Ang mga gulay : Ang isang gulay ay ang party nakakain isang halamang gulay. Ang kahulugang ito, na kinuha ng karamihan sa mga diksyunaryo sa wikang Pranses, ay dapat na palawakin sa nakakain na mushroom, ang ilan sa mga ito ay nilinang (kabute ng Paris, shiitake, atbp.) at ilan algae, na ang pagkonsumo ay ang pinaka-binuo sa Malayong Silangan. Ang bahaging ito ay maaaring a ugat (karot), a pamalo (kintsay), a pilyego (litsugas), a bulaklak (artichoke), A prutas (paminta), A bombilya (sibuyas), A tuber (patatas) o a binhi (Pero).
Ang mga gulay ay may malaking kahalagahan sa pagkain ng tao. Sa plano nutritional, naglalaman ang mga ito nutrients maliban sa mga naroroon sa mga produktong pinagmulan ng hayop: carbohydrates, protina halaman, mga mineral na asing-gamot, bitamina ng grupo B et fibers na nagpapadali sa digestive transit. Sa antas ng gastronomic, nagdadala sila mga aroma malakas et tiyak. Sa luto, pinapayagan nila ang isang mahusay na pagkakaiba-iba ng paghahanda (pinapanatili, pampalamuti simple o tambalan, saliw, mga pampagana, mga palayok, Atbp).

Kahulugan ng gulay : Tinutukoy din ng termino sa pamamagitan ng metonymy ang halamang gulay itinanim para sa paggawa ng gulay.
Sa culinary parlance, ang "gulay" ay laban sa "prutas", ngunit sa ilang mga kaso ang parehong produkto ay maaaring lutuin o ubusin alinman bilang isang gulay o bilang isang prutas. Tutol din siya halaman ng pampalasa, na iba ang gamit sa pagluluto, kahit na mga halamang gulay din.
Sa larangan ng pagluluto at gastronomy, ang "gulay" ay maaari ding magkaroon ng mas malawak na kahulugan, na tumutukoy sa "anumang hindi karne at hindi matamis na pagkain na kasama ng isang ulam ng karne o isda sa panahon ng pagkain". Bilang karagdagan, ang mga ito ay karaniwang "prutas" sa botanikal na kahulugan na bumubuo sa saliw sa mga partikular na maalat na pagkain na kilala bilang "matamis at malasang" (matamis at malasang pagluluto).
Ngunit ang terminong "gulay" (ang salitang "gulay" ay nagmula sa Latin gulay, pod plant) ay maaari ding magkaroon ng mas limitadong kahulugan kapag hindi ito tungkol sa ilang partikular na pagkaing starchy (patatas, kanin, atbp.), karne o isda na karaniwang sinasamahan ng "gulay" at starch.
Ang produksyon ng mga sariwang gulay na inilaan para sa marketing ay isinasagawa sa France sa pamamagitan ng market gardening, na isang sangay ng horticulture, na kabilang sa agrikultura. Ang isang makabuluhang bahagi ng mga gulay ay ginawa sa mga hardin ng gulay sa bahay at mahalagang ginagamit sa sarili. Ang mga gulay na inilaan para sa pag-iimbak (canning, malalim na pagyeyelo) at mga pulso ay lumago sa bukas na bukid, at ang kanilang ani ay madalas na mekanisado.
Ang pagkakaiba-iba ng mga gulay na magagamit sa ating panahon ay kahanga-hanga, bagaman ang pagkonsumo ay pangunahing nakatuon sa ilang mga species, sa pagkakasunud-sunod: patatas, kamoteng kahoy, Kamote, mga kamatis, repolyo, mga sibuyas...
Kung tutukuyin natin ang Europa, ang ilang mga gulay ay kilala at natupok mula pa noong Antiquity. Ito ay mga beans, lentil at gisantes, singkamas, ulo ng repolyo, sibuyas, karot at ang nakalimutang parsnip.
Ang iba pang mga gulay ay matagal nang ipinakilala, mula sa ikasampung siglo, mula sa Silangan: artichokes, spinach, eggplants, atbp.
Isang malaking alon ng pagpapakilala ang sumunod sa pagkatuklas sa America (1492): mga kamatis, patani, peppers et peppers, kalabasa...
Kasunod nito, lumitaw ang isang maliit na bilang ng mga bagong gulay, alinman kasunod ng isang pagpapakilala, halimbawa crosne, isang halaman na katutubong sa Malayong Silangan, o dahil sila ay "imbento" tulad ng endive na natuklasan ng isang Belgian na hardinero noong kalagitnaan ng ika-XNUMX na siglo.
Pinagmulan ng mga gulay : Ang mga pangunahing nilinang gulay ay ipinamamahagi tulad ng sumusunod, ayon sa mga pangunahing lugar ng pinagmulan:
- Gitnang Silangan: may sakit, beet, karot, chou, litsugas, lente, singkamas, sibuyas, perehil, leek, gisantes, chickpeas, labanos.
- Africa: calabash, cornilla, yam (Dioscorea cayenensis Lam.), Okra.
- Northern China: Chinese cabbage, cucumber, wax squash, Japanese crosne, ginger, azuki bean, singkamas, Chinese radish, soybean.
- Timog-Silangang Asya: talong, yams (Dioscorea alata Lam.), Taro.
- Mesoamerica (North America / Central America): chayote, squash (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia), common bean, lima bean, mais, kamoteng kahoy, kamote.
- South America (Andes): squash (Cucurbita maxima), common bean, lima bean, sili, paminta, patatas, quinoa, kamatis, Jerusalem artichoke.

Relasyon ng gulay at prutas : Ang "prutas" at "gulay" ay may dobleng kahulugan depende sa kung ilalagay natin ang ating sarili sa konteksto ng pagluluto o botanika.
Sa botanikal na kahulugan: Sa botany, ang "gulay" ay tumutukoy sa bunga ng mga munggo o Fabaceae, na tinatawag ding "pod".
Ayon sa mga botanist, ang isang prutas, mataba man o hindi, ay ang istraktura na nagreresulta mula sa mature na ebolusyon ng obaryo, na ang tungkulin ay protektahan at tiyakin ang pamamahagi ng mga buto.
Kabilang sa mga prutas sa botanikal na kahulugan na maaari nating banggitin: abukado, gisantes, mais sa pumalo, pipino, mani, olibo, paminta, kalabasa, sunflower seed at kamatis.
Maraming mga botanikal na prutas ang hindi nakakain at maaaring maging lason.
Sa kahulugan ng culinary: Ang terminong "prutas" ay tumutukoy sa mga mataba na prutas, ngunit kung minsan din ang iba pang bahagi ng mga halaman, na sa parehong oras ay nakakain, na may kaaya-ayang lasa, na maaaring kainin sa pangkalahatan ng hilaw at angkop para sa paghahanda ng matamis. mga pagkain at panghimagas, hal. strawberry, peach, plum, atbp.
Arbitraryo, mula sa isang culinary point of view, ang isa ay karaniwang nakikilala ang patatas, na naroroon sa buong taon at ang mga sariwang pana-panahong gulay - tinatawag na "berde" -, ang mga pinatuyong gulay at ang mga salad.
(Tingnan ang tsikori, Cress, Litsugas, Gumawa).
Sa kabaligtaran, maraming nakakain na botanikal na prutas, tulad ng mga kamatis, talong o paminta, ay inihanda nang walang asukal at kadalasang ginagamit sa mga masarap na recipe. Samakatuwid, ang mga ito ay itinuturing sa pagluluto bilang mga gulay, at higit na partikular na mga prutas na gulay.
Kaya, ang isang bahagi ng isang halaman ay maaaring ganap na matukoy bilang isang prutas sa isang siyentipikong konteksto, kahit na ito ay inihanda sa kusina tulad ng isang gulay.
Sa ilang mga kaso, ang pagkakaiba sa pagitan ng prutas at gulay ay nagiging maselan, ang ilang mga prutas ay maaaring kainin bilang mga gulay, halimbawa sa kaso ng melon, isang prutas na karaniwang kinakain bilang panimula, o ilang mga prutas na niluto bilang saliw sa mga pagkaing karne, halimbawa. duck à l'orange, at sa kabilang banda, ang ilang mga gulay, kung minsan ay natural na matamis, ay maaaring gamitin bilang panghimagas, halimbawa kamote.
Ang tanong kung ang kamatis ay prutas o gulay ay dinala noong 1893 sa Korte Suprema ng Estados Unidos. Ang huli ay nagkakaisang nagpasya sa kaso ng Nix / Hedden na, sa ilalim ng 1883 na batas sa customs duties na naaangkop sa mga imported na produkto, ang kamatis ay dapat tratuhin bilang isang gulay at buwisan nang ganoon. Kinilala ng Korte, gayunpaman, ang katangian ng botanikal na prutas ng kamatis.
Sa kabilang banda, nagpasya ang European Commission na i-assimilate ang ilang mga gulay sa prutas, kabilang ang mga kamatis, karot at kamote kapag ginamit ang mga ito sa komposisyon ng mga jam, bagaman ang huling dalawa ay hindi mga botanikal na prutas. Ito ay talagang isang katanungan ng pagsunod sa Directive 2001/113 / CE ng Disyembre 20, 2001, na tumutukoy sa jam bilang pinaghalong asukal at prutas, habang pinapanatili ang ilang lokal na tradisyon ng paggawa ng mga jam batay sa mga gulay. Ito ay partikular na ang kaso ng Doce de cenoura, Portuguese carrot jam.
Mga kategorya ng gulay : Depende sa bahagi ng halaman na kinakain at sa mga katangian nito, mayroong ilang mga kategorya ng mga gulay.
- Ang pinatuyong gulay ay yaong ang mga binhing naani sa kapanahunan ay natupok. Ang kanilang mababang nilalaman ng tubig, humigit-kumulang 12%, ay nagpapahintulot sa kanila na maimbak nang mahabang panahon malayo sa halumigmig. Ang mga ito ay pangunahing kinakatawan ng mga legume: malawak na beans, beans, lentils, split peas, chickpeas, soybeans.
- Ang mga sariwang gulay o berdeng gulay ay maaaring makilala ayon sa organ na inani:
- ang madahong mga gulay, kung saan ang isa ay kumakain ng mga dahon, kung minsan lamang ang talim o ang tangkay. Ang mga ito ay una sa lahat ng mga salad (endive, lettuce, lamb's lettuce, romaine, escarole, atbp.), na kadalasang sinasamahan ng pampalasa dahil sa kanilang natural na mura, ngunit din ng kintsay, repolyo, spinach, haras, kastanyo, perry (chard), rhubarb , atbp. Kasama rin sa kategoryang ito ang iba't ibang uri ng tropikal na gulay na tinatawag na brèdes.
- stem vegetables, kung saan ang mga bahagi ng naprosesong tangkay, tulad ng mga sibat, ay kinakain: asparagus, bamboo shoots, leek, ang tuberized na "ugat" ng kohlrabi (na tumutugma sa base ng stem na binago sa isang reserbang organ ), atbp .
- Mga bombilya ng Amaryllidaceae (madalas ding ginagamit bilang pampalasa): bawang, bawang, sibuyas, atbp.
- mga namumulaklak na gulay na ang mga inflorescences o buds ay kinakain: cauliflower, broccoli, capers, o ang sisidlan ng bulaklak ng ulo ng batang bulaklak: artichoke.
- ang ugat na gulay : beetroot, karot at parsnip, singkamas, labanos, salsify, scorsonere, tuberous chervil, atbp.
- ang prutas na gulay, kinakain bilang mga gulay, ngunit bumubuo sa prutas, sa botanikal na kahulugan, ng halaman: talong, abukado, chayote, pipino, atsara, kalabasa, zucchini, okra, melon, olibo, pakwan, paminta, paminta, kamatis, atbp. Kasama rin sa kategoryang ito ang mga pod na inani bago ang maturity: peas (snow peas), green beans (snap beans).
- ang" multa herbes », Ginamit bilang pampalasa: chervil, chives, tarragon, bay leaf, perehil, atbp.
- tubers, mga organo na nagreresulta mula sa tuberization ng underground stems, ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang mataas na nilalaman ng reserbang carbohydrates (starch o inulin): Japanese crosne, yam, Peruvian oca, kamote, patatas, Jerusalem artichoke, atbp.

Mga kulay ng gulay : Ang berdeng kulay ng maraming gulay, lalo na ang mga madahong gulay, ay dahil sa pagkakaroon ng berdeng pigment, chlorophyll. Naaapektuhan ito ng pH at nagiging olive green sa ilalim ng acidic na kondisyon at light green sa alkaline na kondisyon. Ang ilan sa mga acid na ito ay inilalabas sa singaw sa panahon ng pagluluto, lalo na kung ito ay natatakpan ng pagluluto.
Ang dilaw / orange na kulay ng mga prutas at gulay ay dahil sa pagkakaroon ng mga carotenoid, na apektado rin ng mga proseso ng pagluluto o mga pagbabago sa pH.
Ang pula/asul na kulay ng ilang prutas at gulay (hal. ligaw na blackberry at pulang repolyo) ay dahil sa anthocyanin, na sensitibo sa mga pagbabago sa pH. Kapag neutral ito, ang mga pigment ay purple, pula kapag acidic at asul kapag basic. Ang mga pigment na ito ay lubhang nalulusaw sa tubig.

Mga kaugnay na artikulo:
Nakalimutang gulay
Mga pinatuyong gulay
gulay na dahon
Prutas na gulay
gulay na ugat

Tingnan rin Gulay sa ilalim ng Bibig balbal.

Sipi mula sa Pranses na manunulat na si Michel Houellebecq: “Minsan dinadala ko hiwa de hamon para sa samahan gulay sa kahon ng opisina; kahit minsan dalhin ko ang sarili ko a sausage ng bawang. "Sa Serotonin (2019, Flammarion Editions).

Paggamit ng mga gulay sa pagluluto : Maaaring ang mga gulay ubusin hilaw ou mga cuit. Ang mga ito ay madalas na ginagamit bilangsaliw du piraso ng lupa pangunahing at maaaring ihanda at lutuin kasama ang karne (pot au feu) o hiwalay (couscous). Maaari rin silang maging ubusin en pagpasok, halimbawa mga pagkaing mula sa crudités, o sa anyo ng sopass at mga palayok. Ang salads ay karaniwang isang hiwalay na ulam.
Ang ilan ay maaaring ubusin hilaw ou mga cuit, ngunit karamihan ay nangangailangan pagluluto sa hurno.
Ang pagkonsumo ng mga gulay ay matagal nang may lokal na katangian, ang mga magsasaka ay kumokonsumo ng mga produkto na inangkop sa mga lokal na kondisyon ng klima.
Sa pag-unlad ng mga paraan ng transportasyon, ang pagpapalitan ng mga gulay ay lubos na umunlad, sa mas malalayong distansya. Ito ay kung paano maiaalok ang consumer ng France, wala sa panahon, green beans mga produkto, halimbawa, sa Kenya at dinadala sa pamamagitan ng hangin. Nag-aambag din ang migrasyon sa pagpapasikat ng mga gulay nang higit pa o mas kaunti galing sa ibang bansa.
Mayroong maraming mga mode ng pagluluto sa hurno naaangkop sa mga gulay: tubig o sa Ingles, pinasingaw, pinirito, hash browns, pritong, nilaga, inihawSa apat...
Minsan kinakain ang mga gulay buo, Halimbawa patatas sa isang field dress. Kadalasan dapat sila binalatan et pinutol en mga bahagi, halimbawa sa mga tagapaghugas ng pingganSa patpat (frites) Sa mula saSa ling (mabuti naman slats) o sa brunoise (maliit mula sa). Maaaring gamitin ng isa para sa layuning ito a kutsilyong pang-pari o mga kagamitan tulad ng mandolin o roping.
Ang pagluluto sa Ingles (direktang niluto saEau) nagiging sanhi ng pagkawala ng bahagi ng kanilang mga kapaki-pakinabang na natutunaw na sangkap (mga mineral na asing-gamot et bitamina natutunaw); mas kaunti ang mawawala kung sila ay luto pinasingaw ou pinasingaw.
Madalas silang nagsisilbing saliw à une karne o sa a isda, ngunit sila ay bumubuo, sa kanilang sarili, kumpletong mga pagkain: mga sopas, mga gratin, pie, Atbp
Keso, mga itlog, crème, mantikilya ou mga sarsa, payagan sila magbigkis o mula sa taasan le lasa kapag sila ay maliit kumupas.
Ang mga gulay gastos ay maaaring maging iniingatan ilang araw (mas mabuti na nakaimpake kung mayroon silang a amoy malakas) sa ibaba ng réfrigérateur nang hindi nawawala ang kanilang pagkamarapat nutritional. Ang mga gulay mga opera magkaroon ng kalamangan na magagamit sa buong taon; ang mga ito ay mahusay mula sa punto ng view nutritional ngunit mas mababa mula sa isang anggulo pagluluto.
Salamat sa pag-unlad sa konserbasyon at packaging, pati na rin ang pag-import ng mga gulay " galing sa ibang bansa », Ang mga ito ay ibinebenta sa buong taon, ngunit sila ay palaging mas mahusay sa panahon. Ngayon, ang mga bagong gulay, na nagmumula sa ibang mga kontinente, ay lalong kailangan: plantain, chayote, okra, Yam, toyo, ...
Ang mga gulay ay gumaganap ng isang napakahalagang papel, na nauugnay sa mga siryal at mga prutas, nasa régimes vegetarians.
Mga gulay din ang batayan ng katas ng gulay, kung aling mga juice ay maaari ding gamitin sa komposisyon ng cocktails.
Sa wakas, ang ilang mga gulay ay palaging ginagamit bilang natural na mga tina (pagkain o iba pa): spinach, karot, Mga pulang beet, peppers, mga kamatis, Pero, ...