Pagprito : nf Ang pagprito ay isang paraan ng pagluluto sa hurno isang pagkain sa pamamagitan ng mabilis na paglulubog sa paliguan ng mataba napaka mainit. Magaling, mabuti temperatura, ang pagprito ay dapat magbigay ng paghahanda tuyo, malutong et ginto.
- Paghahanda ng pagkain: Ang pagkain ay dapat na tuyo hangga't maaari, dahil ang tubig, na sumingaw sa 100 ° C, ay naghihiwalay sa pagprito (pinainit sa pagitan ng 140 at 180 ° C).
Mga pagkaing naglalaman ng albumin (na namumuo), starch, o asukal (na nag-caramelize) ay maaaring direktang isawsaw sa pagprito: patatas, binalatan, hinugasan, pinutol (mga posporo, chips, Dayami, Pont Neuf, puffs) at pinunasan; itlog; napakaliit isda, tuyo nang ilang sandali sa bukas na hangin; brioche dough et kuwarta ng repolyox isinama man o hindi sa isang pagkaing pinirito, sa pagluluto man o sa pastelerya. Ang iba pang mga pagkain ay dapat na mas ihiwalay sa pamamagitan ng patong dahil naglalaman ang mga ito ng maraming tubig.
Ang isda, buo o sa mga hiwa, ay unang ibabad sa malamig na gatas, pagkatapos ay inasnan at ipinapasa sa harina, na ang labis nito ay ibinabagsak sa pamamagitan ng pag-alog ng mga ito nang bahagya.
Les karne, offal, manok at kibble, basa, ay kailangang protektahan ng isang triple layer ng harina, pinalo na itlog, pagkatapos ay sariwa at sinala na mga mumo ng tinapay, o pinatuyo at dinurog (mga English breadcrumb).
Panghuli, ang mga gulay at prutas na naglalaman ng napakataas na proporsyon ng tubig ay dapat na ganap na ihiwalay ng humampas.
Ang pagkain na pinirito ay hindi dapat masyadong malaki, dahil ang temperatura ay dapat na mabilis na maabot ito sa puso; ito ang dahilan kung bakit ang mga patatas ay pinutol sa mga stick o manipis na piraso, ang mga prutas at gulay, sa mga singsing o maliliit na bouquet, ang mga pasty na paghahanda, na detalyado sa malalaking mani.
- Pagpili ng taba: Ang taba o langis ay dapat na dalisay, lumalaban sa init at medyo neutral sa lasa. Ang mga langis mula sa isang halo ay hindi inirerekomenda; ang mantikilya at margarine ay hindi kasama, dahil nabubulok ang mga ito sa paligid ng 100 ° C.
Les mga langis ng oliba, peanut, De Palme, De Tournesol, De buto ng ubas o kalabasa at ang mga margarine ng gulay ay angkop para sa lahat ng gamit: hindi sila nagiging rancid at lumalaban sa mataas na temperatura (anglangis ng mirasol, gayunpaman, ay hindi masyadong lumalaban sa paulit-ulit na pag-init). Ang taba ng bato karne ng baka, De karne ng guya, De cheval, pati na rin ang pork steak (ito ay kinakailangan upang maiwasan ang taba ng tupa at grasa upanggansa nilinaw, na may ooze na amoy) ay maaari ding gamitin sa mataas na temperatura; Ang mga mataba na sangkap na pinanggalingan ng hayop ay hindi gaanong ginagamit dahil ang mga ito ay hindi masyadong dietetic.
Ang pagpapanatili at pag-iingat ng frying bath ay nangangailangan ng ilang pangangalaga. Pagkatapos gamitin, dapat itong payagang lumamig at mag-decant bago ito ipasa sa Chinese.
Ang pagdaragdag ng sariwang taba dito ay hindi inirerekomenda; mas mahusay na gamitin ito hanggang sa saturation, pagkatapos ay itapon ito. Laging mas mainam na paghiwalayin ang mga paliguan na ginagamit para sa isda, ang maalat at ang matamis, at panatilihin ang mga ito, para sa anim o pitong gamit, sa mga lalagyan na hindi tinatagusan ng hangin at may takip.
Mga Tip: Kailangan mo lamang sundin ang ilang mga patakaran para sa matagumpay na pagprito.
- Igalang ang teoretikal na proporsyon ng isang dami ng pagkain para sa tatlong volume ng pagprito.
- Punan ang palanggana o ang fryer sa kalahati lamang, upang maiwasan ang mga projection at pag-apaw; ang temperatura ay dapat manatiling pare-pareho kapag naabot na ang doneness.
- Painitin nang mag-isa ang pinirito bago ito gamitin, na hahadlang sa kalaunan na bumubula o umapaw, at mula sa labis na pagbabad sa pagkain (na, hindi gaanong mataba, ay magiging mas natutunaw).
- Suriin ang perpektong temperatura ng pagluluto sa pamamagitan ng paglubog ng isang maliit na piraso ng pagkain na ipiprito dito: kung kumulo muli ito pagkatapos ng dalawampung segundo, handa na ang pagprito.
- Huwag pahintulutan ang pagprito na maging kayumanggi o usok, dahil ang isang mataba na sangkap na lumampas sa tinatawag na "kritikal" na temperatura (karaniwan ay 210 o 220 ° C) ay nagiging nakakalason.
Mga antas ng pagprito: Depende sa paggamit ng paliguan ng pagprito, tatlong magkakasunod na antas ng pagluluto ang maaaring makilala.
Ang katamtamang pagprito (sa pagitan ng 140 at 160 ° C, nakuha sa loob ng 15 min) ay angkop para sa unang paliguan ng ilang mga paghahanda ng patatas (nang walang pangkulay) at para sa hiniwang isda.
Ang mainit na pagprito (160 hanggang 175 ° C, na nakuha sa loob ng 25 min) ay may kinalaman sa lahat ng pinahiran na pritong pagkain, mga donut, na dapat bumukol, at mga niluto nang paghahanda, na kailangan lang makulayan (croquettes).
Ang napakainit na pagprito (sa paligid ng 180 ° C, bago ito magsimulang magbigay ng amoy) ay nakalaan para sa maliliit na isda at dayami na patatas, chips o wafer, na lutuin nang sabay-sabay habang sila ay nagiging kulay (dapat na napakabilis ng paghawak); pinapayagan din nito ang pangalawang pagluluto ng Pont-Neuf patatas, posporo, mignonettes, atbp.
Kapag ang pritong pagkain ay luto, ito ay tumataas sa ibabaw (maliban sa mga donut, na dapat na iikot). Pagkatapos ay dapat itong ilabas kaagad, hayaang maubos ito sa basket ng pagluluto, pagkatapos ay ilagay ito sa sumisipsip na papel bago ito i-set up, pulbos ng asin o asukal, sa papel o isang napkin.