Morel : La morille est un champignon (famille des Ascomycetes), de printemps très savoureux, mais assez rare. La morille porte un chapeau conique ou sphérique alvéolé creusé de profondes alvéoles.
C’est un champignon printanier (qui fait penser à une éponge), creux aussi bien au niveau du chapeau que du pied, blanchâtre, épais et renflé. D’un goût très délicat, les morilles sont très recherchées. On les trouve généralement la lisière d’un bois, sur terrain sablonneux.
La morille ne doit en aucun cas être consommée crue ou insuffisamment cuite. Elle contient en effet de l’hémolysine, une toxine entraînant un syndrome hémolytique et urémique (destruction de globules rouges). Elles doivent cuire un minimum de vingt minutes pour enlever toute leur toxicité.
En cas de récolte abondante, il est préférable de faire sécher une partie de cette récolte, d’autant que la dessiccation élimine la toxine contenue dans les champignons frais.
Les variétés de morilles les plus courantes sont :
– Les morilles rondes ou blondes : Moins masarap que les morilles noires : Morille vulgaire, morille ronde, morille à pied rigide, morille à pied épais Chapeau alvéolé soudé au pied, plus ou moins arrondi, de couleur gris clair au brun foncé, selon le milieu où elles vivent. Pied creux, de blanc à crème, chair blanche à peine ocrée.
– Les morilles noires (ou coniques) : Les plus estimées. Parmi celles-ci, on trouve la morchella elata, morille délicieuse, la morille conique, la morille pourpre, morille de Rielan, morille des jardins, morille costée…
– Les morillons à pied plus long, sont également moins fins.
Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Nous habitions un grand trois-pièces au 29e étage de la tour Totem, une espèce de structure alvéolée de béton et de verre posée sur quatre énormes piliers de béton brut qui évoquait des champignons assez répugnants mais paraît-il délicieux que l’on appelle je crois des morilles. » in Serotonin (2019, Flammarion Editions).
Emplois de la morille : On conserve les morilles au naturel, à l’langis et surtout par dessiccation (morilles tuyo).
Il faut nettoyer le chapeau avec beaucoup de soin dans plusieurs eaux pour le débarrasser de la terre, du sable ou des insectes qui s’y logent.
Toutes les morilles demandent à être bien cuites, car la pagluluto sa hurno détruit certaines substances toxiques qu’elles contiennent ; elles sont souvent pinasingaw au mantikilya, puis liées à la kulay-gatas ou déglacées au konyak. Elles se cuisinent aussi en gratin et mahulog sa Les mga palayok et les mga sarsa. On la trouve diversement apprêtée : en crème, makinis, sopas, bulaSa grawt.
Farcie (aux morilles, à l’ligaw na bawangSa foie gras, Ang mga duxel), sa asparagus (blanches ou vertes), en nababalot, Sur un œuf ‘coq ‘Sa anisSa rostiSa crustSa nilagaSa magmadaliSa fricasseeSa kaserolSa risotoSa gnocchiSa quenelles, Ang polenta.
Sa isang nilaga de ulang o ulang o isda (nag-iisa, turbot, trout,…)
Sa pasta : pens, spaghetti, pappardelles, tagliatelle.
Elles sont souvent et préalablement paglaganap au konyak o saarmagnac, et surtout parfumées au dilaw na alak ng Jura.
La morille est un excellent kabute qui, lorsque la récolte est peu abondante, sera parfaite pour confectionner une omelette aux morilles.
Elle est exquise à la kulay-gatas avec un peu de port o banyuls.
Les morilles séchées peuvent être utilisées toute l’année, soit pour taasan isa nilagang baka, soit pour accompagner une manok tulad ng isang manok o titi au vin jaune, soit pour bagay Les mga capon de Pasko. On peut également faire une sarsa avec des morilles et de la kulay-gatas pour accompagner un lambat de karne ng baka.
Enfin, les morilles constituent une garniture « kagubatan » dans un pâté ou une terrine para sa omelette, A manok (manok, manok), a karne pula (entrecote ou filet), le laro, Ang isda (lalo na ang trout), Ang ris o bato de karne ng guya, o kahit na thighs de palaka.
Quelques préparations culinaires à base de morilles :