pagluluto sa hurno | 40 ° C | 56 ° C | 100 ° C | 165 ° C | 200 ° C |
---|---|---|---|---|---|
Physico-chemical phenomena | Pagsira ng emulsyon; lasa na malapit sa unheated butter butter | pamumuo ng protina; pagbuo ng lasa at creamy texture, milky coloring | hydrolization ng protina | paghalay ng mga acid at asukal; kulay at lasa ng brown butter | pagkasira ng mga molekula na gumagawa ng lasa ng mantikilya |
Mga aplikasyon sa pagluluto | nilinaw na mantikilya; sarsa ng bearnaise; pagpapadulas ng amag; solvent para sa mga damo, pampalasa, aromatics | puting mantikilya at derivatives; mainit na emulsified sauce | yugto ng paglipat bago ang brown butter | brown butter: saliw sa isda, gulay, puting offal; tindahan ng pastry | dati, black butter, bawal |
Konseho ng mga gamit | para sa mga emulsified sauce, dahan-dahang isama ang mantikilya | tinatapos ang mga sarsa para sa mas magaan, lambot | yugto na hindi dapat lumampas upang maiwasan ang mabilis na pagkulay ng pagkain | pag-filter na posible upang magamit ito bilang isang nilinaw na mantikilya na ang lasa ng hazelnut ay bibigyan ng diin | bawal |
Bonjour,
Dapat ay subscriber ka upang mabasa ang natitirang bahagi ng artikulong ito, ang mga link nito at ang mga larawan nito.
Ang subscription sa kumpletong pagbabasa ng site ay nasa 1 €uro bawat buwan, nang walang anumang pangako.
Kung mayroon ka nang kasalukuyang subscription, mangyaring mag-log in gamit ang form sa ibaba.
Kung hindi kaya mo mag-subscribe dito.