Mga keso ng Savoy : Ang mga keso de Repolyong saboy pagtibayin ang isang matibay na pagkakakilanlan, na nauugnay sa a terroir mayaman at iba-iba. Ang Savoie ay may higit sa 300 farmhouse cheese producer at 60 collective cheese dairies.
Sa paglipas ng mga siglo, dahan-dahang binago ng mga tao ang kanilang mga gawi upang mapabuti ang mga katangian ng bawat Savoie cheese. Ito ay ang mahusay na clearings ng Middle Ages na nagbibigay-daan sa mga tao na gamitin ang mga ibabaw ng mga pastulan ng bundok ng Savoie. Kasabay nito, binago nila ang gatas sa pinakamalaking posibleng mga keso, upang mapadali ang pag-iingat at payagan ang pagkonsumo ng taglamig. Ito rin ay upang gawing posible ang paggawa ng mas malalaking keso, at lalo na angemmental, na nakikita nating ipinanganak, sa pagtatapos ng ika-XNUMX na siglo, ang Puno ng prutas at mga kooperatiba sa pagproseso sa bawat nayon ng Savoie.
Ngayon sa 2020, mayroon pa ring higit sa 1950 na mga producer ng gatas (pangunahing nakaayos sa humigit-kumulang isang daan mga kooperatiba) at 60 processing workshops. Nananatiling partikularidad ng Savoie cheese ang produksyon sa bukid o sa mga pastulan sa bundok, na may higit sa 340 workshop.
Ang mga savoyard cheese ay hindi sumasailalim sa gatas sa anumang paggamot na naglalayong bawasan ang bulaklak lactic bago iproseso (paggamot ng init, micro-filtration): sinasabi na ang mga keso ay nasa hilaw na gatas. Ang gatas ay pinoproseso kaagad pagkatapos ng paggatas o emulsyon (karaniwan ay wala pang 24 na oras).
Magtrabaho sa hilaw na gatas pinapanatili ang microbial flora na natural na naroroon sa gatas: ilang dosenang bacterial species ang lalahok sa kanilang pagkakaiba-iba sa pagtatatag ng kanilang mga katangian pandama. Alam din ng mga gumagawa ng keso kung paano gamitin ang microbial richness na ito hilaw na gatas, o sa pamamagitan ng pagsasanay a pagkahinog sa bahagi ng gatas, alinman sa pamamagitan ng paggamit sourdough pinili mula sa mga tradisyunal na paggawa.
Ang paggawa ng Savoie cheese ay palaging may kasamang katulad na proseso: pagtatanim, nangungupahan, pagbabalat, paggawa ng serbesa, paghubog, pagpindot, pag-aasin, pagpapatayo-pagdadalisay, ngunit may mga adaptasyon sa mga oras, ang temperatura at kamay na bubuo ng ibang-iba na mga keso. Lahat sila ay may pagkakatulad sa pagmamanupaktura hilaw na gatas, ang presensya ng tao at ang mga materyales tradisyonal.
Para sa mga Savoie cheese, ito ang tanging paraan ng pangangalaga pinapayagan, ang pagsasama-sama mahigpit na ipinagbabawal. Ginagamit ng affineur ang lahat ng kaalaman nito para maabot ang mga keso kapanahunan at payagan ang mga partikularidad na nagreresulta mula sa terroir at dala ng hilaw na gatas.
Sa Savoie, para masulit angdamo magagamit, ang mga baka ay kailangang lumipat mula sa isang pastulan patungo sa isa pa, kung minsan sa mga dalisdis, sa mga plot na maaaring malayo hanggang sa pastulan ng bundok. Dapat silang mapakain, tag-araw at taglamig, pangunahin sa damo o dayami, habang gumagawa ng masaganang gatas upang isulong ang pagproseso ng keso.
Ang 3 pangunahing lahi na naroroon sa Savoie ay ganap na nakakatugon sa mga kinakailangang ito, sila ay mga lahi ng bundok. Ang kanilang adaptasyon sa lugar ay mas perpekto dahil para sa dalawa sa kanila, ang duyan ng lahi ay matatagpuan sa Northern Alps (ang pangatlo ay mula sa Jura, isa pang kilalang bundok na gumagawa ng keso).
Ang duyan ng lahi Kasaganaan ay siyempre ang lambak ngKasaganaan, at ng Tarentaise o Tarine, ang lambak ng Tarentaise.
Ang mga hadlang sa klima at heograpiya ay lubos na nakatuon sa paggamit ng agrikultura ng teritoryo sa Savoie. Ang mataas na average na altitude (1300 m), na may matarik na mga dalisdis at klimatiko na kondisyon ng bundok (makabuluhang malamig at mataas na pag-ulan) ay pinapaboran ang paglago ng damo (90% ng kapaki-pakinabang na lugar ng agrikultura ng Savoie ay damuhan, 310 Ha). Sa pagitan ng ika-000 at ika-XNUMX siglo, ang deforestation ng mga kagubatan sa bundok ng Savoy, na hinimok ng mga lokal at eklesiastikal na awtoridad, ay nagbunga ng malalaking espasyo na nilayon para sa pagpapastol ng mga kawan. Mula sa sandaling ito na ang agrikultura ng Savoy ay bumaling patungo sa paggawa at pagbabago ng gatas sa mga keso.
Ang bundok ay nagbibigay din ng iba't ibang mga sitwasyon, kaya ang taas na nag-iiba mula 210 m hanggang 4810 m, ang napaka sari-sari na mga lupa (limestone Pre-Alps o crystalline massifs) at ang klimatiko na kondisyon (higit pa o mas tuyo) ay nagbibigay ng mga kondisyon ng ibang-iba na pag-aanak at buhay. Ito ay bahagi ng pagkakaiba-iba ng bawat terroir na gumagawa ng kalidad ng Savoie cheese platter.
Ang mga teritoryo ng Savoie ay may napakalaking pagkakaiba-iba ng mga mapagkukunan. Ang mga pastulan sa matataas na altitude at ang mga dairy breed ay nag-aalok ng pambihirang likas na kayamanan, na nagbibigay sa mga Savoie cheese ng kanilang partikularidad. Mga benepisyaryo ng magandang natural na espasyong ito, ang mga manlalaro sa industriya ng keso ay mga garantiya rin nito. Sa pamamagitan ng mga kasanayang inangkop sa kapaligiran, nag-aambag sila sa responsableng pamamahala ng kapaligiran, sa isang napapanatiling diskarte sa pag-unlad.
Floral o microbial biodiversity: isang asset para sa paggawa ng keso sa Pays de Savoie.
Sa kanilang aktibidad sa produksyon, ang mga magsasaka at mga gumagawa ng keso sa Savoie ay nahaharap araw-araw sa paggamit at pamamahala ng biodiversity, floral man o microbial: sa mga pastulan sa bundok, ang mga pastulan ay gumagamit ng isang malaking pagkakaiba-iba ng mga halaman (na nagreresulta sa mga geological at klimatikong kondisyon at kanilang mga pastoral na kasanayan. ), upang ayusin ang kanilang grazing circuit. Isinasaalang-alang din nila ang pagkakaiba-iba ng mga damuhan sa kanilang mga kasanayan sa paggawa ng keso.
Kapag gumagawa ng keso beaufort, ang paggamit ng mga partikular na pamamaraan ay ginagawang posible na mawalan ng mga komersyal na ferment, sa pamamagitan ng "paglilinang" ng pagkakaiba-iba ng microbial ng mga pabrika ng keso.