Pate ng atay : Ang liver pâté ay isang lutong paghahanda, o groseri — na pinagsasama-sama ang ilan resibo at mga kahulugan —, ginawa sa pamamagitan ng paggiling, halo at pagluluto ng atay de baboy, De manok (lalo na mula sa pato) o karne ng guya, ang mga species na kayang maghalo, marami mga binder at opsyonal na pagdaragdag ng mga produkto. Pate ng atay manok (lalo na ang foie gras, gansa ou pato) ay pangunahin, ngunit hindi eksklusibo, isang French specialty.
Ang mga generic na liver pâté na kasalukuyang ibinebenta sa France (iba't ibang mga tindahan, delicatessen, medium at malalaking surface) ay dapat magsama ng malaking proporsyon ng atay de baboy o manok. Ang marketing ng poultry liver pâté, mula sa lahat ng rehiyon sa France, ay nagpapahiwatig na ang produkto ay nakakatugon sa mga partikular na detalye ng Code of practice ng mga deli meats, na katamtamang nangangailangan na ang liver mass ng manok, o isang uri ng manok, malinaw na binanggit, ay kumakatawan sa "hindi bababa sa 15%" ng netong masa ng produkto, ang obligasyon ay mas malaki (20%) kung ang pangalan ay "foie gras d'oie" o "de pato ay inaangkin.
Ang pâté ng atay de baboy maaaring maglaman mga itlogNg mantika, Ng mga sibuyas, Ng shallots, Sa harina, Ng pampalasa at tim.
Depende sa kanilang pagkakapare-pareho at ang recipe, ang mga liver paté ay maaaring hiwain ou nakakalat.
Nakakalat, naiiba sila mula sa mga bula ng isa kayarian mas mahigpit, tiyak ngumunguya. Sa Alsace tulad ng sa kabila ng Rhine, ang isang mas pinong kuwarta ay karaniwang ginustong (tinatawag itong Leberkäse: " keso de atay ").
Tungkol sa mga paghahanda sa bahay o sa mga restawran, ang resibo ay iba-iba, mas o mas kumplikado, at kung minsan ay nagpapatunay sa pagka-orihinal. Kaya, binanggit ng gastronomic Larousse ang isang recipe ni Christian Parra (dating Michelin-starred sa La Galupe, sa harap ng Adour), na kinasasangkutan atay et bangin de baboy, pato Gras, kabilang ang balat, Espelette na paminta et may sakit tinadtad. Inilagay ng kusinero ng Basque at Gascon ang kanyang liver pâté mga garapon at isterilisado, nagsusulong: "Maghintay hangga't maaari bago panlasa. ' John Ducloux, na naging sikat sa Tournus, sa restaurant na Greuze, ay nagmungkahi, sa ilalim ng pangalan ng "poultry pâté", isang medyo kumplikadong recipe, na may Veal nut, atay ng manok préalablement kita au mantikilya, mga itlog, sariwang cream, at pagluluto sa isang bain-marie, sa oven.
Liver pâté, posibleng ginagamit sa paggawa mga bula, na kilala bilang "foie gras", ay madalas na ginagamit sa saliw para sa sandwich.
Ang poultry liver pâté ay isang magandang source ng fer, mga 9,19 mg bawat 100 mg.
Liver pâté sa gastronomic literature : Ang gastronomic Larousse ay nagsasaad sa 2007 na edisyon nito na ang liver pâté ay naglalaman ng 15 hanggang 50% na baboy.
Ang edisyon ng 1997 ay medyo nakakalito na tinukoy ang liver pâté bilang: "confit ng atay (40-60%) ng baboy, o (kabukiran, na may mga piraso ng atay) o pinong pagkalat, pâté na gawa sa atay".
Noong 1984, ipinahiwatig ng gastronomic Larousse: "15% atay ng baboy at 45% na taba. »
Joseph Favré, na naninirahan din sa pâté de foie gras, ay nagpapakita ng poultry liver pâté bilang pag-aari ng hotel cuisine. Sa muling pag-isyu ng kanyang monumental na diksyunaryo na inilathala noong 1904, na naitama niya bago siya mamatay, naghatid siya ng medyo kumplikadong recipe batay sa " pumutok de manok, tulad ng pato, manok, gansa, atbp. » at sariwang bacon, lahat ay « dinurog, tinadtad at dumaan sa isang salaan », ilagay sa isang amag na nilagyan ng nagpapadilim na paste. Iwanan upang palamig pagkatapos magluto ng isang oras at isang-kapat "sa isang magandang oven", at ihain ang pinalamig o lipas na.
Ang isang anekdota na madalas na inilalako, hindi gaanong binabanggit, ay nagsasabi na ang foie gras pâté ay naimbento noong mga 1780, sa Strasbourg, ni Marshal de Contades, gobernador militar ng Alsace, o, higit na kapani-paniwala, ng kanyang kusinero na pinanggalingan ni Lorraine, si Jean -Pierre Clause (na nag-set up sa kanyang sarili pagkatapos pakasalan ang balo ng isang lokal na pastry chef at ibenta ang kanyang pâté "sa La Contades" rue de la Mésange). Ang priyoridad na ito ay sinasalungat, mula pa sa pagpapakilala, ng mahalagang Histoire de l'alimentation na inilathala sa ilalim ng direksyon nina Jean-Louis Flandin at Massimo Montanari: "noong 1739, nakita natin, sa Les Dons de Comus, ang maliit na foie gras [ …] noong 1740, nagsalita ang Le Cuisinier gascon tungkol sa maliliit na pate ng foie gras na may truffle '.
Ang Pâté de foie gras, na kadalasang binibigyang pansin ng mga tagapagtala at manunulat ng pagkain, at ang pagkonsumo ay naging mas karaniwan, ay ipinagdiriwang na may ilang kadakilaan mula 1808 ng Grimod de la Reyniere sa kanyang Manuel des Amphitryons. Ang mahistrado ng gourmet Jean-Anthelme Brillat-Savarin sakim na nagbubunga ng “isang malaking pâté de foie gras mula sa Strasbourg sa anyo ng balwarte” sa Meditation XIII ng kanyang Physiology of Taste, na inilimbag nang walang pangalan ng isang may-akda sa pagtatapos ng 1825, bago siya mamatay. Ito ay sa pamamagitan ng pag-abuso sa pâté de foie gras "trabaho mula sa Strasbourg", na natikman sa magiting na kumpanya, na ang isang kaawa-awang karakter ni Balzac, ang hangal na Jean-Jacques Rouget, ay umalis sa mundong ito, sa pagtatapos ng La Rabouilleuse (1842). Foie gras ay binanggit din ni Alexandre Dumas sa kanyang Grand Dictionnaire de cuisine (isinulat noong 1870, posthumous publication noong 1873): "Alam namin na ang foie gras mula sa Strasbourg ay kinikilalang nagbibigay ng hari ng pâtés".
Sommelier na kasunduan : Ang lahat ay nakasalalay sa recipe liver pate.
Iminumungkahi ng medyo simpleng paghahanda, lalo na ang mga nakabatay sa baboy mga puti palakaibigan, Mâcon, Saint-Véran, Alsace Pinot Blanc, Sancerre, halimbawa, mga pula sa halip légers et maiinom, sa anumang kaso maliit tannic, beaujolais-villages, raw mula sa Beaujolais, côtes-d'auvergne, saint-joseph, cornas... bukod sa iba pa. Pumayag sila kaswal may mga pulang alak prutas at hindi masyado tannic, halimbawa ang magandang Coteaux-du-Lyonnais, sa uniberso ng Gamay, o, upang i-play ito nang mas timog, kasama ang iba pang mga barayti ng ubas, Côtes-du-Rhône, posibleng bago, pula AOC Ventoux at Grignan-les-Adhémar, iyon ng Coteaux-des-Baronnies.
Ang higit pa o hindi gaanong sopistikadong pâté de foie gras ay may kaunting aasahan mula sa champagne, na kadalasang inaalok sa aperitif sa restaurant na may magpatawa bouche higit pa o hindi gaanong mapagbigay mga toast.
Sa puting bahagi, pupunta tayo lalo na sa mga seryoso, ang pessac-leognan, ang mga batang Sauternes at Barsac, ang Jurançon, ang tuyo at semi-tuyo na Vouvrays at Montlouis, ang Alsace Pinot Gris, marahil ang Meursault (mag-ingat gayunpaman sa ang chardonnay). Ang mga malalambot na puti ay inaalagaan matamis, kahit na talagang syrupy, ay maaaring gumawa ng mga kababalaghan, ngunit medyo nakakalat ang palais sa simula ng pagkain.
Sa pulang bahagi, pinapaboran namin ang Médoc, Haut-Médoc, Saint-Émilion, Pomerol, Châteauneuf-du-Pape... doon din, "kabilang sa iba pa". Ang mga gamot makulit, umunlad, ngunit hindi masyadong matanda, ay banayad na napupunta sa pâtés de foie gras pino, mabuti pampalasa.
Tingnan rin Pate ng atay sa ilalim ng Bibig balbal.
Bilhin dito at sa pinakamagandang presyo sa merkado ang iyong masarap na liver pâté: