Buttermilk : Ang buttermilk (minsan ay tinatawag na buttermilk) o buttermilk ay isang puting likido, na may maasim na lasa, ayon sa kaugalian mula sa sariwa o fermented na gatas pagkatapos ng paggawa ng mantikilya sa pamamagitan ng pag-iikot; direkta rin itong ginawa mula sa sariwang gatas sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga ferment.
Ang natutunaw na pagkain na ito ay ginagamit bilang inumin at ginagamit sa paghahanda ng iba't ibang pagkain, sa lahat ng kontinente. Maaari itong kainin ng hilaw o luto.
Buttermilk din ang stick na ginagamit para matalo ang mantikilya sa churn.
Ang buttermilk, bilang isang produktong hinango mula sa cream ng gatas, ay nagmula sa mapanirang particle na "ba" at ang salitang "mantikilya".
Bilang isang stick na pinapatakbo upang matalo ang cream at bumuo ng mantikilya, ang buttermilk ay nagmumula sa "beat" at "butter"; ang salitang ito ay isinulat din na "bat-beurre".
Ang buttermilk ay tinatawag ding "buttermilk", "buttermilk" o "churned milk" at maging "whey". Ang Dictionary of Natural Sciences ay nagsasabi sa katunayan, noong ika-XNUMX na siglo, “Kapag ang cream ay hinalo upang pagsama-samahin ang matatabang bahagi na bumubuo sa mantikilya, ang isang alak ay pinaghihiwalay, halos binubuo ng gatas whey, na kilala bilang pangalan ng whey, at ilang gatas at caseous na bahagi. ". Kinuha ni Émile Littré ang kahulugang ito.
Bagama't ang terminong "whey" ay magkasingkahulugan sa ika-XNUMX siglo sa whey (tingnan ang diagram sa ibaba), kung minsan ay ginagamit pa rin ito para sa buttermilk.
Ang ibang mga pangalan ay ginagamit sa rehiyon: “ ginoo »sa mga Ch’tis, “ Bouri »sa Walloon mula sa Liège, « betteuze » sa Vosges, "gatas ng ribot" sa Brittany (para sa hinalo na gatas pati na rin para sa fermented milk), atbp.
Les buttermilk Ingles, Buttermilk aleman at botermelk Literal na tinanggap ng Dutch ang paniwala ng "buttermilk".
Paghahalo ng gatas sa pamamagitan ng pag-alog nito sa isang bote: makikita mo ang mga kumpol ng mantikilya sa buttermilk.
Sa mga bansa sa Kanluran, ang buttermilk ay nakuha mula sa sariwang gatas na gatas o, mas madalas, mula sa cream ng gatas sa pamamagitan ng pag-churn. Sinisira ng operasyong ito ang emulsion na bumubuo sa cream, na lumilikha ng agglomerate ng milk fat globules, na bumubuo sa butter, at isang likidong binubuo ng serum ng cream at mga debris ng globule membrane. Ang buttermilk na ito ay nagpapanatili ng isang kumplikadong konsentrasyon ng lipid na 1 mg/l.
Ang buttermilk ay maaari ding gawin mula sa mantikilya ng langis; sa kasong ito ay nagpapakita ito ng mas mataas na konsentrasyon ng mga kumplikadong lipid.
Tulad ng gatas, ang buttermilk ay maaaring gawing pulbos na naglalaman ng 4 hanggang 12% na taba, isang ikatlo nito ay mga phospholipid at iba pang polar fats. Sa isang malamig, tuyo na lugar, ang pulbos na ito ay mananatili sa loob ng 6 na buwan.
Noong 1990s, ang buttermilk ay nilikha din sa pamamagitan ng pagdaragdag ng bacterial culture sa gatas. Ang terminong "artipisyal" na buttermilk ay nawala sa ika-XNUMX siglo; Gayunpaman, ginagamit ng mga nagsasalita ng Ingles ang pangalan nilinang buttermilk upang ibahin ang buttermilk na nakuha sa pamamagitan ng inoculating milk mula sa ginawa ng tradisyonal na proseso ng churning.
Sa Africa at Asia, nagmula ito sa yogurt. Sa mga bansa kung saan mataas ang temperatura at kung saan kulang ang imprastraktura ng pagpapalamig, ang gatas ay madalas na pinananatiling acidified o curdled; Ang mantikilya at mantikilya samakatuwid ay nagmula sa acidified na gatas at ang coagulated buttermilk ay maaaring gawing low-fat cheese at whey.
Sa India, halimbawa, ang mantikilya, na ginawa mula sa pinakuluang, pinainit, at inoculated na gatas, ay hinahayaang lumamig magdamag upang maging yogurt; sa susunod na araw, idinagdag namin ang tubig sa yogurt (higit pa o mas kaunti depende sa temperatura ng silid) at i-churn ito upang makakuha ng mantikilya at buttermilk; nagtatago kami ng maliit na dami ng huli para sa pagbabakuna ng gatas na magiging yogurt at mantikilya sa susunod na araw. Ang maasim na lasa ng buttermilk ay pangunahing nagreresulta mula sa pagkakaroon ng lactic acid na natural na ginawa ng pagbuburo ng lactose, ang pangunahing asukal sa gatas. Kapag ang lactic acid ay ginawa ng bakterya, bumababa ang pH at ang casein, ang pangunahing protina sa gatas, ay namumuo, na ginagawang mas makapal ang likido kaysa sa sariwang gatas. Ang acidity na ito ang naghihigpit sa mga posibilidad para sa pagbuo ng mga potensyal na nakakapinsalang micro-organism at nagbibigay ng magandang buhay sa istante ng produkto.
