Salmon (isda) : Ang salmon ay isang isda sa tubig dagat at isang isda sa tubig-tabang, migratory (pamilya Salmonidae), na gumugugol ng bahagi ng buhay nito sa dagat ngunit nangingitlog sa sariwang tubig. Bihira ang mga breeder na pagkatapos ay maabot ang dagat, dahil karamihan sa mga isda ay namamatay sa lugar, pagod.
Matapos manatili ng halos 2 taon sa sariwang tubig, ang magprito (mula 15 hanggang 20 cm, maging " parr »Pagkatapos« smolts ") simulan ang kanilang paglusong patungo sa maalat na tubig.
Ang tagal ng pananatili sa dagat ay variable: isang taon para sa " pag-ihaw » mula 50 hanggang 60 cm, na tumataas sa paligid ng Hunyo-Hulyo; 2 taon para sa salmon tagsibol" mula 70 hanggang 80 cm, na bumalik mula Marso hanggang Mayo; 3 taon para sa "malaki salmon d'hiver" mula 90 cm hanggang 1 m, na babalik mula Oktubre hanggang Marso. Sa panahon ng pagpaparami, ang mga lalaki ay nagbabago at nagiging becards (pinangalanan ito dahil sa kanilang bibig na parang tuka) at, pagkatapos ng pangingitlog, mga scavenger ". Dahil sa kanilang pagkasira ng pisyolohikal, ang kalidad ng lasa ng mga magulang ay napakahina. Sa labas ng panahong ito, ang salmon ay may kulay rosas na laman (sinabi para sa iba pang isda, tulad ng trout, salmon) at mamantika dahil sa halos eksklusibong pagkain nito ng carotenoids nakapaloob sa shellfish, na literal niyang nilalamon. Ito ay kinakain sariwa, pinausukan, adobong hilaw.
Le salmon ay isang napakaganda isda, na may mala-bughaw na likod, may tuldok-tuldok na maliliit na itim na batik (ang mga ito ay pula kapag nangingitlog), na may ginintuang gilid at tiyan.
Sa France, ang polusyon at ang pagtatayo ng mga dam ay pumipigil salmon upang umakyat (kahit na naka-install ang mga "elevator"), at ang kanilang bilang ay nabawasan nang malaki; tanging ang Loire at ang Allier, ang mga gaves (*) ng Timog-Kanluran at ilang mga ilog sa baybayin ng Norman at Breton ay nakakulong pa rin sa kanila.
Ang pangunahing mga bansang gumagawa ay ang Scotland, Norway, Ireland at ang Faroe Islands.
(*) Nagbigay: Watercourse, Pyrenean torrent.
Sa France, ang tatlong pangunahing kabisera ng salmon mananatiling Navarrenx, Châteaulin at Brioude, sikat sa mainit nitong pie salmon at kulay-gatas.
Sa France noong 2017, mayroon pa ring tatlong propesyonal na mangingisda ng salmon sa Adour (ilog ng Aquitaine Basin). Ito ay nag-iisa salmon French na paksa ng propesyonal na pangingisda mula kalagitnaan ng mas hanggang katapusan ng Hulyo.
Ngayon, karamihan sa mga salmon natupok sa France ay mula sa pag-aanak.
Le salmo salar ang ligaw ay naging bihira; ito ay matatagpuan pa rin sa Baltic (salmon puti), Norway at Scotland. Ang iba pang mga ligaw na species ay salmon mula sa Pasipiko, karamihan sa mga ito ay ginagamit para sa kanilang mga itlog. Ang mga ito ay kadalasang natupok sa Estados Unidos ng Amerika at Russia, lalo na sariwa o de-latang langis, o mainit na pinausukan (mas bihirang malamig, ayon sa tradisyonal na pamamaraan, dahil sa kanilang texture).
Mga katangian ng iba't ibang species ng salmon
Mga species | Pinanggalingan | Era | Timbang at sukat | Hitsura ng laman | Pagtatanghal |
---|---|---|---|---|---|
Atlantic at Baltic salmon | |||||
Salmo salar ligaw | Dagat: Baltic at Atlantic | sept-mar | 1.5 hanggang 40 kg 50-60 cm | maputlang rosas | sariwa, nagyelo o pinausukan |
Ilog: France, Scotland, Ireland, Norway | Hunyo Agosto | ||||
Sinasakang Salmo salar | Scotland, Ireland, Norway | buong taon | |||
Pacific salmon | |||||
Chum o keta salmon (Oncorhynchus keta) | Pasipiko, Karagatang Arctic | Mayo-agosto | 2 5-kg 60-70 cm | firm, pink, bahagyang mamantika | karamihan de lata |
Coho, o pilak, o pilak na salmon (Oncorhynchus kisuch) | Pasipiko, Karagatang Arctic | Hunyo Hulyo | 1 5-kg 60-90 cm | pula-kahel, pare-pareho | frozen, pinausukan, de-latang |
King o chinook o royal salmon (Oncorhynchus gorbusha) | Pasipiko | Mayo-Hulyo | 3 16-kg 75-100 cm | pula, matatag | nagyelo o pinausukan |
Pink o humpback, o pink na salmon (Oncorhynchus gorbusha) | Pasipiko | kalagitnaan ng Hunyo-katapusan ng Agosto | 1 2-kg 60 cm | maputlang rosas, mababa ang langis | karamihan de lata |
Sockeye o pulang salmon o pulang salmon (Oncorhynchus nerka) | Pasipiko | kalagitnaan ng Mayo-Setyembre | 2 4-kg 60 cm | malalim na pula, bahagyang mamantika | karamihan de lata |
Mga trabaho sa pagluluto sa salmon : Ang salmon inihanda nang buo o detalyado sa lalambatin, mga seksyon, mga steak, palitada ou hiwa ; ang gitna (ang pinaka marangal na bahagi) ay klasikong tinatawag na " kalagitnaan ». Buo o hiniwa, ang salmon sariwa ang kadalasang niluluto court bouillon at inihain kasama ng mainit na sarsa. Maaari din namin braise buo, pinalamanan o hindi, ang ihawin au apat o i-bake ito suliran (buo o sa mga seksyon). Ang mga steak ay niluto sa court bouillon, inihaw, pinirito au mantikilya, nilagaAt lalambatin, Les mga cutlet saan ang" chops (pinutol na mga steak o hugis na laman ng isda). Sa England, ang crimped salmon, Saan" salmon chiseled", ay isang tradisyunal na paghahanda: ang isda, buhay pa, ay medyo malalim ang bingot sa mga gilid sa ilang mga lugar, pagkatapos ay ibinitin at ilagay sa mas maligno, bago ilubog sa malamig na tubig. Ang klasikong paghahanda ay binubuo ng paggawa nito pigsa at sa aparador pinatuyo sa isang tuwalya, pinahiran ng perehil sariwa at sinamahan ng Hollandaise sauce (ngunit mas gusto ng mga amateur angtubig ng pagluluto nito), na may salad ng pipino.
Sa Russia, Germany at Scandinavia, ang salmon ay kabilang sa maraming pagkain, tulad ng kolibiac Ruso o gravlax Swedish (salmon antigo pandagat kasama ang ilan paminta, Ng 'dillNg asukal at sel).
Voir Pinausukang Salmon.
Ang ilang mga paghahanda sa pagluluto ng salmon: