pagpapakilala
Ang keso ay isang pagkaing nakuha ng pagkakulta gatas, na sinusundan ng pagpapatuyo sa isang amag (sa Latin anyo, kaya tinawag na keso). Ginagawa ang pagkakaiba sa pagitan ng mga sariwang (o puti) na keso, mga mature na keso (ang pinakamarami at iba-iba) at mga naprosesong keso (mas bago).
– Kasaysayan: Ang mga unang keso ay lumitaw kasabay ng pag-aanak. Sa katunayan, ang gatas na hindi kami nakainom kaagad at ang hindi maaaring itago ay ginamit kung hindi man: iniwan namin ito curdle, pinisil-pisil namin, winisikan namin sel at ito ay natuyo sa araw sa ibabaw ng mga bato.
Sa sinaunang Greece, maraming pastry ang ginawa gamit ang sariwang keso ng kambing o tupa; tuyo, ito ay isa ring matatag na pagkain para sa mga sundalo at mandaragat. Pinagkadalubhasaan ng mga Romano ang paggawa ng mga keso, na pinahahalagahan nila nang higit pa o hindi gaanong tuyo at kung minsan ay pinausukan, tulad ng tinukoy sa isang treatise sa agronomy na isinulat ni Columelle, sa oras na natuklasan ang paghahanda ng mga pinindot na keso, salamat sa paggamit ng press (ika-XNUMX siglo AD). Lalo silang nag-enjoy sa "cheese stew" na gawa sa keso, isda maalat utak, De atay ng manok, NgMatigas na itlog at d 'aromatics.
Sa paglipas ng mga siglo, ang mga artisanal na pamamaraan ay nagpakilala ng matinding pagkakaiba-iba sa mga keso, na nagbunga ng mga dakilang rehiyonal na nangingibabaw (malambot na keso mula sa Kanluran at Hilaga, mga keso ng kambing mula sa Touraine at Poitou, mga asul na keso mula sa Sentro, mga lutong keso mula sa Alps, atbp) . Ang mga monastic order, sa partikular, ay may mahalagang papel sa pagperpekto ng mga proseso ng pagmamanupaktura (munster, Saint-Paulin, Trappist cheese, atbp.).
Isang kumpletong pagkain, ang keso ay kinakain ng pinaka-mapagpakumbaba (ito ang palaging batayan ng mga pagkain ng magsasaka). Nakuha nito ang mga liham ng maharlika sa simula ng ika-XNUMX siglo, nang ialok ito ni Charles ng Orléans bilang regalo sa mga babae ng kanyang korte. Ang mga produkto mula sa Holland at Switzerland ay ibinenta din sa mga pamilihan ng Pransya.
Noong ika-XNUMX siglo, malawakang ginagamit ang keso sa pagluluto, lalo na sa mga sarsa at pastelerya. Sa panahon ng Rebolusyong Pranses, dahil sa kahirapan sa suplay, nawalan ito ng bahagi ng katanyagan nito, ngunit nabawi ito mula sa Imperyo, isang panahon kung saan pinahahalagahan ng mga tao ang maroilles du Hainaut, ang Norman neufchâtel, ang Roquefort, Ang Swiss Gruyere at parmesan Italyano, habang ang brie ay kinoronahang "Hari ng mga Keso" noong a hapunan ng Kongreso ng Vienna (1814-1815).
Noong ika-XNUMX siglo, sinalakay ng pasteurisasyon at industriyalisasyon ang mga tradisyonal na pagawaan ng gatas, at lumitaw ang mga bagong produkto. Sa ngayon, pinahihintulutan ng pinakamodernong mga diskarte sa pag-iingat ang mga keso na makarating sa kanilang destinasyon na napanatili ang lahat ng kanilang mga katangian.
Ang mga farmhouse cheese, o maliliit na "cheesemaker", na ginawa ng mga manggagawa gamit ang mga tradisyonal na pamamaraan, ay kadalasang mas masarap kaysa sa mga dairy cheese, na ginagawa sa industriya. Sa huli, ang mga gawa sa hilaw na gatas ay mas mahusay kaysa sa mga "pasteurized". Para sa lahat ng mga keso, ang panahon ng pagbili ay mahalaga.
