Itim na pudding : Le boudin noir est une préparation de groseri fabriquée à base de kumanta défibriné c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine (*) et de Gras de baboy tinimplahan et enserrée dans du boyau et cuite, que l’on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l’sibuyas, Ng mga kastanyas, etc. selon les régions.
(*) Ang fibrin ay isang filamentous, elastic at insoluble na protina, na nabuo sa pamamagitan ng pagkilos ng thrombin sa fibrinogen, at bumubuo ng blood clot sa panahon ng coagulation.
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il était autrefois appelé « gogue ».
Ito ay ginawa mula sa kumanta de baboy , De grasa de porc et de condiments, et dans une moindre mesure du sang de tupa et de kambing. Ang dugo ng manok o kabayo sont employés plus rarement. Il fait partie de la famille des boudins et il en existe différentes variétés régionales qui comportent des ingredients spécifiques à chacune : sakit lipas na, pampalasa, paminta ng chilli, mga sibuyas, fibers de dahon ng saging (utilisées comme string naturelle), fries, kayumanggi, pasas, obena (dans la version britannique).
L’origine du boudin étant ancestrale, il existe de nombreuses méthodes de préparation.
Le principe de base est de mélanger du kumanta avec divers ingrédients pouvant constituer une komedya, d’en remplir des mga casing may isang funnel, et de faire cuire ces boudins dans de l’eau bulak.
Il aurait été inventé durant l’Antiquité par un grand cuisinier grec nommé Aphtonite, il y aurait des références antiques à ce type de plat, par exemple dans l’Odyssée d’Homère. Ang De re coquinaria d’Apicius du IVe siècle est le premier à transmettre sa recette. Au Moyen Âge, le itim na pudding était dégusté dans les tavernes. Aujourd’hui, on en consomme en toutes occasions.
L’origine du mot est obscure, elle pourrait venir de tiyan, mula sa lumang Pranses boudine, signifiant « gros ventre » ou bien alors du radical katawan- qui indique quelque chose d’enflé.
Il est servi avec des fries (ou pommes en l’air) niluto at/o ang mash patatas de patatas.
Dans le sud-ouest (le Béarn notamment), le itim na pudding est également vendu en banga o kahon, sans boyau et se déguste comme du pastry.
Voir Galabart puding ; Puting sausage ; Gray na sausage.
Tingnan mo rin" Itim na pudding "at Pudding sa Bibig balbal.
– Citation de Pierre Dac, humoriste français (1893-1975) : « Les boudins de sang bleu sont les aristocrates de la charcuterie et ceux de sang noir, les anarchistes de la triperie ».
– Citation de Philippe Geluc, dessinateur belge : « Si les moustiques étaient des abeilles, ils rameraient du sang à la ruche et la reine en ferait du boudin ».
– Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Le lendemain matin je me levai vers neuf heures et je le trouvai attablé devant un copieux almusal nakabatay pritong itlog, de boudin inihaw et de tusino, qu’il accompagné de kape pagkatapos calvados. "Sa Serotonin (2019, Flammarion Editions).
– Citation de l’écrivaine belge Amélie Nothomb « – Ça ce sont vos goûts, on ne peut pas les partager – Oh oui, on peut même trouver beau le boudin qu’on vend à la boucherie. Rien n’est interdit. » in Kalinisan ng Assassin (1992, Mga Edisyong Albin Michel).
– Humour : Quelle différence y-a-t-il entre un boudin et du boudin ? Réponse : un des deux ne voit jamais la purée.
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