Nantes mantikilya : Le beurre nantais est une sarsa emulsified mainit gawa sa mantikilya ou Half-salt butter at pagbabawas de puting alak (muscadet voire Champagne brut ou rosé) et d’shallots pinong-pino pinait.
Le puting alak Tinatayang binawasan par moitié puis le beurre est délicatement inkorporada et whipped à sunog napaka matamis (il ne faut pas dépasser la temperatura de 65 degrés) dans une kaserol à likuran makapal. On ajoute à cette sarsa quelques patak de suka de puting alak et deux ou trois tours de Mills de puting paminta (at hindi itim na paminta pour éviter les points noirs dans la sauce).
Cette sauce est à maglingkod mainit en saliw, sans attendre, d’un piraso ng lupa, kadalasan mula sa salmon, tuna ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l’Eau avant l’incorporation du mantikilya en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut passer la sarsa au Tsino, de manière à retirer la pulp upangbawang. Presser la pulpe afin d’en conserver les mga katas puis vérifier que le beurre nantais est mantel.
Certaines recettes font mention d’ajout d’un peu de suka puti o lemon juice afin de légèrement tagapag-asim ito sarsa.
Isa pa recipe, plus rapide, et permettant de multiplier la quantité de sauce, consiste à upang isama du stock ng manok diluted saEau chaude à la réduction d’échalotes et de puting alak. Après une rapide pagbabawas, on pourra upang isama le beurre en mga plot.
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