"Kung hindi ka kaya ng isang maliit na pangkukulam, hindi ito nagkakahalaga ng pakikialam sa kusina" - Colette
"Ang pagkain ay isang pangangailangan, ang kaalaman kung paano kumain ay isang sining"
- François de la Rochefoucauld
"Ang kasiyahan ng talahanayan ay para sa lahat ng edad, lahat ng kundisyon, lahat ng bansa at araw-araw" - Brillat Savarin
pagpapakilala
Ang unang inaalala ng tao ay ang pagkain upang matiyak ang kaligtasan nito, ang paglago nito at ang mga gastos nito masigla. Ang bawat isa sa atin pagkain ay gawa sa ulam hilaw ou mga cuit. Ang produits et ingredients na bumubuo sa mga ito ay napakadalas na ilang milyong taong gulang o mas kamakailan lamang ay nagmumula sa pagkain o siyentipikong mga laboratoryo.
Ang karamihan sa mga ito produits ay nasa Europa o sa mga kalapit na bansa, ngunit karaniwan itong dinadala mula sa ibang mga kontinente salamat sa mabilis at mas mura at mas murang mga mode ng transportasyon, ngunit napakataba sa nababagong enerhiya, habang pinapanatili ang kanilang mga katangian organoleptics sa pamamagitan ng mga pamamaraan ng pangangalaga sopistikado (hyper-freezing, cryo-drying o freeze-drying, taya sous vide walang atmospera, bagong pisikal o kemikal na mga preservative, atbp.) kaya nag-aalok sa aming mga lutuin ng napakalawak na pagkakaiba-iba ng produits galing sa ibang bansa sa pamamagitan ng hugis, Ang kulay, Ang lasa at kayarian.
La pagkain na binubuo ng mga mahahalagang sangkap na na-asimilasyon ng ating organismo ay napalitan ng anyo sa Gastronomiya »sa pamamagitan ng aming mga chef higit sa lahat sa nakalipas na tatlong siglo. Bagama't madalas na tinutukoy bilang " Gastronomiya de luxury », nananatili pa rin hanggang ngayon ang sining ng mabuti mahal, Sa luto, Ng mga sisidlan, ng pagkakasunud-sunod ng pagkain at mesa.
Pagkatapos, ang globalisasyon at ang pagsasanib ng mga paraan ng pagkonsumo at mga kaugalian, ang paglaganap ng mga kultura at lahi, na ang mga daloy nito ay pinadali ng parehong mga moda ng transportasyon, ay nagtutuklas sa atin ng mga bagong lugar et ulam, na pinaghalo at magkakahalo Les produits na ang kaalaman at pagbabago ay din pinalakas higit sa dalawampung taon sa Internet (mga site ng gastronomy, pagpapalitan ng mga recipe, cats culinary, blog mga kolumnistang pagkain at Rss gastronomy sa permanenteng pagkilos ng bagay, mga social network, atbp.).
Ang ilang Franglais (…) ay nagsasalita na tungkol sa natutunaw-popotte, dahil ngayon ang pagkain wala nang sariling bayan, resibo binura ang mga hangganan, ang ilan ay nagpapadala pa sa amin sa malalayong kontinente ng lasa.
Para sa hinaharap na culinary, kung ang ilang mga mananaliksik ay nagtagumpay na sa muling paglikha ng ilang particle upangamoy (halimbawa, ang sa vanillin, Molekyul mabango ng banilya), ang dematerialization (o virtualization) ng pagkain at ang pagmamanipula ng computer ng Artificial Intelligence (AI) ay sa kabutihang palad ay hindi pa para sa (halos) bukas at mas nakatuon sa robotization ng mga gawain at serbisyo sa pagluluto.
Gayundin, ang aming chef mayroon pa ring maraming magagandang taon sa unahan nila upang humanga tayo sa kanilang talento (tulad ng pagsira na marahil ang simula nito) at para laging lumikha ng higit na iba-iba ayon sa gusto at hanggang sa kawalang-hanggan sa hanay ng ating mahahalagang pangangailangan: ang walang hanggang paghahanap para sa pagkain (ang pilosopong Pranses na si Jean-Paul Sartre (1905-1980) ay nagsabi na "ang bibig ay isang butas na dapat mapunan ng walang hanggan") at ang pangalawang pangangailangan na ito ay ang kasiyahan panlasa.
Sa tag-araw ng 2020, ang gastronomic o culinary na komunikasyon ay sinusukat sa mga site at 'rating blog' (tulad ng Technorati ) rate ng mga blog na nakikitungo sa Gastronomiya o ang luto sa pinakamahusay na mga marka sa mga may tinatawag na normal o hindi marginal na madla, na may hindi kanais-nais na mga istatistika ng palitan para sa mga lalaki kumpara sa mga kababaihan (33/67), ngunit napaka-interesante sa mga tuntunin ng kultura gastronomic, pagluluto, pampagkain, at syempre dietetic.
Upang bumalik sa "La Grande Carte" na nilalayon na maging temporal na saksi ng pagkamalikhain sa pagluluto, inihayag nito, sa pamamagitan ng menu (…) karamihan ng ulam et lugar matanda (klasikong kusina o mataas tradisyonal) at mga pinggan ilaw ng ilaw ou actus, Ng Pang-araw-araw na specials o mga signature dish, sopistikado o ngayon pinagaan, Ng mga pambansang pagkain, lahat ng mga pagkaing iyon na makikita natin nang may kagalakan sa tables ng aming restaurant may bida man o hindi, ng ating mga serbeserya, ng aming cafés at ang aming mga bistro, na kung saan ay mga lugar ng pagiging komensal, consensuality at kabaitan, mga lugar ng komunikasyon par excellence.
Ang "La Grande Carte" ng mga pagkain at pagkain ay naglalaman ng karamihan sa mga nilikha at mga imbensyon pagluluto, matanda at maginoo bilang balita. Kami ay nasa paglikha pagluluto, kaya hindi maaaring maging kumpleto ang Mahusay na Mapa na ito.
Gayunpaman, ito ay nilikha sa loob ng ilang taon ng pananaliksik upang matuklasan ang lahat ng produits et ingredients ginamit ni mga chef (na binanggit doon ang mga naki-click na pangalan) para sa magkasundo Les ulam et les lugar nakalista doon.
Iginagalang ng klasipikasyong ito ang pagkakasunud-sunod ng a menu klasiko at ito ay nagsasalita nang eksakto tulad ng menu isang malaking restaurant.
Direktor ng Publishing Régis Carisey – 11/ 2021