Keso ng ricotta : Ricotta (Italian word meaning kung sino ang sumusubo ") ay isang keso gastos Italyano (20-30% fat), gawa sa patis ng gatas iba pang mga keso (patis ng gatas de baka, De tupa o kambing, hiwalay o halo-halong).
Pinapanatili ng ricotta ang hugis ng lalagyan nito paghubog.
Sinasabi ng alamat na ang Italyanong Katolikong monghe na si Francis of Assisi (1181-1226) ang nagturo ng recipe ricotta.
May lahing Italyano mula sa mga rehiyon ng Piedmont et Lombardy, si ricotta ay isang sariwang keso (puti at creamy) gawa sa whey ng tupa o kambing.
Ang "Ricotta" ay ang karaniwang Italyano na pangalan para sa isang Italian o Maltese na paghahanda ng gatas (irkotta sa Maltese) ng sariwang keso na makukuha sa halos lahat ng rehiyon ng Italy. Ang Ricotta ay ginawa din sa Malta at malawakang ginagamit sa lutuing Maltese.
Ang pangalang "ricotta" ay bahagi ng pampublikong domain at samakatuwid ay maaaring gamitin sa buong mundo para sa iba't ibang mga keso.
Maraming ricotta sa Italya at dalawang denominasyon ng pinagmulan ang protektado sa antas ng Europa salamat sa Protected Designation of Origin label (PDO): ricotta romana nakuha mula sa patis ng gatas de buong gatas de tupa mula sa rehiyon ng Lazio at ang ricotta di bufala campana na nakuha mula sa patis ng gatas matamis buong gatas mula sa kalabaw mula sa ilang mga heograpikal na lugar na kasama sa mga rehiyon ng Campania, Lazio, Apulia at Molise.
Ang mga na-export na ricotta ay ginawa gamit ang gatas de baka at ginawa mula sa patis ng gatas (mula sa paggawa ng iba pang mga keso), na niluto sa pangalawang pagkakataon.
– Sa Canada, tinukoy ng Canadian Dairy Commission ang mga keso gamit ang pangalang "ricotta" bilang gawa sa buo o bahagyang gatas sinagap at hindi ng patis ng gatas, una sa lahat gatas de kalabaw et de tupa ngunit din kambing o baka. Ang produksyon ay ginagawa sa dalawang yugto, angnangungupahan at pagkukulot. Para sa pag-rente, ang gatas ay unang pinainit sa natural na temperatura nito na ~40-50°C at inaasido ng isang produit asido gaya ng lemon juice o suka. Ito ay ang mga sero-protein na nilalaman sa likidong bahagi ng gatas na humihiwalay sa whey sa panahon ng pag-ulan o curdling. Hindi tulad ng "rennet curd" na hindi luto, ang ikalawang yugto ay binubuo ng pagluluto ng "ricotta curd" sa ~80-82°C sa loob ng 15 hanggang 20 min upang makuha ang panghuling paghahanda na nabawi sa pamamagitan ng superficial outcropping. Ang mga protina na nababahala ay, sa partikular, angmga albumin at globulins. Ang pagluluto ay huminto sa loob ng 5 min upang pagsamahin ang ibabaw na layer na pinaghihiwalay ng decantation mula sa whey o whey. Ito ang sariwang paste na ito na siyang batayan para sa paghahanda ng lahat ng mga klasikong keso na sumasailalim din sa a pagdadalisay. Dito, kinokolekta ang ricotta upang ilagay sa mga basket ng wicker o cottage cheese tapered upang payagan angtumutulo katapusan ng patis ng gatas para sa isang araw, pagkatapos ay iwanan upang matuyo sa isang malamig na lugar.
Mayroong ilang mga paraan ng pagkuha nito depende sa bansa, ang kalidad na naka-target, at ang gatas o whey na magagamit. Isang halimbawa: ang patis ng gatas ay dinadala sa pagitan ng 15 hanggang 20 min sa ~80-90°C (“ricotta” sa Italian ay nangangahulugang “annealed”) upang ma-trigger ang flocculation. Ang mga natuklap (protina mga albumin et globulins) ay kinokolekta gamit ang isang skimmer at ibinuhos sa wicker (kung hindi ibinebenta) o mga plastic strainer para sa draining. Ginagamit ng mga bagong diskarte ang reaksyon ng saturation ng asin upang mapabuti ang ani. Ang bahaging na-coagulated sa pamamagitan ng pag-init ay idineposito sa mga butas-butas na lalagyan upang payagan ang pagdaloy ng labis na likido.
Pang-industriya na produksyon ng ricotta: Tulad ng lahat ng whey cheese, ang pang-industriya na ricotta ay isang paraan upang samantalahin ang produkto na nagreresulta mula sa paggawa ng rennetted milk cheese: whey (o serum o kahit whey). Samakatuwid, ang hilaw na materyal ay kinakailangang sariwang produkto ng pagawaan ng gatas
Ang pangalang "ricotta" ay bahagi ng pampublikong domain, ang mga recipe para sa paghahanda nito ay naiiba ayon sa mga breeder-cheesemakers, ang artisan-cheesemakers o ang mga pabrika ng pagawaan ng gatas. Marami sa mga paghahandang ito ay nahuhulaan ang ilang pagsasama ng gatas at/o tubig sa panahon ng yugto ng pagluluto, sa pangkalahatan ay nasa 40-55°C, ngunit ang whey ay palaging nananatili sa karamihang dami upang makagawa ng ricotta.
Mayroon ding mga lumang whey cheese na katulad ng ricotta:
– Sa France, ang annealed (recuècha) (Massif Central, Aveyron), ang brocciu (Corsica), ang bush (southern Alps at Provence).
– Sa Romania at Transylvania, Urdă, muling ginawa mula sa patis ng gatas nakuhang muli mula sa paggawa ng iba pang mga keso. Iba ang texture at lasa nito sa ricotta. Ito ay halos palaging ginawa sa mga molde na may karaniwang kalahating globo na hugis.
Ang pinakamahusay na panahon para sa pagkonsumo nito ay mula Hunyo hanggang Setyembre (paglalagay sa parang ng mga hayop) pagkatapos ng pagdadalisay ng 10 araw. Kapag ito ay pang-industriya, na may deseasonalization ng masinsinang inaalagaan na mga baka na nagbibigay ng gatas nang walang pagkaantala, maaari itong gawin sa buong taon.
Maaari itong kainin kung ano ito, maalat ou matamis, natuyo ou usok na gagamitin gadgad, antigo ou luto, ginagamit ito sa paghahanda ng maraming pagkaing Italian o Maltese cuisine.
Halos palaging made in ang Ricotta tahong na may tipikal na pinutol na hugis ng kono at ibinebenta nang sariwa sa anyong ito.
Ang Ricotta ay may mababang taba na nilalaman (mga 8 hanggang 24% sa kabuuang timbang, 40% sa tuyo na timbang) at maaari, samakatuwid, maging bahagi ng komposisyon ng maraming mga diyeta na walang taba. Nagbibigay ito sa pagitan ng 130-240 kcal bawat 100g.
Mga gamit ng ricotta : Kasama sya lasa bahagyang tangy, pangunahing ginagamit ang ricotta sa lutoPara kumalat ng mga canapé at sandwich, kumpleto naghanda ng mga salad, bagay ng pancake, magkasundo ng mga sarsa para sa pasta, ng farces, Ng APPAREILS à beignets o gnocchi. Ngunit maaari rin itong ihain sa dulo ng pagkain, alinman sa vinaigrette, o kasama asukal o ang jam (o kahit na minasa kasama ang ilan Marsala), dahil ang ricotta ay maaaring panlasa maalat ou matamis (ito ay ginagamit para sa pasta et les cakes).
Ang pinakakaraniwang mga recipe sa Italya: Ang lasa nito ay napaka matamis, ang ricotta ay kadalasang hinahalo sa iba pang pagkain masarap (asukal, spinach…). Isa si Ricotta sa ingredients maraming paghahanda sa Italyano:
– bilang karagdagan sa tiyak mga sopas ou mga palayok.
– batay sa komedya para sa ilang paghahanda matamis et maalat parang cannoli, Les cannelloni, Les ravioli.
– bilang karagdagan sa ilan resibo de pasta : pasta kalikasan may ricotta, pasta na may ricotta at spinach, sa pizza.
Ang Ricotta ay kapansin-pansing ginagamit sa komposisyon ng dalawa desserts mga sikat na Italyano: ang magpakasal Sicilian at pie ricotta, medyo pie pinalamutian ng pinaghalong ricotta, sarap upangdalandan et de citron, De asukal, De pasas, Ngmga almendras et de mga sprocket, Ngtumahol upangdalandan minatamis et de pula ng itlog.
Sa Malta, ang ricotta (o irkotta) ay matatagpuan sa Malta sa ilalim ng dalawang pang-industriyang paghahanda, katulad:
– isang mas tradisyonal mula sa patis ng gatas (patis ng gatas), isang by-product ng paggawa ng gbejna (sa maramihan ġbejniet), isang tipikal na Gozitan cheese na gawa sa gatas ng tupa sa Gozo o kambing sa ibang bahagi ng kapuluan;
– isang mas pang-industriya mula sa patis ng gatas de gatas de baka, isang by-product ng paggawa ng mga pang-industriyang keso.
Mayroon ding artisanal na produksyon ng pamilya ng irkotta sa pangkalahatan mula sa gatas kabuuan ng tupa, De kambing, higit sa lahat, ngunit din gatas de baka. Ang flocculation ay kadalasang sanhi ng pagdaragdag ng tubig-dagat.
Ang Irkotta ay malawakang ginagamit sa lutuing Maltese: Torta ta' l-irkotta (ricotta pie), ang cannelloni, ang mga Ravjul (ravioli) ngunit din sa pastelerya (delikatezzi): Kannoli ta’l-irkotta (cannolo may ricotta), ang Sinizza (gumulong upang minatamis na prutas), Żeppoli ta' san Ġużepp (repolyo ni St. Joseph) o bilang kung sakali (meryenda): ang Pastizzi (sabi ng pastizz sa isahan: mahilig may ricotta) at ang Qassatat ta' l-irkotta (tsinelas kasama si ricotta).