Maroilles : Ang Maroilles (minsan ay tinatawag na marolles) ay isang keso na kinuha ang pangalan nito mula sa Maroilles, na isang nayon sa hilaga ng France at kung saan mayroong isang mahalagang kumbento kung saan ang mga unang keso ay hinog.
Ang Maroilles ay nagmula sa isang keso na ginawa noong ika-XNUMX siglo ng mga monghe ng abbey ng Maroilles, ang cracker.
Nakikinabang ito mula sa isang AOC (kautusan ng Hulyo 17, 1955, Mayo 24, 1976 at kasalukuyang pinamamahalaan ng atas ng Disyembre 29, 1986 (OJ ng Enero 1, 1987) at ito lamang ang produkto mula sa Hilaga na nakinabang mula sa isang AOP mula noong 1996.
Noong 960, sa kahilingan ni Enguerrand, ang obispo ng Cambrai, ang keso ay pinahinog nang mas matagal, at hindi nagtagal ay kinuha ang pangalan ng maroilles. Isa ito sa mga produktong inutang ng mga magsasaka bilang ikapu.
Ang emblematic na baka ng keso na ito ay tinawag na Maroillaise, ang lahi na ito ay ang pinaka inangkop sa damuhan na Thiérache at nagbigay sa gatas ng isang mahusay na halaga ng keso salamat sa rate ng protina nito at nilalaman ng taba nito, nawala ito sa pagitan ng 2 digmaan at nagmula sa ang lahi ng Picardy at ang pula ng Flemish na pinalitan ito ngayon noong una. Ngayon ang gatas ay pangunahing nakuha mula sa Prim Holstein milking.
Ang Maroilles ay gawa sa gatas ng baka. Mayroon itong malambot na paste, na may hugasan na balat na may pula hanggang kahel na kulay, na nakuha ng "ferment du rouge", na may medyo malakas at ganap na lasa.
Ang Maroilles ay ginawa gamit ang rennet na gatas pagkatapos ay hinulma sa mga square molds, ngayon ay gawa sa polyethylene. Dati ang mga hulma ay gawa sa kahoy na kinuha sa rehiyon. Ang mga kakahuyan na ito ay napakatigas na imposibleng yumuko: ang mga hulma ay nanatiling parisukat.
Sa sandaling ito ay hindi mahulma, ito ay inasnan, pagkatapos ay inilagay sa isang ripening room para sa draining kung saan ito ay natatakpan ng isang bahagyang asul na amag. Ang mga yeast ay sinasabing "nagpapadulas" ng keso.
Ito ay sa panahon ng draining sa blinds na ang maroilles tumatagal sa ibabaw nito parallel streaks kaya katangian ng keso na ito.
Pagkatapos ay i-deblue ito sa pamamagitan ng pagsisipilyo at pagkatapos ay inilagay sa mga cellar na may mga likas na katangian.
Ang panahon ng pagkahinog para sa maroilles ay tumatagal ng humigit-kumulang 40 araw. Sa paligid ng ikadalawampung araw ng paghihinog na ang Maroilles ay magkakaroon ng kulay kahel, higit pa o hindi gaanong madilim, makinis at makintab. Ang ferment o red yeast na ito ay nagmula sa isang bacterium, ang brevibacterium linen.
Ginawa sa Avesnois-Thiérache (mga departamento ng Aisne at Nord, France), nagmula ito sa Thiérache na matatagpuan malapit sa hangganan ng Belgian sa pagitan ng Hainaut at Ardennes. Ang Maroilles ay isang produkto ng gatas ng baka, na ang malambot na paste ay natatakpan ng pulang-orange na hugasan na balat.
Ang Maroilles ay may full-bodied na lasa at ang taba na nilalaman nito ay hindi bababa sa 45 at may apat na format: malaki o apat na quarter (12,5 cm gilid ng 5,2 cm ang taas at 720 g), ang medium o sorbais (11,5 cm sa isang gilid para sa 4,2 cm ang taas at 540 g), ang mignon (10,5 cm sa isang gilid para sa 3,8 cm ang taas at 350 g) at ang maliit o quarter (8 cm na gilid para sa 3,6 cm ang taas at 180 g).
Alam ni Maroilles ang ilang variant na naiiba sa hugis o sukat ng keso gaya ng dauphin, mignon o sorbais.
Ang Vieux-Lille (Tingnan ang keso na ito) ay isang maroilles paste, gawa sa Avesnois (at hindi sa Lille) na ginawa macerate dalawang beses sa loob ng tatlong buwan sa mag-asim. Mayroon pino mas mahaba – 5 hanggang 6 na buwan -, at samakatuwid ay maaaring panatilihing mas mahaba kaysa sa maroilles. Walang balat, kulay abo na may bahagyang ammoniacal na amoy, ang lasa nito ay mas malinaw, mas maalat at medyo masangsang. Sa orihinal, ito ay ginawa para sa taglamig, isang panahon ng taon kung kailan walang gatas o keso. Nakikinabang ito sa Nord-Pas-de-Calais regional label sa pamamagitan ng utos ng Nobyembre 5, 1986. Maraming kasingkahulugan ang Old Lille: “gris de Lille, puant de Lille” at dating “maroilles gris”.
Ang Avesnes dumpling ay ginawa mula sa sariwang puting maroilles na keso, na pinayaman perehil, Ngtarragon et de mga sibuyas. Conical sa hugis, ito ay hugis sa pamamagitan ng kamay, pagkatapos ay natatakpan ng paprika o annatto, na nagbibigay ng pulang kayumangging kulay nito at bahagyang maanghang at maanghang na lasa.
Maroilles sa sinehan: Maroilles ay nagkaroon ng oras ng kaluwalhatian at katanyagan sa panahon ng eksena ng almusal ng pelikulang "Welcome to the Ch'tis". Nang ipalabas ang pelikula, tumaas nang husto ang konsumo nito.
Ang produksyon ay 4 tonelada noong 400, 2015% nito ay magsasaka.
Pagtikim at paggamit sa pagluluto ng Maroilles :
Ang maroilles ay may a amoy tampok at a lasa buong katawan de terroir.
Ang pinakamainam na panahon ng pagtikim nito ay umaabot mula Mayo hanggang Agosto pagkatapos ng a pagdadalisay anim hanggang walong linggo, ngunit mahusay din ito mula Marso hanggang Disyembre.
Ginagamit ang Maroilles sa paghahanda ng mga panrehiyong recipe tulad ng flamiche, Ang inihaw sa Maroilles o sa goyere na a tarte may keso.
Maaari itong kainin ng luto tarte sa maroilles o sa goyere (tarte malasang magsilbi bilang mainit na panimula), samahan le almusal kasama ang ilan sakit o lumahok sa pagtatapos ng pagkain sa a talampas de mga keso. Ginagamit din ang Maroilles sa komposisyon ng mga sarsa tradisyonal na sinasamahan a filet mignon o kuneho inihaw.
Para sa ilang mga oenologist, ang Maroilles ay maaaring sumama sa isang Champagne na alak, ngunit ang alak ay mawawalan ng pagkapino. A brandy pino (marc ng burgundy o marc ng Champagne) o a puting alak napakabango (Gewurztraminer huli na ani halimbawa) ay maaari ding gawin ang lansihin. Sa kabilang banda, ang mga pulang alak ang mga magaan ay sinira ng mga aroma malakas na keso. Ang isang mas nakabalangkas na alak ay maaari ding magdusa, na kumukuha ng lasa ng metal.
Bilhin dito at sa pinakamagandang presyo sa merkado ang iyong masarap na maroilles at isang recipe book na may maroilles: