hamon : Si Ham ay isang hita du baboy sa pangkalahatan ay handa na iniingatan. Ibinebenta ang ham puno o hiwa, gastos, luto, " antigo O tuyo at minsan usok. Isang maganda nilutong ham dapat kulay light pink homogenous, mataba at napapaligiran, sa ilalim ng balat, na may manipis na layer ng grasa. L 'balikat ang baboy ay inihanda sa parehong paraan, ngunit hindi ito karapat-dapat sa pangalang "ham"; ng hindi gaanong pinong lasa, madalas itong isinama sa lugar niluto ng ham. Nasa mesa na ito ng mga Romano. Alam ng mga Gaul panatilihin en pagkuskos la karne kasama ang ilan sel, Ng mabangong damo at suka, pagkatapos ay sa pagpapatuyo at sa loob nito paninigarilyo. Itinuturing sa Middle Ages bilang isang simbolo ng kayamanan, ngayon ay natupok sa lahat ng mga bansa sa Europa.
Ang mga katangian ng hilaw na ham ou nilutong ham (ham ng Paris) ay minsang nakaugnay sa kalikasan ng sel, sa proseso ng pangangalaga, sa lahi, diyeta at edad ng baboy, kaya ang kanilang mga heograpikal na pangalan. Ang mga ito ay nananatiling makatwiran para sa maraming mga rehiyonal na ham, ngunit ang ilan sa mga ito ay napapailalim na ngayon sa mga regulasyon ng Europa at, ngayon, ang pangalan ay madalas na tumutugma lamang sa isang pamamaraan ng paghahanda, anuman o ang lugar ng produksyon. ANG Bayonne ham, dry-cured ham mula sa Limousin at ang Ardennes ay nakikinabang mula sa pulang label.
Sa Quebec, ham, inasnan ni injections de mag-asim at minsan usok sa kahoy ngnakakainis, ay kadalasang inihain nang buo, walang buto o hindi. Ito ay pinakuluan sa tubig, para sa higit pa o mas kaunting oras depende sa kung ito ay pre-luto o hindi. ANG Gras ay pinutol sa mga diamante, tinusok ng a sibuyas et layer ng pinaghalong mustasa tuyo at MAPLE syrup (o mula sa brown sugar diluted sa Apple juice na kung saan ang D 'pinya). Tinatapos namin ang pagluluto ng ham sa apat kaya natatakpan niya ang kanyang sarili ng isang maganda crust ginto.
Tingnan rin hamon ; Ham ; Mantikilya ng ham ; Ham sa ilalim ng Bibig balbal.
Sipi mula sa tulang Au Cabaret-Vert ng makatang Pranses na si Arthur Rimbaud (1854-1891):
“Isang linggo na ang nakalipas, napunit ko ang aking bota
Sa mga maliliit na bato ng mga landas. Pumasok ako kay Charleroi
- Sa Cabaret-Vert : Humingi ako ng toast
Mantikilya at ham na kalahating lamig”.
Sipi mula sa Pranses na manunulat na si Michel Houellebecq: “Minsan dinadala ko hiwa ng ham upang samahan ang mga gulay en kahon ng opisina; kahit minsan dalhin ko ang sarili ko a sausage ng bawang. "Sa Serotonin (2019, Flammarion Editions).
- Lutong ham : Ang paraan ng paglulubog ng ham mag-asim ay hindi na ginagamit. ANG nilutong ham ay inasnan sa pamamagitan ng iniksyon ng mag-asim pagkatapos walang buto et handa na, o sa mga kalamnan pagkatapos mag-boning at mag-trim. Siya ay niluto ng singaw o sabawSa magkaroon ng amag o sa a tuwalyang pankusina. Ang ilang ham ay niluto “à laos » at ibinebenta bilang ay: ito ang kaso ng York ham. Ang mga modernong pamamaraan sa pagmamanupaktura, pang-industriya ngunit din artisanal, ay tumawag sa isang pag-aasin sa pamamagitan ng metered injection (humigit-kumulang 10%), pagkatapos ay pagmamasa sa isang rotary vacuum tank, na sinusundan ng paghubog sa isang shrink plastic bag at dating na-degassed sa ilalim ng vacuum. Pagkatapos ay ilagay sa isang nababanat na lambat o sa a magkaroon ng amag parallelepiped o oblong, ang hamon ay niluto din pinasingaw, o sa isang likidong daluyan, gamit ang mga sopistikadong pamamaraan ng pagtaas ng temperatura na naglalayong limitahan ang pagbaba ng timbang. Kinokontrol din ang paglamig at ang hamon ay dapat magpahinga ng 1 o 2 araw bago ibenta.
Mayroong 3 antas ng kalidad ng nilutong ham :
– nilutong ham superyor na hindi naglalaman polyphosphate, ni gelling agent;
– lutong hamon na pinili na walang laman ahente ng gelling ;
– karaniwang lutong ham kung saan ang mga ahente ng gelling et polyphosphates ay pinapayagan.
Mga Pangalan: Ang "White ham" ay isang pangalan na kadalasang ginagamit ng ilang partikular na mamimili upang italaga ang buong pamilya ng mga nilutong hamon. ANG ham ng Paris naiiba sa karaniwang hugis-parihaba nitong hugis. Ito ay niluto sa a magkaroon ng amag, maselan ang lasa nito at malambot ang texture nito.
Ang "lutong ham sa buto" ay niluto at ipinakita para ibenta kasama nito os (tibia, femur,) Ang York ham nagdusa din a pagkahinog lente
May sariling lugar ang iba't ibang specialty, tulad ng " Reims ham ' tinapay, kung saan ang " ham ng perehil ng Burgundy, Morvan o Alsace", na nag-uugnay din, balikat at nilutong hamon, na may idinagdag halaya et de perehilsino ang tahong.
Mga katangian ng pangunahing lutong paghahanda ng ham
Mga paghahanda | katha | Ayos | lasa |
---|---|---|---|
“Luma” ham | pinapayagan lamang ang mga additives: nitrates at nitrite, unfrozen (refrigerated) raw na materyales | sa iba't ibang hugis (tinapay, hugis-parihaba, bariles) na may balat o walang balat, kulay-rosas na hiwa | malambot, malambot |
Nilagang ham | niluto sa saradong vacuum, basang-basa | ginintuang kayumanggi, kulay rosas na gilid | tiyak sa braising |
Browned ham | pinaitim sa pamamagitan ng patong na may mga sangkap na pangkulay, ilagay sa oven, hindi sinunog ng apoy | itim, kulay rosas na gilid | medyo umuusok |
Ham ng pinili | sariwa o frozen, na may karagdagan na 0.2% max. ng mga phosphate | bahagyang basa-basa na hiwa, bilog o hugis-parihaba | neutre |
Lutong ham mula sa Ardennes | niluto, may mataas na kalidad, may balat, pinutol, walang buto, hinulma, pinausukan nang husto | hugis peras, maitim na kayumanggi, madilim na kulay-rosas na gilid | malakas, madalas na mausok |
Tunay na ham na niluto sa buto | bone-in, kung minsan ay pinasingaw at pinausukan, kadalasang niluluto sa court-bouillon | ipinakita sa buto, pink na hiwa | napakalambing, walang katulad |
Superior ham | mula sa sariwang hamon, nang walang pagdaragdag ng mga pospeyt: ang "superior house" ay ginawa sa punto ng pagbebenta | sa iba't ibang hugis (tinapay, hugis-parihaba, bariles), mayroon man o walang balat, pink na hiwa, ibinebenta nang buo o pre-sliced | medyo sa napaka-pinong |
Ham sa isang tela | niluto sa isang tela, napapaligiran ng isang tela, bag, lambat o mga piraso | bilog na hiwa, kulay rosas | tiyak na sabaw |
Prague ham | inasnan nang dahan-dahan (15-21 araw), pinatuyo, pinasingaw, minsan pinausukan, niluto sa buto, mabilis na natuyo, naibenta nang luto o niluto | balat madilim na kayumanggi (pinausukang) o mapusyaw na kayumanggi (steamed), hiniwa ng kamay, maputlang pink na hiwa | malambot, malambot na may marka (mausok) |
York ham | inasnan nang dahan-dahan (min. araw), pinatuyo, pinasingaw, minsan pinausukan, niluto sa buto | balat madilim na kayumanggi (pinausukang), o mapusyaw na kayumanggi (steamed), hiniwa ng kamay, maputlang pink na hiwa | malambot, malambot |
Bilhin ang iyong lutong ham dito sa pinakamagandang presyo sa merkado:
– Mga hilaw na ham at mga pinatuyo na pinatuyo : Ang hilaw na ham ou pinagaling hams ay hams naninigarilyo o hindi. Hinihiling ng tradisyon rubbings inulit sa sel, nang walang iniksyon mag-asim (gayunpaman, ginagawa para sa ilang mga hilaw na ham na "bansa" o "bundok").
La pagkahinog bumubuo sa pinakamahalagang yugto ng pagmamanupaktura. ANG pulang label ginagarantiyahan ang kalidad ng mga baboy, ang komposisyon ng pinaghalong paggamot at ang tagal ng pagpapatayo. Maraming mga lokal na uri ng hilaw na hamon, ang mga patakaran para sa kanilang produksyon kung saan tradisyonal ay karaniwang iginagalang. Sa France, ang manufacturing cycle para sa raw ham ay mas mababa sa o katumbas ng 120 araw. Nasa pagitan ng 130 at 145 na araw ang dry-cured na ham. Ang superior dry-cured ham ay nasa pagitan ng 210 at 270 araw. Para sa mga apelasyon na banyaga sa France, may mga komersyal na kasunduan na nagtatakda ng mga tiyak na paraan ng pagmamanupaktura at kontroladong pagtatalaga.
Mga katangian ng pangunahing paghahanda ng French raw hams at dry-cured hams
Paghahanda | Pinanggalingan | katha | Ayos | lasa |
---|---|---|---|---|
Auvergne ham | Auvergne | inasnan ng tuyong asin, tuyo | bone-in o boneless, at binago, pagkatapos matuyo, dark brown, light slice | ayon sa tagagawa, pag-aasin, antas ng pagpapatayo, kalidad ng hilaw na materyal |
Bayonne ham (IGP) | timog-kanluran | pinagaling ng tuyong asin, pinatuyo, ulo ng femur, at ham na pinahiran ng taba ng baboy at sili | bone-in o boneless, at binago, pagkatapos matuyo, dark brown, light slice | ayon sa tagagawa, pag-aasin, antas ng pagpapatayo, kalidad ng hilaw na materyal |
Lacaune ham | Tarn, timog Aveyron, itaas na Languedoc | inasnan ng tuyong asin, tuyo | bone-in o boneless, at binago, pagkatapos matuyo, dark brown, light slice | ayon sa tagagawa, pag-aasin, antas ng pagpapatayo, kalidad ng hilaw na materyal |
Luxeuil ham | Haute-Saone | pinagaling ng tuyong asin, pinahiran sa alak, bahagyang pinausukan gamit ang mga puno ng dagta | dark brown, light brown slice | napaka espesyal na puno ng fir |
Savoy ham | Repolyong saboy | minsan naninigarilyo | dark brown, light brown slice | malakas, kadalasang medyo maalat |
Vendée ham | Tagabili | walang buto, may tuyo o brined na asin, pinahiran ng herbs at brandy | off-dry, dark pink, pink na gilid | minarkahan ng mga damo, aktibo, brandy |
Mga katangian ng mga pangunahing paghahanda ng mga hilaw na ham at tuyo na pinagaling na mga hamon mula sa ibang mga bansa
Paghahanda | Pinanggalingan | katha | Ayos | lasa |
---|---|---|---|---|
Allemagne | ||||
Ham ng Black Forest | itaas na Black Forest | inasnan, dahan-dahang pinausukan ng malamig (2-3 buwan) na may sawdust na may mga sanga ng fir, tuyo | medyo madilim na hiwa | tiyak sa paninigarilyo |
Westphalian ham | Westphalia | inasnan sa brine, dahan-dahang pinausukan ng malamig, | kayumanggi, medyo madilim na gilid | katangian, napaka tipikal |
Belgique | ||||
Ardennes ham (PDO) | Ardennes | inasnan, malamig na pinausukan, tuyo | kayumanggi hanggang maitim na kayumanggi | tiyak sa paninigarilyo |
Espagne | ||||
Iberian ham | Huelva (Andalusia), Guijelo (Salamanca), Badajoz (Extremadura) | tuyo, matured 18 buwan hanggang 2 taon at higit pa | may binti, napakadilim na ulirat, may ugat na may pinong taba | malakas, bilog, medyo malansa |
Serrano ham | buong Spain | inasnan, tuyo | madalas na may binti, medyo madilim na gilid | malasa, variable depende sa production |