Pangkalahatang impormasyon sa mga French cheese: Ang France ay gumagawa, sa simula ng ika-350 siglo, sa pagitan ng 400 at XNUMX na uri ng keso sa kabuuan.
Ang malaking bilang ng mga varieties ay nagbigay inspirasyon kay General de Gaulle na sabihin ang isang bagay na nanatiling sikat: "Paano mo gustong pamahalaan ang isang bansa kung saan mayroong 246 na uri ng keso? ". Nagsilang din ito ng pariralang nagtalaga ng France: ang "bansa ng 300 na keso" (nag-iiba ang bilang). Sinasabi rin na may iba't ibang keso para sa bawat araw ng taon (365 ang bilang). Iniulat din ni Colonel Rémy sa kanyang mga memoir na ang isa sa kanyang mga kaibigang Ingles, si Kay Harrison, ay nagsabi sa kanya noong Ikalawang Digmaang Pandaigdig at ang pananakop ng mga Aleman sa France na "isang bansang tulad ng France, na alam kung paano gumawa ng higit sa dalawang daang uri ng keso, hindi maaaring mamatay” (nalaman din namin ang quote na ito na naiugnay sa iba't ibang anyo kay Winston Churchill).
Ang Marso 29 ay naging National Cheese Day mula noong 2001, na inorganisa ngasosasyon ng lokal na keso
paggawa ng keso. Ang daan-daang uri ng keso ay naiba-iba muna sa pamamagitan ng likas na katangian ng gatas na ginamit, pagkatapos ay sa pamamagitan ng mga pamamaraan ng pagmamanupaktura. Ngunit ang mga hakbang ng proseso ay nananatiling pareho.
– Pagkahinog ng gatas (maliban sa lutong pasta). Ginagawa ito nang natural o sa ilalim ng pagkilos ng lactic ferments. Ito ay isang yugto ng pagbuo ng mga lactic ferment na natural na naroroon sa hilaw na gatas o inoculated para sa pasteurized na gatas. Inihahanda nila ang gatas para sa coagulation (o curdling). Ang gatas na idinagdag sa rennet ay nagpapa-coagulate sa casein (milk protein), na nagiging patumpik-tumpik pagkatapos ay bumubuo ng isang gel: ito ang curd (solid). Ang whey, o whey, ay maaaring paghiwalayin sa pamamagitan ng natural o sapilitang pagpapatuyo.
– Pagbabawas at pag-draining: ang bahagyang pinatuyo na curd ay nagiging sariwang keso. Gayunpaman, posible na i-brew ang curd na ito sa mas marami o hindi gaanong magaspang na mga groats, upang ihalo ito, o kahit na painitin ito, upang makakuha, pagkatapos ng paghubog, ng malawak na hanay ng mga produkto.
– Moulding: Ang curd na ito, na posibleng may inoculated na panloob o panlabas na molde, ay hinuhubog, at kung minsan ay pinipindot upang tapusin ang draining at, sa wakas, inasnan kapag ito ay tinanggal mula sa amag (sa ibabaw na may tuyong asin o sa pamamagitan ng paglulubog sa brine).
– Paghinog: Sa panahon ng paghinog na ang cheese curd ay nagbuburo. Ang operasyon na ito ay tumatagal ng higit pa o hindi gaanong mahaba, sa isang tuyo o mahalumigmig na kapaligiran (mula sa 70 hanggang 90% na kamag-anak na kahalumigmigan), sa mga cellar, o mga ripening room at pinapayagan ang keso na makuha ang mga partikular na katangian ng texture, kulay at lasa.
Mga pamilya: Ang lahat ng mga keso ay pinagsama sa malalaking pamilya.
– Mga sariwang keso: Hindi hinog, nakukuha ang mga ito sa pamamagitan ng lactic coagulation, na may napakaliit na karagdagan ng rennet; dahan-dahang pinatuyo, laging mayaman sa tubig, minsan inasnan o pinalo kulay-gatas.
