Jam : La confiture est une paghahanda matamis obtenue en faisant lutuin ng mga prutas buo o mga bahagi sa isang syrup de asukal, et non pas dans leur seul juice (Tingnan ang Fruit jelly).
Dans le commerce, la réglementation stipule, entre autres, que la proportion de pulp at / o mash patatas de mga prutas utilisée pour la fabrication de 1 kg de produit n’est pas inférieure, en général, et pour la majorité des mga prutas, à 350 g pour la confiture, et à 450 g pour la confiture dagdag.
L’art des confitures est né au Gitnang Silangan. Il fut introduit en Europa par les Croisés (*), qui avaient découvert la tubo et certains fruits encore inconnus.
(*) Un croisé est un chevalier chrétien occidental qui a participé aux croisades du Moyen Âge. Il est appelé croisé car il a une croix cousue sur ses vêtements.
Choix des fruits : Pour faire de bonnes confitures, il faut des mga prutas malusog, et à juste kapanahunan pour avoir leur pleine lasa. Le goût d’une confiture se nagtataas kasama ang ilan pampalasa (kanela, banilya), un peu d’alkohol (Kirsch, brandy, ron), ng karamelo (para sa fries), avec un fruit d’une autre espèce, voisine ou non, de goût plus corsé (sitrus magkakahalo, kulay cerise et kurant, pangingisda et prambuwesas, ruwibarbo et presa). Ang kulay (para sa mga milokoton o ang nagboboling) peut se renforcer avec des mga blackberry o mga raspberry. Certains fruits moins courants peuvent également intervenir : pakwan, berdeng kamatis, mga mani sariwa, voire des espèces galing sa ibang bansa (bayabas, mangga, niyog). Les petits fruits de pumipitas donnent aussi de bons résultats (arbutus, hawthorn, blackberry, blueberry, etc.). On redécouvre également des resibo de jadis à base de fleurs (kulay-lila, kalabasa, rosas) at D'aromatics (luya, gawaan ng kuwaltang metal).
Citons enfin la « gatas na jam », faite sans fruits ; en Amérique du Sud, c’est un produit de grande consommation, appelé Dulce de leche, obtenu en faisant réduire lentement du gatas sucré aromatisé avec de la banilya o ang kanela (Tingnan ang Milk jam).
Rôle du sucre dans la confiture : C’est le facteur essentiel de la conservation des confitures. En principe, on utilise un poids égal de sucre et de fruits lavés, séchés, équeutés, épluchés, dénoyautés. Cependant, on peut soit augmenter légèrement ce poids pour des fruits riches en Eau, soit le diminuer, pour des fruits riches en pektin (ou si l’on utilise un gélifiant, qui empâte toujours un peu la confiture). Si la proportion de sucre est trop réduite, ou s’il ne cuit pas suffisamment, la confiture risque de umasim et se conserve mal ; s’il y a trop de sucre, la confiture est trop concentrée et a tendance à cristalliser. On peut remplacer tout ou partie du sucre par du matamis, notamment avec les groseilles et les framboises.
Cuisson. Au-dessous d’une température, variable selon le fruit, la confiture reste liquide ; au-dessus, elle brûlerait. Il faut donc veiller à maintenir constamment la température prescrite pour chaque recette (voir Asukal). On distingue deux phases de cuisson :
Premier temps : Évaporation de l’eau contenue dans les fruits : une grosse vapeur s’échappe de la bassine. C’est à la fin de cette phase que l’on écume la confiture pour assurer sa limpidité.
Second temps : Cuisson des fruits : l’échappement de la vapeur diminue, et les bouillons sont plus «serrés» ; le thermomètre de cuisson permet de contrôler la température. La plupart des confitures cuisent « à la nappe » : quand on y plonge une écumoire et qu’on la ressort, la confiture glisse, s’écoule en une seule masse et se fige (densité de 1,29). Pour certains fruits, une densité de 1,25 suffit.
Les fruits garderont leur parfum si leur cuisson est menée rapidement, à feu vif (pour accélérer l’évaporation), mais en remuant de temps en temps, surtout si la confiture est épaisse, et en prenant soin d’intercaler un diffuseur s’il y a risque de surchauffe.
Mise en pots : Cette opération simple doit pourtant respecter certaines règles.
– Laver soigneusement et ébouillanter les pots ; les retourner sur un torchon propre et les laisser s’égoutter sans les essuyer.
– Verser la confiture encore bouillante, par petites quantités, dans les pots, avec une louche, en les remplissant le plus possible.
– Bien nettoyer l’orifice en cas de débordement.
– Couvrir les pots (voir Jar). Certains préconisent de le faire avant que les confitures ne refroidissent, sinon il se forme en surface une pellicule plus dure ; d’autres, au contraire, préfèrent attendre pour éviter toute condensation et donc de la moisissure (pour les gelées, en revanche, il faut attendre qu’elles soient prises).
Citation d’Alexandre Vialatte, écrivain français : « La confiture n’est bonne que si on doit monter sur une chaise pour en attraper un pot sur le buffet ».
Extract mula sa tula na "Le Bateau ivre" ng makatang Pranses na si Arthur Rimbaud (1854-1891):
« Libre, fumant, monté des brumes violettes
Moi qui trouais le ciel rougeoyant comme un mur
Qui porte, confiture exquise aux bons poètes,
Des lichens de soleil et des morves d’azur » dans Kumpletong tula - 1895.
Voir aussi : « Jam "at aparador ng jam sa ilalim ng Bibig balbal.
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