Italie | ||||
Parma ham (PDO) | Emilia-Romagna, Lombardy, Veneto, Piedmont | pinatuyong 10 buwan (7-9 kg) hanggang 12 buwan (> 9 kg) | hiwa ng dark brown, medyo magaan | napakahusay, napaka tiyak |
Sand Daniele ham (PDO) | Udine, Timog Friuli | malapit sa Parma ham, para sa isang bahagyang mas malaking piraso | may binti, mapusyaw na kulay-rosas na kayumanggi ang gilid | pambihirang, bilog, na may lasa ng nutty |
Ang mga pagkakaiba sa pagitan ng hilaw na ham at dry-cured na ham
Para sa karamihan ng mga mamimili, ang pagkakaiba sa pagitan ng dalawang produktong ito ay hindi gaanong nalalaman. Lubos na pinahahalagahan ng mga Europeo at ng mga Pranses sa partikular, ang hamon ay natupok sa maraming anyo, at ang mga lihim ng pagmamanupaktura ng mga varieties nito ay madalas na hindi alam ng mga mamimili. Kaya't upang pumili ng ham ayon sa iyong mga kagustuhan, narito ang mga pangunahing elemento ng pagkakaiba sa pagitan ng dalawang pangalan na ito na hilaw na ham at dry-cured na ham.
Dalawang pangunahing pagkakaiba: ang oras ng pagpapatayo at pag-aasin.
Unang pagkakaiba: pagpapatayo. Sa katunayan, ang hilaw na ham, na bahagyang tuyo, ay nakikilala sa pamamagitan ng oras ng pagpapatayo nito. Ang hilaw na ham ay hindi talaga napapailalim sa anumang mga panuntunan sa pagmamanupaktura, hindi tulad ng pinatuyo na ham na nangangailangan ng pinakamababang oras ng pagpapatuyo na 4 na buwan. Ang oras ng pagpapatuyo ng ham ay mahalaga upang maihatid ang lahat ng lasa ng produkto, ang isang ham na pinatuyo sa loob ng 6 na buwan ay posibleng maging mas malasa kaysa sa isang hilaw na ham na ang panahon ng pagpapatuyo ay magiging mas maikli, na bahagyang nagbibigay-katwiran sa pangkalahatang mas mataas na presyo nito.
Siyempre, ang impormasyong ito ay dapat kunin sa isang tiyak na pananaw, dahil ang oras ng pagpapatayo na kinakailangan ay depende sa lahi ng baboy na ginamit, ang mga pamamaraan ng pagmamanupaktura na ginamit o kahit na ang lugar ng pag-aanak. Bilang karagdagan, ang bawat rehiyon ay nagpoproseso ng ham na may sarili nitong mga detalye, na nagbibigay ng maraming uri ng hilaw na hamon.
– Pangalawang pagkakaiba, at hindi ang pinakamaliit: pag-aasin.
Isang artisanal na paraan ng pag-iimbak ng ham, ang pag-aasin ay nagpapahintulot sa produkto na natural na maalat sa panahon ng pagpapatuyo. Kaya, ang tuyong ham ay posibleng mas maalat kaysa sa hilaw na hamon, dahil sa mas mahabang panahon ng pagpapatuyo nito. Ang uri ng pag-aasin at ang dami ng asin na idinagdag ay malinaw na binabawasan ang kahalagahan ng pamantayang ito, ang pinagmulan ng karne ay nananatiling isa sa mga pangunahing pamantayan upang malaman upang matiyak ang kalidad ng produkto.
Isang salita ng payo: magtiwala sa lasa: Bagama't ang impormasyong ibinigay sa itaas ay makakatulong sa iyong piliin ang iyong susunod na ham, kailangan mong magtiwala sa mga lasa upang matukoy kung alin ang pinakamahusay. Huwag mag-atubiling tikman ito at bumuo ng iyong sariling opinyon sa paksa. Halimbawa, ang isang hilaw na hamon na ang oras ng pagpapatuyo at pag-aasin ay mas mababa kaysa sa isang tuyong hamon ay maaaring mas angkop kaysa sa isang tuyong hamon.
