Paunang tala sa rehiyonalisasyon ng France : Ang rehiyon ng Pransya ay kasabay nito ay isang administratibong dibisyon ng teritoryo ng France, isang desentralisadong kolektibidad ng teritoryo na pinagkalooban ng legal na personalidad at kalayaan sa pangangasiwa, isang distritong elektoral at isang distritong administratibo ng mga desentralisadong serbisyo ng Estado.
Nilikha mula 1956, na may bilang na 27 noong 2015, ang mga rehiyon ng Pransya ay may bilang na 18 mula noong Enero 1, 2016: 12 mga rehiyon ng mainland France, kung saan idinagdag ang Corsica, na walang pangalan ng rehiyon ngunit ginagamit ang mga kapangyarihan, at limang mga rehiyon sa ibang bansa (kabilang ang departamento ng Mayotte na ginagamit din ang mga kapangyarihan ng isang rehiyon at ang mga natatanging komunidad ng Guyana at Martinique).
Ang limang rehiyong ito sa ibang bansa ay lahat ay nakikinabang sa katayuan ng pinakalabas na rehiyon ng European Union.
Para sa mga gastronomic na dahilan, hindi namin inilapat ang bagong regionalization ng 2016 sa artikulong ito mula sa Cuisines et flaveurs de France.
Kasaysayan ng lutuing Pranses
Sa Gaul, naghahanda na ang mga magsasaka pancake de dawa, Ngobena, Ngorgies o trigo. Mahusay na mangangaso, kumakain sila laro, pati na rin ang manok at karne de baboy, kanino grasa ay ginagamit para sa iba pang paghahanda. Sa harap ng kasaganaan ng mga kawan ng ligaw na baboy na gumagala sa kagubatan, binuo nila ang pag-aasin at paninigarilyo para sa pag-iimbak ng karne, at ang kanilang lardani ("mga charcutier") ay napakatanyag na iniluluwas nila ang kanilang mga baboy sa Roma. Ang mga pagkain ay hinuhugasan ng cervoise (serbesa upangorgies hindi hoppy), ngunit din alak sa rehiyon ng Marseilles kung saan, sa mahabang panahon, ipinakilala ng mga Griyego ang baging at kung saan kami nag-aangkat ng mga alak mula sa Italya. Mula sa mga Romano hanggang sa mga Barbarians: Ang impluwensyang Romano, kasama ang tradisyon ng mahusay na lutuin, ay mahalaga mula sa unang siglo ng ating panahon, lalo na sa mga may-ari ng klase, at ang resibo ng Apicius ay ipinadala hanggang sa Middle Ages. Ang mga maharlikang Gallo-Roman ay kumain nang nakaunat at, tulad ng mga Romano, naghahanda beans, Les Mga chickpeas, Les mga kuhol, Les Mga talaba, ang dormouse na pinalamanan mga mani at jam de kulay-lila au matamis. Ang kusina salangis ng oliba pagkakaroon ng lupa, ang mga halamanan ay umuunlad; tumutubo ang mga puno ng igos sa maliit na Lutèce. Ang mga baging ay umuugat sa lahat ng dako: Ang mga uri ng ubas ng Italyano ay nagiging acclimatized sa rehiyon ng Bordeaux, sa lambak ng Rhône, sa Burgundy, sa Moselle. Di-nagtagal, sinalakay ng mga alak na ito ang mga pamilihan ng Imperyo, sa kapinsalaan ng mga alak na Romano, na may higit na tagumpay habang naimbento ng mga Gaul ang tonelada na nagpapahintulot sa isang mas mahusay pangangalaga. Ang mga pagsalakay ng Aleman, pagkawasak, kawalan ng kapanatagan ay nagbunsod sa Gaul sa isang panahon ng kalunos-lunos na kakapusan sa pagkain: ang mga taggutom ay minarkahan ang simula ng Middle Ages. Kung ang mga maharlikang Merovingian o Carolingian ay natagpuan sa kanilang mesa ang isang mahusay na pagkakaiba-iba ng laro tinimplahan upangaromatics (baboy-ramo, aurochs, renna at kahit na chameau), kontento na ang mga tao sinigang upangobena ; ang sopas gawa sa plantes mga taniman ng gulay - ang" roots "- at pinayaman sa mantika manatili sa piraso ng lupa basic, at hindi kami kumakain karne bukod-tangi lamang. Ang mga pamamaraan ng agrikultura ay umuurong, ang ekonomiya ay nagiging sapat na sa sarili. Hanggang sa ika-XNUMX siglo, halos hindi umiikot ang mga produkto, lumalalang kahirapan. Gayunpaman, ang natitira sa sinaunang kultura, at lalo na ang gastronomy nito, ay pinanatili sa mga pamilyang patrician na nakatiklop sa kanilang mga mansyon. Nakakatulong din ang mga dakilang monastic order upang mapanatili ang pamana na ito. Nagsusulong sila ng manu-manong paggawa at nagsasagawa ng napakalaking gawain ng paglilinis. Sa lilim ng mga abbey, ang mga hurno, mga workshop at mga hostel para sa mga peregrino ay binuo. Ang mga monghe ay nagsisikap na pumili ng mga uri ng ubas, upang gumawa at magpino ng mga keso. Bilang karagdagan, ang kalendaryong liturhikal ay nagpapataw na maging sandalan ng ilang beses sa isang linggo at sa loob ng apatnapung araw ng Kuwaresma, kumokonsumo kami ng ilang isda sa tubig-alat et sariwang tubig. Carp, pike et igat ay pinalaki pa sa mga tangke, at ang tidal wave ruta isda et Mga talaba hanggang Paris. Samakatuwid, ang mga pamamaraan ng konserbasyon sa pamamagitan ng pag-aasin ou dumudugo Ay lumalaki. Ang mga attics at cellar ng mga dakilang bayan ng Carolingian (ika-XNUMX-XNUMX siglo) at ang mga abbey ay may mahusay na stocked, at ang mga piging, marangya. Sa kanayunan, gayunpaman, ang sabaw, sabaw mas marami o mas mayaman basang-basa de sakit, madalas nagsisilbing pagkain. Ang alak, itinuturing bilang a pagkain kasing dami ng a inumin, ay natupok sa malalaking dami. Ang pagbubukas ng Mediterranean. Ang mga istruktura ng "pyudal" na lipunan ay tumutulong upang maibalik ang relatibong katatagan ng lipunan. Sa pagpapatuloy ng buhay ng pagpapalitan, lumilitaw ang mga lungsod, kung saan umuunlad ang isang bagong uri, yaong ng "burges", isang grupong nangingibabaw sa mas mahihirap na naninirahan sa lungsod, kasama at manggagawa. Ang lungsod ay nangangailangan ng isang regular na supply na humahantong sa pagbuo ng mga fairs at mga merkado. Nakita ng panahong ito ang pagtindi ng kalakalan sa pagitan ng hilaga at timog Europa, habang ang mga krusada at paglalakbay ay pinaboran ang mga ugnayan sa pagitan ng Europa at Silangan. Ang mga bagong produkto ay nakakamit ng mahusay na tagumpay: sitrus, pinatuyong prutas et pampalasa (kanela, sibuyas, luya, nutmeg, paminta,…) Lumitaw sa mga talahanayan ng mga hari at mga panginoon. ang asukal, itinuturing bilang a pampalasa at isang gamot, unti-unting nanalo sa kusina. Ang mga medyebal na lungsod ay ang kasiyahan ng mga manlalakbay. Ang lahat ng mga propesyon sa pagkain ay kinakatawan doon. Maaari mong litson ang iyong gansa sa litson, bumili ng berdeng sarsa lahat handang samahan siya gamutin isang pastry mainit na hinahain on demand ng pastry chef. Ang mga keso ay natupok sa halip gastos, o may halong farces o hash. Ng pagkain ng prestihiyo: Ang panginoon ay dapat magtago ng isang bukas na mesa sa kanyang kastilyo: siya ang may pananagutan sa pagpapakain sa kanyang "sambahayan", na kinabibilangan, bilang karagdagan sa kanyang pamilya, mga squires at vassal. Ang mga valet ay "nagtatakda ng mesa": nag-install sila ng mga trestles at mga tabla sa karaniwang silid. Ang mga panauhin ay may a kutsara, minsan mula sa a kutsilyo (na kadalasang magpapatunay na mapanganib), ngunit wala silang tinidor (na magmumula sa Italya kasama ang Renaissance, salamat kay Catherine de Medici). ang pagkain, na kinabibilangan ng maraming serbisyo, ay bilang mga pangunahing kurso ang inihaw, karne ou isda, sinamahan ng mga sarsa ng season. Pagkatapos ay dumating mga confiseries at alak pinagatas et maanghang (mga hypocras), sa isang pagkakataon matamis sa panlasa at panunaw. Ang pagtatanghal ng ulam sa panahon ng mga piging Ang mga royal ay isang tunay na panoorin: ang mga paboreal ay iginuhit sa lahat ng kanilang mga balahibo, pasta pagpapaalam sa pagtakas mula sa kanilang mga gilid na ulap ngibon, mga bukal na nagbubuhos ng mga agos ng alak. Ang kagandahan ng Grand Siècle: Ang Italya ay gaganap ng isang pangunahing papel sa kultura sa Europa sa panahong ito. Madalas na sinasabi na si Catherine de Medici, na nagdala ng mga lutuing Italyano, ay binago ang luto Pranses. Mas malamang na pinaghalo ng dalawang bansa ang kanilang mga tradisyon, kahit na ipinamana ng Italy sa France ang lasa nito sa mga gulay at kendi, pasta at ice cream. Noong 1550s, tinuruan ng mga gumagawa ng lemonade ng Italyano ang mga Pranses kung paano gumawa mga sorbet, pagkatapos, makalipas ang isang siglo, yelo. Ang mga pinggan ay napaka pampalasa ay hindi gaanong matagumpay. Sa panahong ito kumalat ang mga cookbook, ang pinakakilala ay ang sa Francois de La Varenne, na nag-aalok resibo de biscuits at ang unang mille-feuilles. Sa ilalim ni Louis XIV, ang lasa para sa pageantry ay napakalakas at ang serbisyo, na kinokontrol na parang isang tunay na palabas, ngunit ang hari ay partikular na pinahahalagahan ang kabutihan. mahal. Ang kanyang pagkahilig sa mga gulay ay humantong sa agronomist na si Jean de La Quintinie na bumuo ng greenhouse cultivation: ang mga gisantes ay nakuha noong Marso at mga strawberry noong Abril. Ang mga talaba at tupa, na napakapopular, ay nagbunga ng mga detalyadong paghahanda; naging tanyag ang isang sarsa, ang sa financier na si Louis de Béchameil, na sumulat sa mga recipe at utos ng taludtod. Ang bagong import na kape, tsaa at tsokolate ay nanalo sa pabor ng aristokrasya. Ang mga kakaibang inumin na ito ay natitikman sa mga espesyal na establisimyento; Ito ay kung paano nagbukas ang Café Procope sa Paris noong 1686, kung saan ang mga katas ng prutas, ice cream at sorbets, mga dayuhang alak, hypocras (isang lumang inumin na gawa sa matamis at may lasa na alak) at iba pa. matamis, tulad ng pasta upangorgeat et les minatamis na prutas. Ito ay sa oras na ito na ang pastry chef Nicolas Stohrer na nanatili sa korte ng Hari ng Poland, ang pasimuno ng baba, sa lalong madaling panahon ay naging espesyalista sa cake na ito, na pinapalitan ang liqueur ng Tansy sa pamamagitan ng ron.
Maliit hapunan at "Parmentière": Ang Rehensiya at ang paghahari ni Louis XV ay bumubuo sa ginintuang panahon ng lutuing Pranses. Kasabay nito, ang rural France ay nagpapabuti sa produksyon nito at ang taggutom ay nagiging bihira. Pinagsasama ng Century of Lights ang mga kasiyahan ng mesa at ng isip. Ang magagaling na chef ay nakikipagkumpitensya sa imahinasyon. Natuklasan nila ang paghahanda ng pondo kanino galing mga katas ng karne, bigyan ang mga sarsa ng kanilang lasa. Ang pate ng foie gras ay isang likha ni Jean-Pierre Clause, kusinero ng Marshal de Contades, gobernador militar ng Strasbourg, habang ang foie gras truffle ay isang ideya ni Nicolas-François Doyen, pinuno ng unang pangulo ng Parliament ng Bordeaux. Inihahanda ng chef ni Marie Leszczynska na si La Chapelle ang kumagat sa Reyna, at Marin, mayordomo sa Marshal de Soubise, ay nagtuturo kung paano mag-brown ng mga karne at magde-deglaze ng juice. Sa mga hotel ng mayayamang financier at sa mga unang restaurant na umunlad ang culinary art. Ang mga pastry chef at confectioner ay nakikipagkumpitensya sa katalinuhan. Makikilala mo rin ang mga dayuhang specialty, tulad ng beef steak, curry at Madeira. Kasabay nito, ang pag-aalala para sa mga regular na supply ay humahantong sa paghikayat sa mga pamamaraan ng paglilinang at pag-iingat ng butil. Ganito poAntoine Parmentier naglalathala ng ilang ulat kung paano gamitin ang patatas at ginagawa itong tagumpay. Mula sa Rebolusyon hanggang sa Ikalawang Imperyo: Ang Rebolusyon ay nagdulot ng kaguluhan sa ebolusyon ng luto Ang Pranses, ngunit ang mga dakilang chef ng marangal na pamilya, sa pamamagitan ng pagbubukas ng mga restawran o pagpasok sa serbisyo ng nasa itaas na gitnang uri, ay nag-ambag sa pagbibigay nito ng bagong puwersa. Pinuno Laguipiere at ang gourmet na si Louis Cussy ay nagpapatotoo sa karilagan ng Imperyo. Dalawang mesa ang partikular na sikat: ang sa Cambacérès at Talleyrand. Gastronomic literature, ginawang uso ni Alexandre Grimod de La Reyniere at inilarawan ni Anthelme Brillat-Savarin, gumaganap ng isang mahalagang papel. Sa kalagitnaan ng ika-XNUMX na siglo, tiniyak ng mga riles ng tren ang mas sariwang suplay at ang pag-aanak ay gumawa ng malaking pag-unlad. Iba pang mga milestone: ang Duval broths, sa ilalim ni Napoleon III, ang economic formula ng restaurant, ang pag-imbento ng gas stove at, higit kailanman, ang mga cafe at restaurant, na marami sa mga ito ay matatagpuan sa kabilang panig ng mga hadlang ng grant, sa kanayunan malapit sa Paris. Pagkatapos ng Palais-Royal, ang "Boulevard" ay naging sentro ng mga kilalang restaurant. Joseph Favré ginawa ang kanyang karera sa Café de la Paix, pagkatapos ay sa Café Riche; Adolphe Duglere, isang chef mula sa Bordeaux, na binubuo ng succulents mga menu para sa Café Anglais, kung saan natanggap niya ang Hari ng Prussia (1867) at Tsar Alexander II, na dumating upang makinig sa Grand Duchess of Gerolstein, ng Offenbach. Ika-dalawampung siglo. Ang lutuing Pranses ay naitatag na ngayon sa buong mundo. Naghahari ang mga chef nito sa mga kusina ng Buckingham Palace at Winter Palace sa Saint Petersburg pati na rin sa mga pangunahing internasyonal na hotel. Ang Paris ay naging kabisera ng mundo ng gastronomy. Ang Belle Époque ay ang sa Dubois, Escoffier at Bignon. Inayos ng Goncourt Academy ang unang hapunan nito noong 1903, at Prosper Montagne nagbubukas ng pinaka-marangyang restaurant ng Roaring Twenties. Ngunit ito rin ang uso para sa mga "bistros" ng kapitbahayan, na pinamamahalaan ng Auvergne at Périgourdins, at ng mga asosasyong gastronomic.
