog: malambot, maprutas, maliit na tannic.
- Malusog: prangka sa lasa, walang dungis.
- Dry: unsweetened, halos lahat ng asukal ay naging alak sa pamamagitan ng pagbuburo; ay pangunahing ginagamit para sa mga puti.
- Natuyo: na nawala ang pagiging bago nito.
- Supple: maliit na tannin at maliit na acid, nagsasalita ng isang pula.
- Mabait: napakalambot.
- Nabahiran: puti na may napakaliwanag na kulay rosas na kulay.
- Malambot: bata, sariwa at magaan, madaling inumin.
- Tahimik: hindi kumikinang.
- Tile: na kinuha sa isang brick na kulay (orange), nagsasalita ng isang pula na binabantayan ng limitasyon ng edad.
- Ginamit: na nawala ang mga katangian nito, nagsasalita ng isang pula na masyadong luma.
- Velvety: malambot, malambot na parang pelus
- Berde: mula sa hindi sapat na hinog na mga ubas, na nagiging sanhi ng abnormal na kaasiman.
- Masigla: bata, sariwa, kaaya-ayang acidic.
- Winey: malakas na alkohol at walang pagkapino.
Ang pag-abuso sa alkohol ay mapanganib para sa iyong kalusugan, alam kung paano ubusin sa katamtaman
Ang mga ubasan ng mga rehiyon ng Pransya (*):
Mga alak na Pranses
(*) Tala ng editor: Para sa purong oenological na mga kadahilanan, pinanatili namin ang lumang administratibong dibisyon ng teritoryo ng Pransya, ibig sabihin, 27 rehiyon at hindi 18 bilang pagkatapos na magkabisa ang rehiyonal na dibisyon noong Enero 1, 2016.