Palabok : Ang pampalasa ay isang sangkap mabango gulay, kanino lasa humigit-kumulang mabango ou maanghang ginagamit sa panahon ulam, bago, habang at pagkatapos ng kanilang paghahanda pagluluto, na sila ay natupok malamig, mainit ou maligamgam.
Ang mga pampalasa ay maaaring makuha mula satumahol (kanela) Ng fleurs (kulay-dalandan, sibuyas) Ng dahon (tsaa, tim) Ng mga prutas (paminta, dill, mustasa) Ng mga bombilya (may sakit, sibuyas, luya) o buto (haras, kulantro).
Naglalaman sila ng mga compound mabango (minsan maling pinangalanan " mga aroma "), Ngunit mga compound din masarap at, higit sa lahat, mga compound na may trigeminal, na nagpapakilala sa kanila mula sa aromatics. Kaya naman sila ang may pananagutan amoy (orthonasal (*): ni butas ng ilong; o retronasal (*): sa pamamagitan ng retronasal fossae, na nag-uugnay sa bibig au ilong), Ang mga lasa, at pagpapasigla ng trigeminal nerve (maanghang, gastos...).
(*) Tingnan: Retro-olfaction.
Ang mga pampalasa ay ginagamit sa maliit na dami sa lutoBilang konserbatibo, pampalasa ou Pangkulay ng pagkain. Ang mga pampalasa ay dapat na makilala sa iba produits ginagamit para sa pabango mga pinggan, tulad ng mabangong damo o mga prutas.
Ang pampalasa ay nakikilala rin mula sa mga aromatics (Tingnan Aromatics) hangga't nito lasa higit sa kanya pabango. Karamihan sa mga pampalasa ay nagmula sa Silangan. Ang unang kilalang pampalasa sa Kanluran ay paminta ng Indies at ito ay nanatili, sa loob ng maraming siglo, ang pinakabihirang at pinakamahal.
Lubos na pinahahalagahan ng mga Romano ang luya, et leurs préparations culinaires étaient toujours abondamment épicées, pratique qui marqua toute la cuisine du Moyen Âge. Jadis les épices désignaient les denrées les plus diverses dont celles que nous utilisons sous ce nom aujourd’hui. Il y avait ainsi les épices de chambre : dragees, mga jam, minatamis na prutas et les épices de luto : asukal, gatas, matamis.
L’usage des épices en Europe fut introduit par les Byzantins. Leur diffusion fut ensuite entravée par les invasions arabes, mais leur utilisation était entrée dans les mœurs culinaires des Européens.
Ginawa rin ng mga pampalasa na mapanatili ang pagkain salamat sa kapangyarihang makapaglinis ng ilan sa mga ito, sa mga sarsa na may lasa, kung minsan ay tinatakpan ang labis na pheasantness ng mga karne, minsan upang bigyan sila ng lasa kapag, pagkatapos na pakuluan ng mahabang panahon, ang mga ito. mga pampalasa. ang mga ito ay kupas.
Ang suplay ng mga pampalasa sa Europa ay nabago noong ika-XNUMX siglo salamat sa mga Krusada, at ang kontrol sa "ruta ng pampalasa" ay nagbunga ng mapait na tunggalian.
Nagawa ng Venice na i-claim ang isang virtual na monopolyo sa pamamahagi, at ito ay sa isang pagtatangka upang mahanap ang iba pang mga hilaw na materyales na ang mga paglalakbay ng "mahusay na pagtuklas" ng ika-XNUMX siglo ay isinagawa.
Unti-unti, naging mas karaniwan ang mga pampalasa at samakatuwid ay mas mura, ang mga kumpanyang Ingles at Dutch, higit sa lahat, ay tinitiyak ang kalakalan.
Dahil sa kanilang presyo, sila ay para sa isang mahabang panahon mahalagang mga regalo. Minsan nangyari na ang mga buwis, ransom, o mga tungkulin sa customs ay binabayaran sa mga pampalasa. Mula sa kung saan ang isang partikular na kahulugan ng salitang "spices", na itinalaga, sa ilalim ng Ancien Régime, ang kasalukuyan na ginawa ng mga litigants, lalo na ang mga nanalo, sa hukom. Kasunod nito, ang "mga pampalasa" ay naging isang sapilitang buwis, na binayaran sa hukom bilang kabayaran; ang gawaing ito ay inalis ng Rebolusyon.
Ang salitang "spice" na nangangahulugang "species" pagkatapos ay "commodity" na orihinal na inilapat sa pareho asukal kaysa sa isang partikular na pampalasa. Pagkatapos ay nakilala namin ang "mga pampalasa ng silid" (mga jam et minatamis na prutas, dragees au haras o sastar anise, marzipan, mga nougat) "mga pampalasa sa pagluluto".
Kabilang sa mga ito ay produits na hindi na itinuturing na pampalasa ngayon (gatas, matamis, asukal), iba pang nawala (ambar, garingal -galangal-, mask) o kung sino ang nagbago ng kanilang pangalan (espic para sa lavender, binhi ng paraiso para kardamono).
Noong ika-XNUMX na siglo, nagbigay si Taillevent, sa kanyang Meatman, ang listahan ng mga pampalasa na sa tingin niya ay kinakailangan:" luya, kanela, sibuyas, binhi ng paraiso, mahabang paminta at bilog na paminta, nard, bulaklak de kanela, kulay-dalandan, mga mani, mga liryo, laurel, garingal, mastic, alamat, kumin, asukal, mga almendras, may sakit, sibuyas, spring onion, bawang ", Na kung saan ay idinagdag" pampalasa para sa pagtatanim "(perehil, salmonid, kastanyo, dahon ng ubas, kurant, trigo vert) at "mga pampalasa para sa magbabad "(puting alak, verjuice, suka, sabaw Gras, gatas de baka, gatas ng almendras).
Sa isang mas modernong kahulugan, ang Taillevent ay nagsasalita din ng "mga pulbos", nang hindi ibinibigay ang kanilang komposisyon. Noong Middle Ages at hanggang sa ika-XNUMX siglo, ang mga ito ay mga pulbos na "gawa sa giniling na mga pampalasa" (isa noon ay nakikilala sa pagitan ng "malakas" na mga pulbos at "malambot" na mga pulbos, depende sa kung ang kanilang mga bahagi ay maanghang o hindi).
Antonin Kuwaresma, nakita niya sa pag-abuso sa mga pampalasa ang isa sa mga kaaway ng masarap na pagluluto, at tinukoy niya, sa kanyang Memoirs, na, bago siya dumating sa korte ng hinaharap na George IV ng England, ang pagluluto ay "napakalakas, may lasa, na ang ang prinsipe ay madalas na nakaranas ng mga sakit na tumagal ng mga araw at gabi ”.
Gayunpaman, ang mga pampalasa ay madalas na itinuturing na tanda ng masarap at elitistang lutuin. Au Pécuchet ng manunulat na si Gustave Flaubert (1821-1880), na natatakot sa mga pampalasa "dahil maaari nilang sunugin ang kanyang katawan", ang makata na si Baudelaire (1821-1867) ay sumagot na sila ay " marangal na pagkain "; hinahamak niya ang "mga hangal na karne at murang isda", at tinawag ang "lahat ng parmasya ng kalikasan sa tulong ng kusina". "Peppers, English powders, saffron, colonial substances, exotic dust" tila mahalaga sa kanya upang magbigay ng kagandahan sa ulam.
Sa Europa, ang mga pampalasa ay ginagamit nang mas katamtaman kaysa sa nakaraan at, higit sa lahat, ang pampalasa ay ginagawa ayon sa ulam : mga sibuyas et paminta en haspe para sa mga marinade ; duguan et kanela para sa mga sarsa ng alak ; kulay-dalandan para bouillabaisse at Paelya ; kumin et star anise en pabrika ng biskwit ; halaman ng dyuniper et kulantro para sa laro et les meats, Atbp
Ang mga ito ay mas kaunti rin malakas, maliban sa paminta ng chilli sa Espanya at Latin America at ang paprika sa Hungary. Ang mga pampalasa ay kadalasang ibinebenta sa mga buto o pulbos, nang maramihan o sa mga bote. Maipapayo na panatilihin ang mga ito sa mga kaldero na sapat na malaki upang payagan ang ilang bentilasyon.
Sa ibang bahagi ng mundo, kung minsan ang mga lumang tradisyon sa pagluluto ay kadalasang nagbibigay sa mga pampalasa ng isang mas mahalagang papel. Ito ang kaso sa India, kung saan ang kanilang paghahanda ay kasing kumplikado ng sa mga sarsa sa Gastronomiya Pranses
Sa Tsina, sila ay malawak na natupok, palaging pinipili ang mga ito ayon sa mga kasunduan ng mga lasa napaka detalyado: dapat nating banggitin sa partikular angberdeng anis, Ang kulantro, Ang luya, Ang paminta ng chilli natuyo, Ang linga.
Ang mga lutuing Caribbean at Aprikano ay gumagamit ng mga pampalasa na hindi kilala sa Europa (fleurs, buto et roots, Ngunit din insekto et isda natuyo), habang sa mga bansang Arabo, pinahahalagahan namin ang marumi, Ang maanghang at asukal, Ang kumin, Ang kulay-dalandan atrosas na tubig, Ang paminta at paminta ng chilli.