mataba : locut. Ang taba ay isang idinagdag na matabang sangkap ng pagkain na ginagamit sa pagluluto at pagluluto bilang taba sa pagluluto, pampalasa o pampalasa, bilang pangunahing o pantulong na sangkap, o kahit bilang isang paraan ng pangangalaga.
Mga uri ng taba.
– Solid na katawan: Kabilang sa mga ito ang mantikilya, isang “noble” fatty substance par excellence ngunit hindi angkop para sa pagprito, margarine at mga vegetable fats na lumalaban sa mataas na temperatura.
Sa mga taba ng hayop, solid din, pangunahing ginagamit namin ang mantika at bacon, lalo na bilang mga taba sa pagluluto; ang taba ng karne ng baka ay ginagamit bilang isang sangkap para sa maraming palaman at paghahanda sa pagluluto; Ang mga taba ng bato ng baka at tupa, na sikat sa Great Britain, ay may mas limitadong paggamit; Ang taba ng gansa, na may kahalagahan sa rehiyon, ay angkop para sa mga confit, ngunit din para sa mga nilaga, stir-fries at grills. Bukod sa taba ng gansa, na mayaman sa mga unsaturated fatty acid, ang iba pang idinagdag na taba ay mayaman sa taba ng saturated; ito ang dahilan kung bakit inirerekomenda namin na limitahan ang kanilang pagkonsumo.
– Mga likidong mataba na sangkap: Pangunahing kasama sa mga ito ang mga langis na nakuha mula sa mga mani, olibo, walnut, rapeseed, popsicle, linga, atbp. Mayaman sila sa mga fatty acid, maliban sa palm o copra oil. Ang mga langis na ito ay ginagamit bilang mantika sa pagluluto (lalo na para sa pagprito kapag sinusuportahan nila ito), o bilang isang pampalasa, o bilang isang preservative (tingnan ang Langis).
Panghuli, ang crème fraîche ay pangunahing ginagamit bilang isang sangkap at pampalasa.
Pagpipilian. Ang ilang mga taba ay maaari lamang gamitin na niluto (mantika, Vegan), ang iba ay maaaring gamitin hilaw o luto (mantikilya, ilang mga langis), at sa wakas ang iba ay hindi maaaring tiisin ang anumang pagluluto dahil sa kanilang kayamanan sa unsaturated fatty acids na ginagawang marupok (walnut o almond). langis).
Siyempre, ang pagpili ng mataba na substansiya ay nakasalalay una sa lahat sa lasa nito (walnut oil, goose fat, sariwang mantikilya ay nagbibigay ng isang partikular na lasa sa nilutong paghahanda), ngunit din sa temperatura ng agnas nito. (mula 130°C para sa mantikilya hanggang 220 °C para sa langis ng mani).
Ang iba't ibang taba ay nauugnay sa napaka-espesipikong mga tradisyon sa pagluluto: shea butter sa Africa, sesame oil sa Asia, smeun sa North Africa, ghee sa India, beef kidney fat sa Great Britain. Higit pa rito, ang mga taba ay mahalagang bahagi din ng ilang mga pagkain (tingnan ang Lipid). Sa pagluluto, ang mga paghahanda ay tinatawag na "taba" kapag naglalaman ang mga ito ng mga elemento ng karne, at "lean" kapag ang mga ito ay batay sa isda o gulay.