Mga tuntunin at pamamaraan sa paggawa ng keso

Mga tuntunin at pamamaraan sa paggawa ng keso

Ang paggawa ng keso ay tiyak na nagmula sa sinaunang panahon. Maraming mga hakbang ang kinakailangan upang makagawa ng keso.
Ang pinakaunang mga bakas ng paggawa ng keso ay iniwan ng mga naninirahan sa Gitnang Silangan o ng mga nomadic na tribong Turko sa Gitnang Asya. Ang paggawa ng keso ay walang alinlangan na nauugnay sa mga balat ng mga hayop at mga panloob na organo na ginagamit para sa pag-iimbak at transportasyon ng mga pagkain. Malamang na ang proseso ng paggawa ng keso ay hindi sinasadyang natuklasan sa pamamagitan ng pag-iimbak ng gatas sa isang lalagyan na gawa sa tiyan ng hayop, na nagreresulta sa pagbabago ng gatas sa curds at whey dahil sa natural na presensya.rennets sa tiyan.
Ang isa pang hypothesis ay nagmumungkahi na ang paggawa ng keso ay nagsimula nang malaya sa mga kahihinatnan ng pag-aasin at pagpindot sa gatas upang matiyak ang pag-iingat nito. Ang pagmamasid na ang gatas ay kumukulo sa tiyan ng isang hayop noon ay malamang na humantong sa pagdaragdag ng rennet upang mapadali ang produksyon.
Ang pinakaunang arkeolohikal na katibayan ng paggawa ng keso ay nagsimula noong panahon ng sinaunang Egypt, na matatagpuan sa mga fresco sa dingding sa mga libingan at mula noong 2000 CE. Ang mga unang keso ay dapat maasim at maalat, katulad ng texture sa cottage cheese o feta.
Ang paggawa ng keso sa Europa, kung saan ang klima ay mas malamig kaysa sa Gitnang Silangan, ay nangangailangan ng mas kaunting pag-aasin para sa kanilang pangangalaga. Hindi gaanong maalat at sa katunayan ay hindi gaanong acidic, ang mga uri ng keso na ito ay naging isang kapaligiran na nakakatulong sa pagbuo ng mga bakterya at amag, na nagbibigay sa kanila ng isang partikular na lasa at pagkakayari.
Sa kasaysayan, ang paggawa ng keso ang pinakasikat na pagproseso ng gatas.
Ang produksyon ng keso ay karaniwang nakabatay sa pagkilos ng bakterya at rennet sa mga bahagi ng gatas na humahantong sa pagbabago ng likidong gatas sa isang siksik na masa.
Sa France, ang pangalan na "keso" ay nakalaan, ayon sa dekreto n ° 88-1206 ng Disyembre 30, 1988, para sa paggawa ng fermented o unripened na produkto, hinog o hindi, nakuha mula sa mga materyales na eksklusibong pagawaan ng gatas (buong gatas , bahagyang o ganap na sinagap na gatas, cream, fat, buttermilk), ginagamit nang nag-iisa o bilang isang timpla, at ganap o bahagyang na-coagulated bago maubos o pagkatapos ng bahagyang pag-alis ng kanilang tubig.

paggawa ng keso : Nagsisimula ito sa paghahanda ng gatas, ang dalawang pangunahing yugto ng paggawa ng keso ay ang pagkakulta et tumutulo pangalawa sinundan ngpagdadalisay pagkatapos ng pag-aasin :

Sa panahon ng paggawa, ang paghahanda ng gatas sa pabrika ng keso ay opsyonal na binubuo ng isang yugto ng paggamot sa init ng gatas o kahit isang hakbang sa pagkahinog. Ang gumagawa ng keso ay maaari ding ayusin ang mga antas ng taba sa panahon ng produksyon (partial skimming, supply ng taba) at nitrogen (dagdag ng milk powder), posibleng ang mga mineral bago ang produksyon.

Coagulation: Ito ang unang hakbang sa paggawa ng keso.
Maaaring mangyari ang coagulation sa ilalim ng epekto ng acidification (lactic character) sa kaso ng mga sariwang keso o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng coagulating enzymes (rennet character) o pareho (mixed coagulation). Ito ay humahantong sa pagkuha ng isang gel na tinatawag na curd na siyang batayan sa paggawa ng keso.

Drainase: Ito ang pangalawang hakbang sa paggawa ng keso. Ang pag-draining ay ang hakbang ng paghihiwalay ng curd (solid phase) at whey (liquid phase na binubuo ng tubig at mga natutunaw na materyales tulad ng lactose, mineral salts at mga natutunaw na protina).

Paghahagis at pag-aasin: ito ang ikatlong hakbang sa paggawa ng keso. Ang pag-aasin ay maaaring gawin sa masa (pag-asin ng mga butil ng curd), sa ibabaw (dry salting) o sa isang brine bath. Kinukumpleto nito ang paagusan at nag-aambag sa pagbuo ng balat, ito ay kumikilos nang direkta o sa pamamagitan ng aktibidad ng tubig ng keso (Aw) sa paggawa ng mga microorganism at ang mga aktibidad ng enzymatic sa panahon ng ripening, nagdudulot ito ng katangiang panlasa at pag-aari ng masking o exhaling ang palatability ng ilang mga sangkap na nabuo sa panahon ng ripening.

Pinipino: Ito ang huling hakbang sa paggawa ng keso. Ang ripening ay ang huling yugto ng proseso ng pagmamanupaktura, binubuo ito ng isang enzymatic digestion ng curd sa ilalim ng pagkilos ng mga coagulating agent at microorganism at nagreresulta sa paggawa ng isang hinog na keso. Ang huling hakbang na ito ay malinaw na walang kinalaman sa mga puti (o sariwa) na keso o nalalatag na keso.

Mga tuntunin sa paggawa ng keso