Pag-atsara : Ang marinade (sa Ingles na "pickling" na nagbigay atsara) ay ang proseso ng pangangalaga o pagpapahaba ng buhay ng istante ng pagkain pagkakapantay pagbuburo anaerobic sa mag-asim o sa pamamagitan ng paglulubog sa suka. Ang pamamaraan ng marinating ay karaniwang nakakaapekto sa kayarian, Ang lasa at lasa ng pagkain.
Les pagkain inatsara isama ang mga gulay, Les mga prutas, Ang karne, Ang isda, Les mga produkto ng pagawaan ng gatas et les mga itlog.
Ang isang natatanging katangian ay a pH 4,6 o mas mababa, na sapat na upang patayin ang karamihan bakterya. lata ng marinating panatilihin Les pagkain nabubulok Sa mga buwan. Mula sa herbs at pampalasa antimicrobial, tulad ng binhi de mustasa, L 'may sakit, Ang kanela o mga sibuyas, ay madalas idagdag. Kung angpagkain naglalaman ng sapathalumigmig, A mag-asim Ang marinade ay maaaring gawin sa pamamagitan lamang ng pagdaragdag tuyong asin. Halimbawa, ang Alsatian sauerkraut at korean kimchi ay ginawa sa maalat Les mga gulay upang kunin anglabis upangEau.
Natural na pagbuburo sa temperatura ambient sa pamamagitan ng lactic ferments gumagawa ngkaasiman kailangan. Ang iba pang mga atsara ay inihanda sa pamamagitan ng paglalagay mga gulay sa suka. Tulad ng proseso ng pag-set up pangalagaan, marinating (na kinabibilangan ng pagbuburo) ay hindi nangangailangan nito pagkain maging ganap isterilisado bago mabuklod. L'kaasiman ou ang kaasinan ng solusyon, Ang temperatura de pagbuburo at ang pagbubukod ngoksiheno tukuyin kung alin mga mikroorganismo mangibabaw at matukoy ang lasa du produit final.
Kapag ang walang halo en sel at temperatura ay mahina, Leuconostoc mesenteroides nangingibabaw, na nagbubunga ng a halo upangmga asido, Ngalkohol et de mabangong sangkap. Sa mas mataas na temperatura, Lactobacillus plantarum nangingibabaw, na pangunahing gumagawalactic acid. marami atsara Magsimula sa Leuconostoc at maging Lactobacillus na may mas mataas na kaasiman.
Ang pag-aatsara ay malamang na nagmula sa sinaunang Mesopotamia (*) noong mga 2400 BC. Ang seksyon ng kasaysayan ng marinating ng museo ng pagkain (Mofad) de New York ay nagpapahiwatig ng archaeological na ebidensya ng mga adobo na pipino sa Tigre ng 'Irak noong 2030 BC
Mga atsara mga indiano pangunahing inihahanda sa tatlong paraan: sel/mag-asim, langis ou suka, Ang atsara ng mangga pagiging pinaka popular sa lahat ng atsara.
(*) Ang Mesopotamia ay isang makasaysayang rehiyon sa Gitnang Silangan na matatagpuan sa pagitan ng Tigris at Euphrates. Ito ay tumutugma sa karamihan sa kasalukuyang Iraq. Kabilang dito ang dalawang natatanging topographical na rehiyon: sa isang banda, sa hilaga, ang isang talampas na rehiyon ay isang lugar ng pananim na pinapakain ng ulan.
Ang pag-aatsara ay ginamit bilang isang paraan ng panatilihin Les pagkain para gamitin sa labas panahon at para sa mahabang paglalakbay, lalo na sa pamamagitan ng dagat. ang baboy marumi at karne ng baka marumi ay isang karaniwang pangunahing pagkain para sa mga mandaragat bago ang mga araw ng mga makina ng singaw. Kahit na ang proseso ay naimbento sa panatilihin Les pagkain, Les mga cornichon et les mga pipino ay pantay-pantay pinaghandaan et natupok dahil pinahahalagahan ng mga tao mga lasa et mga texture partikular na resulta ng pag-atsara.
Ang pag-aatsara ay maaari ring mapabuti ang Halaga ng nutrisyon pagkain sa pamamagitan ng pagpapakilala B bitamina nagawa sa pamamagitan ng bakterya.
Etimolohiya ng atsara: Ang terminong Ingles » atsara "Nagmula sa salitang Dutch" pekel "na tumutukoy sa mag-asim. Upang Estados Unidos at sa Canada, at minsan sa Australie at Niyusiland, ang salitang adobo lamang ay halos palaging tumutukoy sa a pipino pandagat.
Maaari rin itong sumangguni sa iba pang uri ng atsara tulad ng "angsibuyas pandagat "," ang kuliplor pandagat », Etc.
Au Royaume-Uni, ang atsara, tulad ng sa isang " sanwits au keso at atsara Maaari ding sumangguni sa isang British na bersyon ng chutney, inihain, halimbawa, habang Tanghalian ng mag-aararo.