Diksyunaryo ng French charcuterie
at ang triperie

                            Kay Jean-Pierre Coffe, restaurateur at gastronomic columnist (1938-2016)

"Naniniwala kami na may mga sausage sa kapitbahay, habang wala pa walang pako na makakabitin sa kanila”

                                                                            Miguel de Cervantes, Don Quixote.

"Tingnan ang burges na ito, tingnan ang mapang-uyam na ito, na nagpapanggap hamakin ang pinakamahusay na pagkain, mga sausage na may sauerkraut, fi, ang kontrabida! ang proud! ang sinumpa! "

                                                                             Stendhal, Ang Pula at ang Itim.

Sa mga ruta ng French charcuterie

Sa buong taon, ang mga cold cut ay nasa lahat ng dako sa mga French table, sa mga brasseries at restaurant, at sa mga domestic table.
Sa panahon ng malamig na panahon, ang mga sausage ay ginagamit para sa paghahanda ng maraming lokal o pambansang mga pagkaing taglamig: pinaasim na repolyo, hotpot, pot au feu, ...
Kung ang pangalan nito ay nagmula sa salitang Latin salsicius, hango sa salsus (marumi), at itinalaga, sa Roma, ang mga piraso ng tinadtad na karne na iniingatan sa asin, ilang salita sa wikang Pranses ang nagbunga ng maraming pangalan upang palaging magtalaga ng higit o mas kaunting isang sausage o isang pâté.
Maaari nating banggitin, nang random, ang cervelas, chipolatas, godiveau, figatelle, ficatellu, crepinette, diot, gendarme, longanisse, merguez, soubressade, sabodet, garlic sausage, beer sausage, Strasbourg sausage, Frankfurt sausage, sausage Mula sa toulouse, Morteau sausage, Montbéliard sausage, Viennese sausage, sausage na may herbs o white wine, knack, mettwurst, schinkenwurst, cocktail sausage ...
Dating isang produkto na may maligaya na konotasyon, paminsan-minsang ginagamit, ang mga malamig na karne ay ganap na ngayong isinama sa ating pang-araw-araw na pagkain.
Noong 2014, ang mga Pranses ay kumonsumo ng humigit-kumulang 210 tonelada ng mga sausage ng lahat ng uri, kabilang ang sa kabila ng dalawang beses na pagbaba sa loob ng dalawampung taon sa bilang ng mga artisanal o tradisyonal na cold cut. Noong 000, mayroon pa ring dalawampung libo sa buong France:

•  70 tonelada ng frankfurter sausage et Strasbourg
• 12 tonelada ng Mga sausage ng Toulouse
• 6 tonelada ng Mga sausage ng Montbéliard
• 5 tonelada ng Mga sausage ng Morteau
• 4 tonelada ng mga itim na sausage et puting sausage

(CFCT figures - 2014. DU website CFTC)

Ginagawang posible ng paraan ng pagproseso ng sausage na makilala ang apat na pangunahing pamilya ng mga French sausage:

- Mga hilaw na sausage para sa pag-ihaw, pagprito o pagprito (halimbawa ang chipolata ou ang sumanibz), mainam para sa mga barbecue sa tag-araw.

- Kumakalat na mga sausage na gawa sa karne (halimbawa Alsatian mettwurst) o atay (ang liverwurst)

- Mga steamed raw sausage, pinausukan man o hindi, na kinakain na sinubo sa isang lutong ulam tulad ng nilaga o pinalamutian na sauerkraut, (Morteau sausage et de Montbéliard), lalo na kapag dumating ang taglamig.

- Mga sausage na niluto sa puso ang pinakakilala kung saan ay ang galing ou Strasbourg sausage, ngunit pati na rin ang mga malasa frankfurter sausage et les sausage-cocktails.

Sa apat na sulok ng France, inaanyayahan ng France ang gourmet at ang mga nagugutom sa isang culinary walk sa kalsada ng mga rehiyon at kanilang mga terroir na nag-aalok ng maraming mga sausage na nagpapatunay sa madalas na napakatanda na mga kaugalian at na ngayon ay naglalaan ng kaalaman. -gumawa ng mga breeder at mga tagagawa.

Mga malamig na karne ng Pransya