Bilhin ang iyong hilaw na ham at dry-cured na ham dito sa pinakamagandang presyo sa merkado:
Mga gamit sa pagluluto ng ham : Ang mga gamit sa pagluluto ng ham ay napakarami, kahit na walang hanggan. Narito ang ilang karaniwang paghahanda: Kapag niluto gastos et buo, ang hamon ay bumubuo ng isang piraso ng pagpipilian, pinakuluan, ember, inihaw, inihaw (kasama ni riz, De mushroom na kung saan ang D 'pinya), o kahit na niluto crust o nilutoos (may a Madeira sauce ou may port).
Kapag ibinebenta na luto, ito ay karaniwang ginagamit sa maraming paghahanda: sa naghanda ng mga saladSa sanwits (Mantikilya ng ham) Sa aspikoSa halayaSa sopaSa sungay kasukalan de MacedoniaSa krep, sa isang wafol, Sa croque-monsieur (O croque madame) Sa mousse et pastrySa bula (O napabuntong-hininga), sa nakalamina, kasama ang ilan mga shell (Sa gratin) Sa risotoSa gnocchiSa ravioliSa tortellini, sa lasagnaSa omelette at iba pang paghahanda batay saitlog (nag-aagawan, nasa plato, guya,….), sa gratin , nasa quiche, sa isang keyk marumi, sa isang pizzaSa tinatangay ng hanginSa natutunaw, marmol.
Sa kusina: sa komedyaSa juice, Piqué sa atay de karne ng guyaSa dilaanSa crème, ...
Bilang palamuti na may: crème de hating mga gisantes, sopas upang repolyo.
Sa mga gulay : sa lentils, Upang beansSa gratin upangnagtitiis (endives na may ham), mga shoots upangspinach, ...
Ang ilang mga paghahanda sa pagluluto na may lutong ham:
Pinakamainam na tangkilikin ang mga raw ham at dry-cured na ham mga pampagana froid : Sa nakalamina (kasama ang ilan keso ng kambingO mozzarella o cottage cheese) Sa brunoise may (o nakabukas) ang nagbobolingSa toastSa sopaSa chiffonade (kasama ang ilan ang nagboboling ), nasa gazpacho o SalmorejoSa magmadali (may foie gras), halaya (De inahin) Sa aspiko (may a may poched egg) Sa bula (O napabuntong-hininga), sa napakahusay dinilaan ou mga sinturon sa salads iba-iba (ngumunguya, cress, litsugas,…), sa shavings (sa naghanda ng mga salad o sa foie gras), pinalamanan may foie gras o keso (napanatili salangis ng oliba tulad ng sa Italy), sa paligid mga breadstickSa kendi (kasama ang ilan ang nagboboling o igos sariwa, o kahit na prunes), kasama ang ilan carpaccio de ang nagboboling, sa isang bruschetta.
Ginagamit din ang mga ito sa komposisyon ng mga lutong pinggan (sa carbonara, saAlsatian, Ang Basque, Ang limousine, ...).
Natagpuan din namin silang handa: sa brigSa manipis na manipis pinirito, sa masungit (De green beans na kung saan ang D 'asparagus) Sa malutong ou malutongSa chaplain (pinalamanan upang morels ou mushroom) Sa tinatangay ng hanginSa sabayonSa saliw de sopas o crème, kasama ang ilan mga gulay (Sa fricassee de mga gulay nouveaux, Upang mga leeks, Upang malapad na beans et truffleSa kaserol de mga gulay ( para sa pabango), kasama ang ilan snap beans, Upang endives au gratin, kasama ang ilan shellfish o isda (pipino, San Jacques, lalambatin de mullet,…), sa komedya, kalan sa paraan ng piperadeSa risoto o gnocchi, kasama ang ilan pasta na may iba't-ibang mga sarsa (crème, saarrabiata, Ang Milanese,…), lasagna na may parehong ham, at sa wakas ay isang pinakahuling hitsura ng tuyo o hilaw na hamon sa desserts : Sa pulbos sapinya o carpaccio de igos sa paraan ng chantilly.
Ang ilang mga paghahanda sa pagluluto na may hilaw o tuyo na hamon: