Menudo (Mexican cuisine) : Le menudo ou pancita (« petit bituka » ou « petit tiyan », de l’espagnol panza : intestin / estomac) est une sopas mexican tradisyonal de Gut de karne ng baka niluto sa a sabaw gawa sa paminta ng chilli Pula.
Ng 'hominyNg lemon juice, Ng mga sibuyas et et de l’oregano ay ginagamit para sa season le sabaw.
Importance culturelle : Le menudo est traditionnellement un piraso ng lupa familial préparé par toute la famille et sert souvent à l’occasion de festivités sociales, comme après les weddings, lorsque les familles de l’époux et de la mariée se rendent dans la maison de l’une ou l’autre famille pour magsaya un mangkok de menudo avant ou après la cérémonie. C’est également un bon remède pour récupérer le lendemain d’une grande consommation d’alkohol.
Le menudo prend beaucoup de temps à préparer, car les Gut prennent des heures à cuire. Il comprend de nombreux ingrédients et se sert avec des lugar d’accompagnement (comme la Creole sauce). Il est le plus souvent préparé en commun et consommé lors d’un piging o a salu-salo.
Des documents de la Works Progress Administration indiquent que, dans les années 1930, parmi les travailleurs migrants en Arizona, des fêtes ou parties de menudos étaient régulièrement organisées pour célébrer les mga pagbibinyag, Pasko et d’autres grandes occasions.
Préparation du menudo : Quatre à sept heures de cuisson sont nécessaires pour finaliser un bon menudo. Cependant, les vendeurs de Gut de karne ng baka proposent une version d’offal qui ont été préalablement traités en les faisant pigsa dans de l’eau, ce qui réduit le temps de pagluluto sa hurno de plusieurs heures. Dans sa forme la plus simple, les tripes au bœuf sont rincées puis cuites à ébullition pendant trois heures dans une grande palayok contenant un oignon pour éliminer la forte amoy ng Gut. Il est ensuite retiré du récipient et laissé refroidir avant d’être coupé en slats o mula sa. L’eau de cuisson est retirée et jetée, puis les Gut sont remises dans une kaserol remplie d’eau fraîche, avec l’oignon cuit tinadtad, Ng 'oregano, du piment réduit en masa o ang pulbos de sili paminta rouge, du lemon juice vert et du jus de kalamansi, Ng 'hominy at asin ng pagkain sont ajoutés et le tout est mis à cuire.
Le menudo est généralement servi accompagné d’mga sibuyas hilaw tinadtad, Ng 'oregano at sarap de citron o dayap et de tortillas de harinang mais o harina.
Le menudo contient presque toujours des Gut, et certaines versions du plat au Mexique incluent également de la takip ng makina ( appelé aussi bonnet nid d’abeille ou réseau ou encore réticulum) et du « librillo » (leaflet en français), ainsi que des pieds et des tendons (*) de karne ng baka. Les versions du plat qui incluent des karne autres que les tripes ont un temps de cuisson beaucoup plus long. Les pieds de baboy sont également utilisés dans les menudos faits au nord du Mexique, comme par exemple Chihuahua. Les pieds et les tendons (*) sont d’abord pinakuluan à feu doux à moyen pendant environ trois heures. Après les trois premières heures, on ajoute les tripes avec du sel, un oignon coupé en deux et une ou deux têtes d’may sakit.
Le menudo rouge est cuit avec l’ajout de masa de piment Guajillo. Le menudo est continue à cuire pendant trois heures supplémentaires à couvert. Une fois que la cuisson est presque terminée, l’hominy est ajouté aux Gut.
(*) Tendon : Structure conjonctive fibreuse et élastique, blanche nacrée, par laquelle un kalamnan s’insère sur un os.
Variantes régionales : Il existe un certain nombre de variantes régionales sur le menudo. Dans le nord du Mexique, on ajoute généralement l’hominy. Dans les états du nord-ouest tels que Sinaloa et Sonora, on ne voit généralement que la variante blanche : le menudo blanco est le même plat, à la différence que le paminta ng chilli rouge n’est pas ajouté (bien que du piment vert jalapeño entier ou tinadtad puisse être ajouté au sabaw pour remplacer l’pampalasa ajoutée dans la version rouge), donnant ainsi au sabaw une couleur claire ou blanche. L’ajout de mga binti (pieds de karne ng baka o baboy) sa nilaga est populaire aux États-Unis d’Amérique mais n’est pas universel. Dans certaines régions du centre du Mexique, le terme « menudo » désigne un ragoût d’estomac de mouton ou « pancitas » de wika de karne ng baka. Dans le sud-ouest du Mexique (dans le Distrito Federal, Morelos et Guerrero et dans ses environs), on l’appelle « panza » ou « panza guisada ». La variante de couleur rouge est généralement observée à Chihuahua, l’État du Nord, adjacent au Texas. Il est également habituel d’utiliser uniquement l’hominy jaune dans le menudo du Texas. Un nilaga similaire fait avec de la viande plus facilement cuite est le pozole. Certaines variantes de menudo remplacent l’hominy bahagi ng Chickpea.
Le menudo aux États-Unis d’Amérique : Aux États-Unis, depuis le milieu du XXe siècle, le menudo tout prêt est devenu courant dans les magasins d’alimentation et les restaurants des zones cosmopolites et d’autres zones à forte population mexicaine. Les restaurants le présentent souvent comme un plat spécial du samedi et du dimanche, et la croyance populaire selon laquelle le menudo atténue certains des symptômes de la hangover est largement répandue.
Un festival annuel du menudo a lieu à Santa Maria, en Californie. En 2009, plus de 2 000 personnes y ont assisté et 13 restaurants ont concouru pour des prix dans trois catégories. Le festival est organisé par l’Association nationale des officiers de la paix latinos du nord du comté de Santa Barbara et les fonds recueillis servent à financer des bourses d’études pour les étudiants locaux.