Tourage mantikilya : Le beurre de tourage est un mantikilya tuyo spécifique en général à 84% de mataba. En réalité il n’a que 2% d’eau de moins que les mga mantikilya classiques mais il est plus nababanat et a la propriété s’maghiwa-hiwalay très finement sans se déchirer, et plus finement on l’étale plus le feuilletage sera régulier et mieux la masa se développera.
De plus par le choix de ses matières grasses à Fusion point élevé on peut le trabaho sans qu’il ne itinatag trop vite.
Le beurre de tourage est réservé aux professionnels, mais si on peut en procurer, la différence est sensible.
À défaut on peut utiliser un beurre sec. Les beurres dits « secs », plus facilement maniables, sont les AOC Charente, Charente Poitou, Isigny et Échiré, mais attention ils se déchirent si les éléments ne sont pas tous à même temperatura.