Soutzoukos (confectionery) : Le soutzoukous (également appelé tchourtchkhela, en géorgien : ჩურჩხელა), également nommé soutzoukos (en grec moderne : σουτζούκος), djevizli soudjouk (en turc : cevizli sucuk) et kaghtsr sujukh (en arménien : քաղցր սուջուխ), est une kendi traditionnelle géorgienne également populaire en Arménie, en Algérie (villes de Miliana et Médéa), ainsi que dans les pays d’émigration de population géorgienne (Russie, Turquie, Grèce, Chypre et Israël en particulier). Les ingrédients principaux sont le pasas, Les mga mani -remplacées dans certains cas par des mga almendras o Hazelnut-, et la harina.
En Géorgie, le soutzoukos est un produit fait maison et non industrialisé. Les Géorgiens préparent généralement le tchourtchkhela en automne lorsque le raisin et la noix sont récoltées car ce sont les principaux ingrédients du tchourtchkhela. C’est un enfilement de noix qui ont été trempées dans du jus de raisin appelé phelamushi (jus de raisin épaissi avec de la farine pouvant quelquefois contenir de l’alkohol), et séché au soleil. Des noisettes sont parfois utilisées dans les régions de l’ouest de la Géorgie à la place des noix ou des amandes. La forme du tchourtchkhela ressemble à une bougie, certains l’assimilent à une batutay. Les guerriers géorgiens emportaient des tchourtchkhelas avec eux, car ils contiennent beaucoup de calories. Le tchourtchkhela est réputé dans la région de Kakhétie qui est connue comme la patrie du alak.
En Grèce et à Chypre, la préparation se déroule également en deux étapes. La première étape est la fabrication de la halaya. Le jus est extrait de raisins de bonne qualité. Il est placé dans un kaldero en bronze (appelé chartzin) et cuit à feu doux. À ébullition, un minerai blanc (appelé l’asproi) est ajouté : il absorbe les impuretés et remonte à la surface où il peut être enlevé. Une fois le jus parfaitement limpide, il doit refroidir. De la farine est alors ajoutée, tout en remuant et chauffant le mélange. Quand il est à bonne consistance, il est retiré du feu. Le mélange (appelé palouzes) est maintenant prêt : les mga butil de mga mani o mga almendras y sont plongés après avoir été enfilés sur des fils d’environ deux ou trois mètres de longueur jusqu’à ce qu’ils soient complètement couverts. Ce processus est répété plusieurs fois (habituellement trois fois) jusqu’à ce que les soutzoukos aient l’épaisseur désirée. Ils sont alors mis à sécher pendant cinq ou six jours et seront prêts pour la consommation pour ceux qui aiment les manger frais, ou pour le stockage.
Consommation : Le soutzoukos, de par sa consistance matamis, est mangé comme une kendiSa dessert, en Géorgie. Le soutzoukos est mangé comme magpatawa bouche, par exemple avec du alak ou de la zivania (brandy de pasas), à Chypre.