« Ang pag-ibig ay parang kabute. Hindi mo alam kung sila ba ang tama o maling species hanggang sa huli na ang lahat."
Tristan Bernard, Pranses na nobelista
PANIMULA
Ang fungi ay multicellular o unicellular eukaryotic organism. Ang terminong fungus ay naging malabo dahil ito ay tumutukoy sa isang hindi na ginagamit na taxon. Ang terminong ito ay sumasaklaw sa parehong Fungi (o Mycota), Oomycota, Chytridiomycota at Mycetozoa. Ang kanilang mga selula, na binibigyan ng chitinous o cellulosic na pader, ay hindi kumikibo at pinapakain ng direktang pagsipsip ng mga organikong molekula sa medium. Ang cell o mga cell ay walang mga chlorophyll at/o plastids dahil ang mga organismo na ito ay heterotrophic na may kinalaman sa carbon. Ang kanilang vegetative apparatus ay isang thallus: samakatuwid sila ay mga thallophytes.
Ang lahat ng tunay na fungi ay kabilang sa grupong Eumycetes at ipinamamahagi sa loob ng Basidiomycetes, tulad ng amanitas o, para sa ilan, kabilang sa mga Ascomycetes, gaya ng morels o truffles. Ang pag-aaral ng mga fungi na ito ay mycology at ang mga nagsasagawa nito ay mycologists. Ngunit mayroon ding iba pang mga grupo na karaniwang tinatawag na "fungi" ngunit wala sa mahigpit na kahulugan ng termino, na kung saan ay ang mga oomycetes (genetically mas malapit sa brown algae) at ang myxomycetes.
Ang karaniwang tinatawag na fungus ay sa katunayan ay pansamantala lamang at nakikitang "nakakabungang katawan", ang sporophore (dating tinatawag na carpophore), ng isang organismo na may mas matibay at mas maingat na karakter, ang macromycete, na ang karaniwang filamentous na istraktura ay bumubuo sa mycelium , na ang mga nakahiwalay na filament ay karaniwang hindi nakikita ng mata. Ang sporophor ay kadalasang nasa anyo ng isang paa (ang stipe) na may suot na sumbrero. Ang iba pang mga silhouette ng sporophores ay kilala: sa hugis ng maliliit na palumpong tulad ng clavaires, ng mga dila sa puno ng mga puno tulad ng fistulines, ng mga tasa tulad ng pezizes, ng mga sphere tulad ng puffballs, atbp.
Ang kabute ay isang halaman na walang mga dahon o bulaklak na karaniwang binubuo ng isang paa na natatabunan ng isang sumbrero, na may maraming uri, nakakain o nakakalason, at mabilis na lumalaki, lalo na sa mga lugar na mahalumigmig. Ang kabute (o carpophore) ay nagmula sa isang underground mycelium na nabubuo sa isang basa at mayaman sa carbon na suporta sa pagkain (humus, ugat, kahoy).Ang nutritional value ng mushroom sa mga protina ay mas mataas kaysa sa madahong mga gulay. Ang mga ito ay napakababa sa calories (bawat 100 gramo ng morels: 40 kJ; ng oyster mushroom o veiled ponettes: 45 kJ; ng chanterelles: 47 kJ; ng oronges: 58 kJ; ng armillaries: 63 kJ; ng Paris: 67 kJ; matitigas na bolete: 76 kJ; ceps; 85 kJ; truffle: 115 kJ). Ang mga nakakain na kabute (kabilang ang mga nilinang species ("button" o "button" na mga mushroom, blue-footed mushroom, lepiotes, shiitakes) at maraming tinatawag na "de pumipitas » (boletes, oronges, sheep’s-foot, trumpets-of-the-dead, chanterelles). Ang mga morel at truffle ay tinatangkilik ang napakaluma at karapat-dapat na gastronomic na reputasyon.
