Mga pampalasa : Ang pampalasa ay isang sangkap mabango gulay, kanino lasa humigit-kumulang mabango ou maanghang ginagamit sa panahon ulam, bago, habang at pagkatapos ng kanilang paghahanda pagluluto, na sila ay natupok malamig, mainit ou maligamgam.
Ang mga pampalasa ay maaaring makuha mula satumahol (kanela) Ng fleurs (kulay-dalandan, sibuyas) Ng dahon (tsaa, tim) Ng mga prutas (paminta, dill, mustasa) Ng mga bombilya (may sakit, sibuyas, luya) o buto (haras, kulantro).
Naglalaman sila ng mga compound mabango (minsan maling pinangalanan " mga aroma "), Ngunit mga compound din masarap at, higit sa lahat, mga compound na may trigeminal, na nagpapakilala sa kanila mula sa aromatics. Kaya naman sila ang may pananagutan amoy (orthonasal (*): ni butas ng ilong; o retronasal (*): sa pamamagitan ng retronasal fossae, na nag-uugnay sa bibig au ilong), Ang mga lasa, at pagpapasigla ng trigeminal nerve (maanghang, gastos...).
(*) Tingnan: Retro-olfaction.
Ang mga pampalasa ay ginagamit sa maliit na dami sa lutoBilang konserbatibo, pampalasa ou Pangkulay ng pagkain. Ang mga pampalasa ay dapat na makilala sa iba produits ginagamit para sa pabango mga pinggan, tulad ng mabangong damo o mga prutas.
Ang pampalasa ay nakikilala rin mula sa mga aromatics (Tingnan Aromatics) hangga't nito lasa higit sa kanya pabango. Karamihan sa mga pampalasa ay nagmula sa Silangan. Ang unang kilalang pampalasa sa Kanluran ay paminta ng Indies at ito ay nanatili, sa loob ng maraming siglo, ang pinakabihirang at pinakamahal.
Lubos na pinahahalagahan ng mga Romano ang luya, at ang kanilang mga paghahanda sa pagluluto ay palaging sagana sa maanghang, isang kasanayan na minarkahan ang lahat ng lutuin ng Middle Ages. Ang paggamit ng mga pampalasa sa Europa ay ipinakilala ng mga Byzantine. Ang kanilang pamamahagi ay nahadlangan noon ng mga Arab invasion, ngunit ang kanilang paggamit ay pumasok sa culinary customs ng mga Europeo.
Ginawa rin ng mga pampalasa na mapanatili ang pagkain salamat sa kapangyarihang makapaglinis ng ilan sa mga ito, sa mga sarsa na may lasa, kung minsan ay tinatakpan ang labis na pheasantness ng mga karne, minsan upang bigyan sila ng lasa kapag, pagkatapos na pakuluan ng mahabang panahon, ang mga ito. mga pampalasa. ang mga ito ay kupas.
Ang suplay ng mga pampalasa sa Europa ay nabago noong ika-XNUMX siglo salamat sa mga Krusada, at ang kontrol sa "ruta ng pampalasa" ay nagbunga ng mapait na tunggalian.
Nagawa ng Venice na i-claim ang isang virtual na monopolyo sa pamamahagi, at ito ay sa isang pagtatangka upang mahanap ang iba pang mga hilaw na materyales na ang mga paglalakbay ng "mahusay na pagtuklas" ng ika-XNUMX siglo ay isinagawa.
Unti-unti, naging mas karaniwan ang mga pampalasa at samakatuwid ay mas mura, ang mga kumpanyang Ingles at Dutch, higit sa lahat, ay tinitiyak ang kalakalan.
Dahil sa kanilang presyo, sila ay para sa isang mahabang panahon mahalagang mga regalo. Minsan nangyari na ang mga buwis, ransom, o mga tungkulin sa customs ay binabayaran sa mga pampalasa. Mula sa kung saan ang isang partikular na kahulugan ng salitang "spices", na itinalaga, sa ilalim ng Ancien Régime, ang kasalukuyan na ginawa ng mga litigants, lalo na ang mga nanalo, sa hukom. Kasunod nito, ang "mga pampalasa" ay naging isang sapilitang buwis, na binayaran sa hukom bilang kabayaran; ang gawaing ito ay inalis ng Rebolusyon.
