napkin truffle : Para malaman kung ano ang “ truffle sa paraan ng napkin Narito ang dalawang recipe na iminungkahi ng dalawang kilalang gourmets:
“Magandang pagkain, itong napkin truffle (pinangalanan dahil inihahain, niluto sa napakasarap court bouillon na may puting alak, sa ilalim ng isang nakatiklop na napkin, tulad ng pinakuluang itlog at kayumanggi ng Lyon) na dapat ay napakapangit at tanyag mabango. Kailangang kasing dami ng mga bisita: bihira para sa mga ito ang makakain nito sa hapag, sapagkat ito ay pinahihintulutang ilagay sa mga bulsa ng isa, at ang mga babae ay nagbibigay ng halimbawa. Ito ang una sa aphrodisiacs, ngunit isa sa mga pinakamahal na entremets ng mundong ito; para sa isang plato ng mga truffle na may isang napkin, para sa isang talahanayan ng 40 na mga pabalat, halos hindi nagkakahalaga ng mas mababa sa dalawang louis. »
Grimod de la Reyniere - Handbook ng mga Host 1808.
“Hugasan ang iyong mga truffle nang maraming beses sa maligamgam na tubig; brush ang mga ito at ilagay ang mga ito sa isang madilim na kawali ng mga bards de mantika, kasama ang ilan sel, isang sheet ng laurel, isang bote ng Champagne wine; takpan ang kasirola nang hermetically, pakuluan ng kalahating oras, at ihain ang mga truffle sa isang nakatiklop na napkin. Gusto ni M. le baron Thiry, isang kilalang gastronome, na ang Collioure wine ay palitan ng champagne, at si M. Bignon, isa pang awtoridad, ay mas gusto ang Madeira wine o sherry; dahil hindi ka kumakain ng truffle na may napkin nang isang beses lamang sa iyong buhay, maaari mong subukan ang tatlong alak na ito nang sunud-sunod. Ngunit kapag gusto naming panatilihin ang mga truffle sa kanilang natural na lasa at walang paghahalo, isa-isa naming binabalot ang mga ito sa papel mantikilya at lutuin ang mga ito sa isang colander sa tubig na kumukulo.
Sa lahat ng mga paghahandang ito ay pinahihintulutan na mas gusto ang truffle sa ilalim ng abo. I-wrap sa buttered paper, at kainin ang mga ito Isigny butter. "
Alexandre Dumas - Great Kitchen Dictionary 1873.