Puso (suppressor) : Ang puso ay a pahupain pulang hayop pagpatayan. Ito ay isang kalamnan na hindi tumitigil sa pagtatrabaho: ito ay, samakatuwid, medyo matatag at wala grasa na, mula sa isang pandiyeta punto ng view, ay hindi bale-wala. Ito ay pinahahalagahan nang iba ayon sa pinagmulan nito.
Ang puso ng karne ng baka, malaki, medyo matatag at may malinaw na lasa, ay maaaring masarap basta magaling ka pinaunlakan.
Ang puso ng baka, mas malambing, mas pinahahalagahan. Ang puso ng isa karne ng baka 300 kg weighs tungkol sa 2,8 kg; na ng a karne ng guya 100 kilo, mga 900 gramo; na ng a tupa 18 kilo, mga 130 gramo, na ng isang manok average na 70 gramo.
Kapag binili, ang puso ay dapat na maliwanag na pula at matatag. Nakuha ang matigas na mga hibla at mga namuong dugo na taglay pa rin nito, ang kalamnan na ito, na walang taba, mura, ay maaaring maging mahusay sa kabila ng kakulangan nito ng gastronomic na reputasyon.
Ang puso ng karne ng baka ay kinakain inihaw ou ember, sa wakas pinalamanan ; maaari din itong detalyado sa cubes et inihaw en mga tuhog (tulad ng sabrochette ng karne, isang napaka-tanyag na ulam sa Peru).
Ang pinakamasarap ay ang puso ng karne ng guya, din inihaw ou kalan en hiwa. Ang puso ng guya ay napakagaan at napakalambot, habang ang puso ng kordero at tupa, na medyo hindi gaanong pino, ay maaaring ibenta sa ilalim ng pangalan ng pumutok.
Sa Picardy, ito ay tinatawag na "tcheur", sa Provence "cor". Sa Burgundy, at sa Franche Comté "puso" kung saan ito ay niluto sa isang nilagang sa isang sarsa na may red wine tinimplahan et may lasa de tim et laurel en palumpon garni.
puso ng baboy,tupa et de tupa sa halip ay naghahanda nilaga o nilaga. Ang maliliit na puso ng manok ay inihaw en mga tuhog, ginamit sa terrine, tinadtad, o isinama sa salads, tama nanigas sa mantikilya o omelette.
Ang ilang mga paghahanda sa pagluluto batay sa puso ng magkakatay: