Mga keso ng Corsican : Ang keso Ang Corsica ay isang produktong assimilated sa cultural heritage ng isla at ng mga naninirahan dito.
Ang keso ay may lugar sa Corsica, na higit sa lahat ay isang lupain ng mga pastol: ang mga kalalakihan at kababaihang ito ay nabubuhay sa perpektong pagkakasundo sa kalikasan, kung minsan ay pagalit, ngunit mahalaga sa kanilang kaligtasan. Kahit na ang mga pamamaraan ng paggawa ng Corsican cheese ay nagbabago at nagbabago sa paglipas ng panahon, ang mga alituntunin ng buhay ng mga pastol na ito ay pinamamahalaan sa parehong paraan sa loob ng mga dekada at nag-aambag sa kalidad ng keso Corsican mula sa kanilang propesyon.
Ang singularity ng Corsican cheese ay isang rehiyon kung saan ang lahat ng bagay na gumagawa ng Corsica na isang natatanging isla sa Mediterranean ay dahil din sa pamana nito, isang tunay na salamin ng kumplikadong kasaysayan nito. Ang kasaysayan ng Corsica ay mababasa rin sa mga antropomorpikong menhir ng Filitosa o ang "Castelli" ng Alta Rocca, tulad ng sa mga kuta ng Genoese sa baybayin, ang mga simbahan ng Castagniccia kasama ang kanilang mga mayayamang Baroque na palamuti o maging ang mga sinaunang labi. Ang buhay na kultura ng Corsica, na pinapanatili ng mga siglo ng mga kaugalian ay nahahanap ang lahat ng pagpapahayag nito sa mga tinig, musika o craftsmanship. Ang maraming kaganapang pangkultura o mga perya sa kanayunan na nagaganap sa Corsica ay naging eskaparate ng isang kultura, isang sining ng pamumuhay at isang bapor na halos mawala, kasama ang lipunang nagdala sa kanila. Tulad ng kanilang isla, ang mga Corsican ay may magkahalong reputasyon. Kung ang mga ito ay kredito pa rin, lalo na sa mga nayon ng interior, na may isang tiyak na pakiramdam ng mabuting pakikitungo, ang kanilang maramdamin at sensitibong katangian ng Corsica ay hindi gaanong isang sanggunian. Naungusan ng mga harana ni Tino Rossi ang maalamat na "bandits d'honneur". At kapag sa gabi, ang "paghjelle", tradisyonal na tatlong boses na kanta ay tumaas, ito ay ang Corsican kaluluwa, mapagmataas at masigasig na ang aming marinig kumanta.
Mayaman sa pamana nito, ang Corsica ay mayaman din sa mga nabubuhay na tradisyon kung saan ang gastronomy at sa partikular na keso ay mayroong isang kilalang lugar. Ang paghahayupan at tradisyunal na agrikultura ay nagbibigay, sa paglipas ng panahon, ang pangunahing produksyon ng agro-pagkain na insular na ginawa ang reputasyon ng Corsica. Gayundin ang mga panahon ay may kanilang lugar sa pagpapahayag ng sining ng pamumuhay ng Corsican: ang Corsican gastronomy. Isang gastronomy kung saan ang authenticity ng mga produksyon ng lupa ay humahadlang sa kalidad ng elaborasyon ng mga produkto nito. Ang mga alak, na ang ilan ay sikat na sikat, ay nagtatanggol sa mga kulay nito. Sa pag-aalaga ng hayop at agrikultura, pangangaso at pangingisda idagdag, palaging ayon sa mga panahon, ang kanilang bahagi ng mga lasa.
Ang Corsican shepherd ay una at pangunahin sa isang gumagawa ng keso. Iba ang ginagawa para sa paggatas chèvres at ang mga tupa, ayon sa kaalaman ng mga pastol sa mga hayop: ang mga kambing ay ginagatasan sa isang bilog na kulungan (mandria, o presa) kung saan sila ay malayang nakakaikot. Dinadala ng pastol ng tupa ang kanyang kawan sa isang makitid at pahabang kulungan (compulu), kung saan ang mga tupa ay magkakadikit. Nagsisimula itong paggatas sa isang dulo ng compulu at unti-unting umuusad sa pamamagitan ng pagpasa sa tupa sa likod niya habang pinoproseso niya ang mga ito.
Ang kaugnayan ng pastol ng kambing (capraghju) sa kanyang mga hayop ay iba sa bawat hayop: bawat isa ay indibidwal sa pamamagitan ng isang pangalan, at alam natin ang pag-uugali nito. Ang mga kambing ay may reputasyon ng pagiging, gaya ng nararapat, mas pabagu-bago, ngunit mas nakakabit din sa kanilang pastol, isang kasabihan ni Niolin ang iginiit: "capre au patrone, pecure a rugjone" (ang mga kambing ay nakakabit sa pastol, ang mga tupa sa kanilang pastulan).
Kapag natapos na ang paggatas, kukulutin ng pastol ang gatas rennet nakuha mula sa mga tiyan de mga bata ng gatas, pinatuyo ng usok, binawasan sa pulbos, at may halongEau. Ang gatas Tinatayang rennet malamig, at ito ay kumukulo sa loob ng wala pang dalawang oras. Pagkatapos ay pinuputol namin ang curd, upang maalis ang patis ng gatas (seru), pagkatapos ito ay ibinuhos sa tahong keso (fattoghja o casgiaghja) sa tambo tinirintas (ngayon sila, kadalasan, sa materyal plastik) inilagay sa isang bahagyang may guwang at ukit na tabla, (scaffa o tavuleddu) na kumukuha ng patis ng gatas at inaakay siya sa a kaldero de tanso tinned (paghjolu). Mga keso pinatuyo ay pinagsama nang dalawa sa dalawa: sa gayon ay nakakakuha kami ng isang keso ng mga regular na hugis na tumitimbang, sariwa, mula 800 g hanggang 1 kg. Ito ay aasinan ng dalawa o tatlong beses, at pino unti-unti sa a gumuho basa et sariwa. Sa Sartenais, ang gatas ay pugo sa init na 30°, ang sariwang keso ay pinindot ng kamay sa isang kahoy na amag (scudedda) at hinog sa mga hadlang na may usok ng kahoy.
Kapag ang keso ay ginawa, ang pastol ay nagpapatuloy sa paggawa ng brocciu.
Ang Brocciu ay ginawa mula sa pinaghalong patis ng gatas et de buong gatas (puricciu) sa proporsyon ng four-fifths ng whey at one-fifth ng buong gatas. Ang buong gatas na ito ay isinantabi bago angnangungupahan. Ang whey ay unang pinainit sa sarili nitong, hanggang sa temperatura na humigit-kumulang 50°. Asin namin ito at pagkatapos ay idagdag ang puricciu. Ang halo ay dinadala sa isang temperatura ng 75 °; Ang pagsubaybay sa sunog ay isang maselan na operasyon. Ang apoy ay hindi dapat masyadong matindi (para sa kadahilanang ito ang mga puno ng resinous ay hindi kasama sa mga panggatong), ngunit dapat itong tuluy-tuloy.
Kapag ang temperatura ay lumalapit sa 75°, isang puting precipitate ang nabubuo na tumataas sa ibabaw ng pinaghalong kung saan ito ay bumubuo ng isang magaan, hindi mabagal at malambot na masa, na maingat na inaalis ng pastol mula sa mga dumi na dala ng hangin (abo, alikabok) at kung saan ' siya ay nagdedeposito nang maselang may bakal na papag sa mga hulma ng tambo tinirintas. Ang brocciu ay dinoble, tulad ng mga keso. Ang likidong dumadaloy mula sa mga hulma na ito, o nananatili sa ilalim ng paghjolu, ay tinatawag na ciaba. Ibinibigay ito ng mga pastol sa mga baboy at ginagamit din nila ito, kapag ito ay halos kumukulo pa, upang hugasan ang mga kagamitan na ginamit sa paggawa ng keso at brocciu. Iyon lang ang makukuha mo sa ciaba.
Maaaring kainin ang brocciu nang sariwa, sa parehong araw na ginawa ito, o napreserba: sa kasong ito, ito ay inasnan, tulad ng isang keso. Ang lahat ng mga operasyon sa pagmamanupaktura ng keso at brocciu ay tumatagal ng halos dalawang oras, kung saan idinagdag ang dalawang oras na kinakailangan para sa curdling ng gatas, kung saan inaalagaan ng pastol ang pagkahinog: pag-aasin at paghuhugas ng mga keso at brocciu na nasa cellar na.
Ang mga matandang pastol ay nagsasabi na ito ay kinakailangan, upang makagawa ng isang magandang Corsican na keso, upang dalhin ito sa kamay (manighjà) hindi bababa sa bawat dalawa o tatlong araw.
Ang mga pastol ng Corsican ay bihirang gumawa mantikilya kahit na alam nila kung paano gawin ito; ang tradisyonal na lutuing Corsican ay gumagamit lamang ng langis ng oliba at mantika. Kami rin ay kumakain, medyo madalas, curd at keso sa lahat ng mga yugto ng paggawa nito: sariwa; walang asin; halos inasnan; "tapos" (fattu), pagkatapos ng 5 hanggang 6 na linggo; o luma (vechju), pagkatapos ng ilang buwan ngpagdadalisay.
Ang mga keso ng Corsican ay iba-iba: ang pagtatatag ng kumpletong listahan ay magiging mahirap; hindi bababa sa maaari nating makilala, kabilang sa mga pinakakilala, ang mga keso na nagmula sa Calenzana, Niolu, Venacu, na lahat ay malambot na keso; Ang Sartenais ay isang pinindot na keso. Ang brocciu ay kilala sa buong Corsica; sa Sartenais, isang uri ng pugo tinatawag na cottage cheese na ginawa sa pamamagitan ng paghahagis ng ilang malalaking pinainit na pebbles sa isang balde ng buong gatas, hanggang sakumukulo du gatas. Kapag ang gatas ay naging maligamgam na muli, aming niluluto ito, at nakuha namin ang Corsican ricotta.
Hindi natin maaaring pag-usapan ang tungkol sa paggawa ng keso sa Corsica nang hindi binabanggit ang lugar na kinuha ng industriya ng keso ng Roquefort sa pastoral na ekonomiya mula noong 1899. Sa kasalukuyan, 90% ng produksyon ng gatas ng tupa, na kumakatawan sa halos lahat ng mga kawan (mga limang daan) ay pinoproseso sa anim na Roquefort cheese dairies na matatagpuan sa Corsica. Bawat taon nag-e-export sila sa kontinente ng 1200 hanggang 1300 tonelada ng mga keso sa apat na beses, na magtatapos sa kanilang pagdadalisay sa mga cellar ng Rokpor.
Ang panahon ng koleksyon ng gatas ay umaabot mula Oktubre hanggang katapusan ng Mayo. Noong Hunyo-Hulyo, sa mga bundok, ang mga pastol ng mga tupa ay gumagawa ng tradisyonal na keso para sa kanilang sariling pagkonsumo at para sa pagbebenta sa lokal na sirkito. Ang produksyon ng Corsican ay kumakatawan din sa humigit-kumulang 10% ng kabuuang produksyon ng gatas para sa Roquefort.