Ang pagtitipon ng mga ligaw na mushroom ay malamang na kasing edad ng mga berry. Upang mangolekta ng mga kabute, mahalagang kilalanin ang mga ito, dahil ang ilan sa kanila ay nakamamatay. Kung may pagdududa, dapat silang suriin ng isang mycologist o parmasyutiko. Pinipili o binili, ang mga kabute ay dapat na sariwa, bata at hindi uod. Dapat silang ihanda nang mabilis hangga't maaari, dahil, kung ang mga chanterelles at porcini na mushroom ay nananatili sa loob ng dalawa o tatlong araw sa refrigerator, ang mga lepiote at coprin ay hindi nag-iingat. Ang mga kabute sa pangkalahatan ay lubhang nabubulok.
Paghahanda ng mga mushroom : Upang mapanatili ang lahat ng aroma ng mga ligaw na kabute, hindi sila dapat hugasan o balatan. Punasan sila ng tela, basain muna, pagkatapos ay tuyo. Gupitin ang mga paa kapag ito ay parang balat, mahibla o bulate; kung hindi, tanggalin na lang ang earthy base. Ang mga tubo ng boletes ay tinanggal kapag sila ay masyadong espongy, at ang mga varieties na may lamellae ay pinuputol kapag sila ay masyadong hinog. Kung ang mga mushroom ay masyadong makalupa, ang mga ito ay hinuhugasan nang mabilis, posibleng sa ilang tubig (morels), ngunit hindi na sila hinayaang magbabad dahil ito ay mawawalan ng maraming lasa.
Sa wakas, ang mga ito ay pinaputi lamang nang pambihira.
Mga gamit sa pagluluto ng mushroom : Ang mga mushroom ay medyo masarap at pinong mga pampalasa kaysa sa mga tunay na gulay, maliban sa mga porcini mushroom, chanterelles at Paris mushroom na maaaring maging garnish o isang ulam sa kanilang sarili. Ang ilang mga mushroom ay kinakain hilaw (oronges, coprins, cultivated mushroom, kulot sparassis); karamihan ay nakakain lamang kapag niluto. Ang mga ito ay pinakuluan sa mahinang apoy at tinatakpan upang makapaglabas ng likido na maaaring gamitin bilang batayan para sa isang sopas. Ang mga ito ay igisa sa mantika (mas mabuti ang groundnut, rapeseed, sunflower o olive) o sa mantikilya. Direktang isinasama ang mga ito sa isang sarsa o nilagang. Sa sobrang luto, nawawala ang kanilang lasa at tumigas. Ang mga ito ay inasnan lamang sa dulo ng pagluluto, at posibleng tinimplahan ng bawang, bawang at perehil, ngunit sa katamtaman, upang hindi ma-mask ang kanilang madalas na banayad na lasa.
Imbakan ng mushroom : Ang pagpapatuyo ay angkop para sa mga species na ang laman ay hindi masyadong hydrated (chanterelle, false mushroom, morel) at ceps (caps na pinutol sa manipis na piraso). Ang mga meaty species ay maaaring de-latang at isterilisado, o frozen. Ang mga mushroom ay maaaring maiimbak nang pantay-pantay sa mantika, suka o brine. (Maaari mong mahanap ang mga ito sa mga lata, natural, kung minsan ay ginagamot sa pamamagitan ng pre-brining, ngunit ang kanilang lasa ay hindi gaanong masarap at madalas na sira.).
Amoy ng kabute : Ang katangian ng amoy ng mushroom ay nasa iba pang mga pagkain, halimbawa sa ilang mga keso na may namumulaklak na balat ou subo. Ito ay dahil sa agnas ng linoleic acid sa ilalim ng pagkilos ng mga microorganism. Ang molekula na responsable para sa aroma na ito ay isang kilalang "alkohol" (sa kemikal na kahulugan ng termino), katangian ng mga butones na mushroom, na naglalaman ng maraming nito.
Ang teksto, mga ilustrasyon at mga tala ay napapailalim sa aming Mga Tuntunin ng Serbisyo ng site na ito.