Pagkatapos ng Ikalawang Digmaang Pandaigdig, ang mahusay na mga klasiko ng repertoire ay nagpapanatili ng pansin, na ipinagdiriwang ang kayamanan ng isang pamana ng probinsiya: blangko, bouillabaisse, cassoulette, pinaasim na repolyo, Gut, tarte tatin, atbp. Noong 1971, ang " nouvelle cuisine », Sa ilalim ng pamumuno ng dalawang mamamahayag mula sa Paris-Presse ay nanawagan na bumuo ng isang sikat na duo, sina Henri Gault at Christian Millau: wala nang makapal at mataba na sarsa na tinatakpan ang lasa, wala nang labis na pagluluto at limitado ang mga bahagi... hanggang sa 'labis. Ang bagong lutuin ay susundan ng iba't ibang antas ng tagumpay ng Molecular gastronomy. Ngayon, sinisikap ng mga dakilang chef na pagsamahin ang pinakamahusay na tradisyon at ang pinakakaakit-akit sa paglikha habang iginagalang hangga't maaari ang kasariwaan at lasa ng produits.
Kahit na ang fashion ng simula ng ika-XNUMX siglo ay humiram ng maraming mula sa ilang mga likhang Espanyol (Ferran Adrià sa Ang Bulli) paglalagay ng mga foam, emulsion, jellies at mousses sa unahan ng mga inobasyon ng panahon. Ang 2010s ay nakita ang pagdating ng mga lutuin mula sa malamig. Ang batang pinuno Rene Redzepi, na makikita sa isang dating hangar sa Copenhagen, ay nag-aalok ng makabagong Nordic cuisine. Noong 2010 sa kanyang restaurant na Noma, pumalit siya Ferran Adrià bilang ang pinakamahusay na chef sa mundo na may lugar walang asawa, gastos mas succulents tulad nitong palayok ng labanos kasama ang kanyang "lupa" o ito yelo au Jerusalem artichoke at marjoram, Sa pamamagitan ng isang biskwit upang buto de malt at isang syrup de mansanas sariwa.
Noong Hunyo 2019, ang Italyano Mauro Colagreco sa restaurant Mirazur sa Menton sa France at pabalik Rene Redzepi sa kanyang bago Noma restaurant sa Copenhagen sa Denmark ay ang dalawang pinakamahusay na chef sa mundo sa podium ng Mga 50 Best Restaurants sa Mundo na may lubos na malikhaing mga lutuin. Ang France, ang tinubuang-bayan ng gastronomy, ay nagraranggo lamang ng apat na talahanayan sa 50 pinakamahusay sa mundo.
Ang 2021 na ranggo ng 50 pinakamahusay na mga talahanayan sa mundo ay ipinagpaliban sa 2022 dahil sa Covid-19.
At ang 2022 ranking, na inilathala noong Hulyo, ay ang mga sumusunod:
1st pinakamahusay na restaurant sa mundo: Geranium à Kopenhage - Danemark
2nd pinakamahusay na restaurant sa mundo: Sentral à Lima - Peru
3nd pinakamahusay na restaurant sa mundo: masiyahan à Barcelona - Espagne
"Ang pagluluto ay ang sining ng agarang pagbabago ng mga produktong puno ng kasaysayan sa kagalakan" Guy Savoy, Chef.
"Munting mahal at mahusay na maligayang pagdating gumawa para sa isang masayang kapistahan" William Shakespeare, English playwright.