Ang buttermilk ay mas mababa sa taba at calories kaysa sa regular na gatas. Ito ay mayaman sa potassium, bitamina B12 at calcium na madaling ma-absorb ng katawan dahil mas madaling matunaw ang buttermilk kaysa sa gatas.
Buttermilk powder ay naglalaman ng (sa g/100 g): tubig: 2.8-3.8; lipid: 3-6 protina: 33-36; carbohydrates: 47-49; abo at mga mineral na asin: 7-8.
Ang hilaw, buttermilk ay iniinom bilang inumin, alinman sa payak (upang samahan Kalakukko o bakwit pancake, halimbawa), o may lasa (lalo na sa grenadin, tulad ng sa Brittany at Wallonia). Ginagamit din ito sa paghahanda ng iba't ibang pagkain (ang tarte sa maton de Grammont, ang mga waffle mula sa Binche, ang Boxty Irish, ang tradisyonal na Buttermilk pie mula sa southern United States, ang koldskål et les kammerjunker (Danish cookies), atbp.). Ito ay isang natural na emulsifier na ginagamit sa baking, pastry at sa paggawa ng ice cream. Ito ay perpekto para sa paghahanda ng mga sariwang sarsa na may mga mabangong halamang gamot at lemon juice. Ginagamit ito ng mga Wakh bilang panali para sa mga pagkaing may harina.
Sinasala ito minsan ng mga Indian at Waki. Ang filtrate na nakuha ay ginagamit ng unang "simmered na may spices tulad ng isang gulay, o ginamit bilang isang kosmetiko sa katawan at buhok". Ang huli ay magdagdag ng kaunting tubig dito tchka upang maisawsaw ang tinapay sa loob nito, o hayaan itong lumapot upang makabuo ng mga bola na, pinatuyo, ay bumubuo ng tchkakryt na idinagdag sa pagkain; gumagamit din sila ng buttermilk para basain ang pancake ng tinapay bago lutuin ang mga ito laban sa mga dingding ng apuyan, na nagbibigay sa kanila ng magandang puting hitsura.
Ang buttermilk ay maaari ding lutuin, na nagbibigay ito ng creamy o paste-like consistency depende sa antas ng pagluluto.
Creamy at matamis na may brown sugar, ito ay isang sikat na tradisyonal na recipe mula sa Belgium at hilagang France.
Pasty, ito ay nabuo ng mga Wakhis (mga tao ng Afghanistan) sa mga bola na natuyo sa mga bubong o sa mga bato upang maging queryt.
Ang buttermilk ay napatunayang isang mahalagang pagkain sa lahat ng dako:
Sa Europa, ang paggamit ng buttermilk ay karaniwan sa mga lugar kung saan maraming mantikilya ang ginawa; sa Holland, sa kadahilanang ito, ito ay nagiging isang karaniwang pagkain, at lubos na pinahahalagahan na ang mga tagapaglingkod ay nag-sign up lamang sa ilalim ng kondisyon na sila ay bibigyan nito minsan o dalawang beses sa isang linggo. Minsan ginagamit ito sa paggawa ng sopas; kinakain pa rin namin ito sa iba pang anyo, pagdaragdag ng molasses at iba't ibang sangkap." Nagbasa-basa din kami ng bran kung saan pinapakain namin ang mga manok at alagang hayop sa likod-bahay.
Ang buttermilk ay ginagamit bilang isang kultura sa paggawa ng feta, puting keso, keso ng tupa; maaari itong gamitin bilang isang inoculation product para sa coagulation sa acid na ginagamit para sa paggawa ng sariwang keso. Ang Gaperon ay ginawa sa Auvergne at sarasson, isang pinakinis na keso na binanggit ni Olivier de Serres noong 1600, sa Forez at Vivarais.
Sa India, ang paggawa ng mantikilya ay mahalaga sa matipid at ritwal, at ang buttermilk na ginawa sa bahay ay ipinamamahagi at iniinom sa umaga, o dinadala sa mga bukid na hindi na-filter. Ang buttermilk samakatuwid ay may nutritional ngunit panlipunang kahalagahan sa pamamagitan ng araw-araw na pag-renew at pamamahagi nito; minsan ito ay bumubuo ng kabayaran sa uri para sa mga "hindi mahipo".
– Sipi mula sa Amerikanong manunulat na si John Fante (1909-1983): “I drink, greedily, but soon my throat contracted and I choke; I can't believe the horrible taste, it's the kind of milk I hate, it's buttermilk. "Sa nobela Tanungin ang alikabok Na (1939).