Charmoula (sarsa) : Ang Charmoula (o chermoula) ay tumutukoy sa isang makapal na sarsa o marinade na ginagamit sa lutuing Hilagang Aprika at kadalasang sinasamahan ng isda (skipjack, tuna, sea bream, sardinas) at kung minsan iba pang mga pagkain (hipon, cuttlefish, pusit, ...).
Sa Morocco, ang charmoula ay isang mahalagang paghahanda sa lokal na lutuin at nag-iiba mula sa isang rehiyon patungo sa isa pa. Sa pangkalahatan, ang halo na ito ay napaka-maanghang perehil, sibuyas, may sakit, kumin, paprika et langis ng oliba. Idinagdag ng ilang rehiyon ras al hanoutNg laurel, mga pindutan rosas tuyo, sukaNg matamis at pasas.
Tinimplahan nito ang karamihan ng mga pagkain isda, kung prituhin, pinalamanan o niluto apat o kahit na simmered sa tagine. Ito ay isinama sa lentils, o upang mapaunlakan ang manok. Inihanda nang maaga, ang chermoula ay nananatiling napakahusay réfrigérateur sa isang saradong garapon. Sikat na sikat doon ang sardine fillet with charmoula. Malamig o mainit, sinasamahan din ng charmoula ang inihaw na karne, partikular ang kamelyo at laro.
Sa Tunisia, mayroong iba't ibang mga panrehiyong recipe. Isa sa pinakatanyag ay ang Sfax na binubuo ng katas ng mga pasas at sibuyas na niluto salangis ng oliba sinamahan ngpampalasa. Ang salted fish charmoula ay isang partikular na ulam mula sa rehiyon ng Sfax, na kinakain sa unang araw ng Eid el-Fitr, sa almusal.
Ang karaniwang tradisyong Sfaxian na ito ay ginagawa pa rin sa rehiyon, kahit na ang presyo ng isda ay napakataas at patuloy na tumataas sa paglipas ng mga taon.
Ang paghahanda ng charmoula at ang isda na kasama nito ay karaniwang ginagawa sa huling linggo ng buwan ng Ramadan. Ang pagluluto nito ay nangangailangan ng maraming pagsisikap upang i-homogenize ang lahat ng mga sangkap, at kung minsan ay maaaring tumagal ng dalawang araw. Ang isda ay dapat na inasnan nang maaga para sa hindi bababa sa 4-5 araw.
Maaari mong kainin ang espesyalidad na ito kasama ng anumang isda: grouper, Ang sea bream o kahit na ang lobo, ngunit ang pinakamahusay sa mga pamilyang Sfaxian ay nananatiling ang bakalaw tinawag sa Tunisia ang Norwegian bakalaw.