Ang salitang "spice" na nangangahulugang "species" pagkatapos ay "commodity" na orihinal na inilapat sa pareho asukal kaysa sa isang partikular na pampalasa. Pagkatapos ay nakilala namin ang "mga pampalasa ng silid" (mga jam et minatamis na prutas, dragees au haras o sastar anise, marzipan, mga nougat) "mga pampalasa sa pagluluto".
Kabilang sa mga ito ay produits na hindi na itinuturing na pampalasa ngayon (gatas, matamis, asukal), iba pang nawala (ambar, garingal -galangal-, mask) o kung sino ang nagbago ng kanilang pangalan (espic para sa lavender, binhi ng paraiso para kardamono).
Noong ika-XNUMX na siglo, nagbigay si Taillevent, sa kanyang Meatman, ang listahan ng mga pampalasa na sa tingin niya ay kinakailangan:" luya, kanela, sibuyas, binhi ng paraiso, mahabang paminta at bilog na paminta, nard, bulaklak de kanela, kulay-dalandan, mga mani, mga liryo, laurel, garingal, mastic, alamat, kumin, asukal, mga almendras, may sakit, sibuyas, spring onion, bawang ", Na kung saan ay idinagdag" pampalasa para sa pagtatanim "(perehil, salmonid, kastanyo, dahon ng ubas, kurant, trigo vert) at "mga pampalasa para sa magbabad "(puting alak, verjuice, suka, sabaw Gras, gatas de baka, gatas ng almendras).
Sa isang mas modernong kahulugan, ang Taillevent ay nagsasalita din ng "mga pulbos", nang hindi ibinibigay ang kanilang komposisyon. Noong Middle Ages at hanggang sa ika-XNUMX siglo, ang mga ito ay mga pulbos na "gawa sa giniling na mga pampalasa" (isa noon ay nakikilala sa pagitan ng "malakas" na mga pulbos at "malambot" na mga pulbos, depende sa kung ang kanilang mga bahagi ay maanghang o hindi).
Antonin Kuwaresma, nakita niya sa pag-abuso sa mga pampalasa ang isa sa mga kaaway ng masarap na pagluluto, at tinukoy niya, sa kanyang Memoirs, na, bago siya dumating sa korte ng hinaharap na George IV ng England, ang pagluluto ay "napakalakas, may lasa, na ang ang prinsipe ay madalas na nakaranas ng mga sakit na tumagal ng mga araw at gabi ”.
Gayunpaman, ang mga pampalasa ay madalas na itinuturing na tanda ng masarap at elitistang lutuin. Au Pécuchet ng manunulat na si Gustave Flaubert (1821-1880), na natatakot sa mga pampalasa "dahil maaari nilang sunugin ang kanyang katawan", ang makata na si Baudelaire (1821-1867) ay sumagot na sila ay " marangal na pagkain "; hinahamak niya ang "mga hangal na karne at murang isda", at tinawag ang "lahat ng parmasya ng kalikasan sa tulong ng kusina". "Peppers, English powders, saffron, colonial substances, exotic dust" tila mahalaga sa kanya upang magbigay ng kagandahan sa ulam.
Sa Europa, ang mga pampalasa ay ginagamit nang mas katamtaman kaysa sa nakaraan at, higit sa lahat, ang pampalasa ay ginagawa ayon sa ulam : mga sibuyas et paminta en haspe para sa mga marinade ; duguan et kanela para sa mga sarsa ng alak ; kulay-dalandan para bouillabaisse at Paelya ; kumin et star anise en pabrika ng biskwit ; halaman ng dyuniper et kulantro para sa laro et les meats, Atbp
Ang mga ito ay mas kaunti rin malakas, maliban sa paminta ng chilli sa Espanya at Latin America at ang paprika sa Hungary. Ang mga pampalasa ay kadalasang ibinebenta sa mga buto o pulbos, nang maramihan o sa mga bote. Maipapayo na panatilihin ang mga ito sa mga kaldero na sapat na malaki upang payagan ang ilang bentilasyon.
Sa ibang bahagi ng mundo, kung minsan ang mga lumang tradisyon sa pagluluto ay kadalasang nagbibigay sa mga pampalasa ng isang mas mahalagang papel. Ito ang kaso sa India, kung saan ang kanilang paghahanda ay kasing kumplikado ng sa mga sarsa sa Gastronomiya Pranses
Sa Tsina, sila ay malawak na natupok, palaging pinipili ang mga ito ayon sa mga kasunduan ng mga lasa napaka detalyado: dapat nating banggitin sa partikular angberdeng anis, Ang kulantro, Ang luya, Ang paminta ng chilli natuyo, Ang linga.
Ang mga lutuing Caribbean at Aprikano ay gumagamit ng mga pampalasa na hindi kilala sa Europa (fleurs, buto et roots, Ngunit din insekto et isda natuyo), habang sa mga bansang Arabo, pinahahalagahan namin ang marumi, Ang maanghang at asukal, Ang kumin, Ang kulay-dalandan atrosas na tubig, Ang paminta at paminta ng chilli.
Mga langis na nakakain : Ang langis na nakakain ay a mataba, likido sa temperatura ng silid. May mga mineral at langis ng hayop (balyena, bakalaw, seal oils), ngunit, sa pagluluto, ang mataba na sangkap na tinatawag na "langis" ay nakuha mula sa buto, De mga prutas, o kahit na roots. Samakatuwid ito ay mga langis ng gulay. Ang kanilang Energetic na halaga ay 900 Kcal o 3 ‹J bawat 762 gramo. Naglalaman ang mga ito, sa iba't ibang sukat, Mga fatty acid kapaki-pakinabang sa pagkalikido ng dugo, pag-iwas sa mga sakit sa cardiovascular at pagpapababa ng kolesterol: mga monounsaturated fatty acid at polyunsaturated fatty acid, kabilang ang mga mahahalagang fatty acid, sa partikular Omega-6 et les Omega-3. Nagbibigay din ang mga langis ng gulay bitamina E.
Ang pinakamatandang langis ay malamang na langis ng linga, na ginamit ng mga Ehipsiyo, habang ang mga Griyego ay gumamit ng langis ng oliba: sa Athens, ang puno ng oliba ay isang sagradong puno, simbolo ng buhay ng lungsod. Ang langis ay ginamit para sa pagkain at ilaw. Tinutukoy namin ang pagkakaiba sa pagitan ng mga virgin oils at mga pinong langis. Ang mga langis ng birhen ay nagpapanatili ng lasa ng buto o prutas kung saan sila kinukuha. Ang pangunahing virgin oil na ibinebenta ay olive oil, sunflower oil o iba pang buto (safflower, rapeseed, toyo, atbp.), o prutas (pili, mga mani, hazelnut, pasas, atbp.). Ang mga pinong langis ay ang mga sumailalim sa isang paggamot (pagpino) na naglalayong gumawa ng isang langis na nakakatugon sa mga pamantayan sa hitsura. (linaw, kulay), kalidad organoleptic (neutral na lasa), kaligtasan ng pagkain at katatagan ng imbakan. Sa wakas, may mga blending oils (o pinagsamang mga langis) sa merkado na naglalayon sa parehong nutritional balanse at iba't ibang o partikular na paggamit (tulad ng pagprito o tempura).
Sa wakas, tinatawag nating "concrete fats" na mga taba ng gulay na solid sa temperatura ng silid (langis ng niyog, palad, butil ng palma) o hayop (mantika, tallow). Napaka puspos, ang mga taba na ito ay dapat na kainin sa mahusay na pagmo-moderate.
Ang langis ng oliba, na malawakang ginagamit sa lutuing Mediterranean, ay tinatangkilik ang isang mahusay na gastronomic na reputasyon (ito ay matatagpuan sa mga matamis na recipe, sorbet o pie, halimbawa). Maaari itong maging kwalipikado bilang "virgin" o "extra virgin", depende sa pinakamataas na antas ng oleic acidity. Ang mga langis ng oliba ay kadalasang resulta ng mga timpla ng mga langis mula sa iba't ibang bansa sa Mediterranean basin. Ang ilan ay may AOC: ang Aix-en-Provence (dalawang uri: fruity green at mature olives), Corsica, Haute-Provence, the Vallée des Baux-de-Provence, Nice, Nîmes, mula sa Nyons at Provence (green fruit at mature olives). Mayroon ding mga langis ng oliba na may lasa (may sakit, balanoy, citron, paminta ng chilli, tim, atbp.) at langis ng oliba na may pulot (sa Corsica).
Mga pampalasa : Ang pampalasa ay a sustansiya pagkain na ginagamit para sa taasan le lasa natural na pagkain at ulam niluto, nagpapasiglagana, itaguyod ang panunaw o panatilihin ang ilang partikular na produkto.
Ang "condiment" ay isang napakalawak na generic na termino, na naaangkop sa pareho pampalasa, Upang aromatics, May mga sarsa, May mga prutas at iba't ibang mas marami o hindi gaanong lutong komposisyon.
L 'pampalasa ay isang sangkap na idinagdag sa isang paghahanda na ginagawa, habang ang pampalasa, na pinili ayon sa pagkakatugma ng lasa na nilikha nito, ay alinman sa isang kasamang produkto ng malamig na karne et de groseri : mga cornichon, capers, atsara, maliliit na sibuyas, mga prutas au suka, ketsap, mustasa, chutney, o isang sangkap: pampalasa binubuo, multa herbes, pinatuyong prutas, truffle, o isang ahente ng pangangalaga : langis, sel, asukal, suka.
Ang ugali ng paggamit ng mga pampalasa ay kasingtanda ng pagluluto mismo. Sa orihinal, ito ay pangunahing paraan ng pangangalaga (sa napaka maanghang bilang ang garum Roman sa saltpetre at verjuice sa gitnang Panahon).
Karamihan condiments ay nagmula sa halaman (aromatics, pampalasa, pinatuyong prutas ou minatamis na prutas, mabangong halaman, atsara, wasabi); ang ilan, tulad ng nuoc-mam Vietnamese kinuha pla thai o Filipino patis, ay batay sa isda o shellfish natuyo et Baterya.
Ang mga pampalasa ay ginagamit sa pinaka magkakaibang anyo, alinman sa hilaw na estado, hilaw, o pagkatapos ng elaborasyon. Ang kanilang paggamit ay depende sa mga gawi sa pagkain, na nag-iiba sa bawat bansa. Ang mga Anglo-Saxon ay kumakain ng maraming sarsa at pampalasa flacon (upang samahan ang groseri, Les malamig na karne, Les salads, Les pinakuluan).
Sa mga bansa sa Silangan at Hilaga,bittersweet ay isang staple ng sining ng pampalasa. Sa Mexico, ang kakaw ay isang paghinahon napakatrabaho.
Sa wakas, hindi natin dapat kalimutan ang mga kulay natural (karamelo, juice beetroot, De Pulang prutas, berdespinach), pati na rin ang mga kakanyahan et extracts (mula sadilis, Nganis, Ngpili, atbp.), mga sisidlan et les mga alak, ilan fleurs at hanggang keso na nagiging pampalasa: bleus, Gruyere, mozzarella, parmesan, Etc
Gastronomium access
Mag-subscribe upang tumuklas ng mga artikulo sa mga pampalasa, langis at pampalasa!
Spices - Edible Oils at Condiments sa alpabetikong pagkakasunud-sunod:
- Absinthe
- Acar (Asian condiment)
- Mga atsara
- Ang sakit ng ulo
- Karaniwang bawang
- Matamis na bawang
- Pinausukang bawang
- Itim na bawang
- aioli
- Pinalamutian ng aioli
- Ajvar (Balkan cuisine)
- Akpi
- Eloe Vera
- amchoor
- Andaliman (paminta)
- dill
- Anhelika
- Star anise
- Aralia
- Pag-armoise
- Arquebus
- Arrow Root
- Asa-foetida
- Asín buong (Filipino salt)
- Atchara (Filipino cuisine)
- Agosto
- calluna
- Camelina
- Canella
- kanela
- Chinese cinnamon
- cinnamon tamala
- Vietnamese cinnamon
- Canola (langis)
- Kaper
- Capon
- Cardamom
- Itim na cardamom
- Carolina Reaper (sili)
- Safflower
- Cebette
- sanga ng kintsay
- Chervil
- Musk chervil
- Tuberous chervil
- Chiba
- Choricero (sili)
- Chrain (condiment)
- Chutney
- Spring onion
- Chinese spring onion
- Chive
- Chive
- Sitron
- Tanglad
- Cola (walnuts)
- Colo-colo (lutuing Indonesian)
- Kulumbus
- Ginalaw
- coreopsis
- kulantro
- Bolivian Coriander
- Chinese Coriander
- cornichon
- Cubed
- Turmerik
- Puting turmerik
- kari
- Curry Imperator
- Pulang kari
- Green curry
- Harissa
- damo
- damo ng bison
- Mga mabangong halamang gamot
- Mga halamang Provence
- Horror
- huacatay
- Huauzontle
- Nakakain na langis
- Langis ng mani
- Langis ng Argan
- Langis ng avocado
- Langis ng oliba ng Aix-en-Provence
- Corsican olive oil
- Langis ng oliba mula sa Nîmes
- Langis ng oliba ng Nyons
- Langis ng oliba
- Langis ng oliba: Pinagmulan - Produksyon at Pagkonsumo
- Magandang olive oil
- Langis ng safflower
- Langis ng Colza
- Langis ng Rapeseed - Pagkonsumo at Lumang Kontrobersya
- Langis ng cottonseed
- Langis ng atay ng cod
- Langis ng mikrobyo ng trigo
- Langis ng Haute-Provence
- Langis ng Jojoba
- Langis mula sa lambak ng Baux-de-Provence
- Langis ng linseed
- Langis ng mustasa
- Langis ng mani
- Langis ng palm kernel
- Langis ng isda
- Langis ng kastor
- Langis ng bigas
- Huile de soy
- Mga nakakain na langis - Ang pangunahing nakakain na langis ng pang-araw-araw na pagkonsumo
- Mga langis na nakakain: paggawa - mga pangalan - pag-iingat - pag-recycle
- Hyssop
- Mace
- mahlab
- Maldon (asin)
- Mandrake
- manggas
- Arrowroot
- Marjolaine
- Masale
- Matbucha (pagluluto ng mga Hudyo)
- Mayonnaise - Mga variant ng mga sarsa ng mayonesa
- Mayonnaise (sarsa)
- Mayonesa ng bagoong
- Ang harina
- Melfor
- Lemon balsamo
- gawaan ng kuwaltang metal
- Lemon mint
- Pepper mint
- Pennyroyal
- Tandang Mint
- merquen
- Mirepoix
- Mirin
- Monarda
- Mustasa
- Mustard - Mga pangunahing uri ng mustasa at ang kanilang mga katangian
- Lumang istilong mustasa
- Aleman na mustasa
- Puting mustasa
- Orleans mustasa
- Bénichon mustasa
- Burgundy mustasa
- Charroux mustasa
- Cremona mustasa
- mustasa ni Dijon
- Ghent mustasa
- Meaux mustard
- Patlang mustasa
- Fallot mustard
- Itim na mustasa
- Picardy mustasa
- Lilang mustasa
- Iba't ibang mustasa
- Nutmeg
- mira
- Pachadi (Indian cuisine)
- Palapa (Filipino cuisine)
- Panch phoron (Asian spice)
- Pandanus
- Tikka curry paste
- Perilla
- perehil
- Parsley - Pagkakaiba sa Pagitan ng Flat Parsley at Curly Parsley
- Silangang Asya ligaw na perehil
- pesto
- atsara
- pimento
- Amarillo paminta
- costeno peppers
- Espelette na paminta
- Aleppo pepper
- Allspice
- Paminta ng Malagueta
- Morita pepper
- Dinurog na pulang paminta
- Siling Haba Pepper
- Siling labuyo pepper
- Simojovel paminta
- Tabasco paminta
- Paminta X
- Burnet
- Mga mabangong halaman
- paminta
- Pepper - Mga pangunahing uri o botanical species ng peppers
- Cubed pepper
- Cayenne pepper
- Chiloe pepper
- Kampot paminta
- Malabar Pepper
- Ashanti paminta
- Paminta ng mga monghe
- Gray na paminta
- Mexican paminta
- Black pepper
- Tilfda pepper mula sa Nepal
- Berdeng paminta
- Polypod
- Pourassou
- valerian
- Valerian phu
- Vandouvan (Indian condiment)
- Vanilla
- Vanilla bourbon
- Tahitian Vanilla
- Frosted Vanilla
- Vanilla Saint-Philippe
- Verjuice
- Viandox
- Suka
- Suka - Paghahanda ng mga suka
- Suka - Mga pangunahing uri ng suka at may larawang sheet ng mga suka
- Balsamic na suka
- Puting balsamic vinegar
- Suka ng cider
- Malt vinegar
- Kaong palm vinegar (Filipino cuisine)
- Nipa palm vinegar (Filipino cuisine)
- Suka ng bigas
- Thousand Islands Vinaigrette (American cuisine)
- Vincotto (Italian cuisine)
- Lila