– Malambot na mga keso na may namumulaklak na balat: Ang curd ay nakukuha sa pamamagitan ng halo-halong curdling (pagkahinog ng gatas at pagdaragdag ng rennet); bihirang mamasa, kusang pinatuyo, ito ay hinuhubog at tinatakpan ng panlabas na amag sa panahon ng paghinog.
– Malambot na keso na may hugasan na balat: Ang curd ay nakukuha sa pamamagitan ng rennet o mixed curdling; ang curd ay bahagyang hinalo at pagkatapos ay pinatuyo ng ilang oras, pagkatapos ay hinulma. Ang mga keso na ito ay hinuhugasan ng asin, kung minsan ay may pagdaragdag ng pangkulay (roucou), sa panahon ng pagkahinog.
– Mga keso na may asul na ugat: Ang curd ay pinuputol pagkatapos ng curdling, kung minsan ay bahagyang hinahalo, pagkatapos ay pinagbinhan ng mga amag (na nagbibigay ng mga ugat) bago hulmahin at mahinog. Sa panahon ng huli, ang "asul" ay bubuo sa mga cavity ng curd o kasama ang mga punctures na ginawa sa kuwarta (veins).
– Mga hindi lutong pinindot na keso (o “pinipit na keso”). Ang mga ito ay nakuha sa pamamagitan ng curdling na may rennet, nang walang pagkahinog. Ang curd E ay pinutol, pagkatapos ay pinatuyo sa pamamagitan ng pagpindot, pagkatapos ay hinalo o giniling, sa wakas ay inasnan, hinulma at pinindot muli at tumanda.
– Mga nilutong pinindot na keso: Ang curd na nakuha gamit ang rennet E ay “nagluluto” sa humigit-kumulang 55°C at hinahalo nang hindi bababa sa isang oras, pagkatapos ay kumukuha at hinulma bago pinindot. Ang keso ay inasnan sa brine pagkatapos ay pino rubbings regular na may brine na may halong mga tiyak na ferment.
– Mga keso ng kambing: Ito ay mga malambot na keso na may namumulaklak na balat, ang curd ay nakukuha pagkatapos ng pagkahinog ng bahagyang rennet na gatas. Sa simula ng paghinog, sila ay itinatanim ng mga amag, ang iba ay nananatiling hubad o tumatanggap ng uling at pagkatapos ay sinasabing "abo".
– Iba pang mga keso: Ang mga keso ng tupa (eksklusibong gatas ng tupa) ay maaaring isama sa lahat ng mga pamilyang ito, pati na rin ang mga pinaghalong gatas na keso (kambing-baka, tupa-baka). Ang mga keso ng pasta filata, na kinakain ng sariwa, tuyo o pinausukan, ay sumasailalim sa espesyal na paggamot: pagkatapos ng pagputol, ang curd ay halo-halong may patis ng gatas, pinainit, pagkatapos ay minasa hanggang sa magkaroon ito ng nababanat na pagkakapare-pareho. Sa wakas, ang mga naprosesong keso (tingnan ang salitang ito) ay nakukuha sa pamamagitan ng pagtunaw ng ilang keso.
Proteksyon ng pagkakakilanlan ng keso: Ang ilang mga keso - kasalukuyang higit sa apatnapu sa France - nakikinabang mula sa isang kontroladong pagtatalaga ng pinagmulan (AOC) na ginagarantiyahan ang kanilang pinagmulan, ang kanilang paraan ng paggawa, ang kanilang mga katangian at, para sa ilan sa kanila, ang produksyon na may hilaw na gatas.
Mula noong Hulyo 14, 1992, isang direktiba sa Europa ang lumikha ng isang sistema ngprotektadong pagtatalaga ng pinagmulan (AOP), isang sistemang katulad ng AOC sa isang European scale Sa France, ang mga AOC cheese lang ang makakakuha ng AOP.
Tingnan dito ang Listahan ng French AOC cheeses.
Diyeta: Ang mga keso ay masigla at mayaman sa protina 100 g ng county magbigay ng mas maraming protina kaysa sa 100 c karne. Ang mga pinindot na keso ay naglalaman ng mas maraming lipid kaysa sa malambot na keso. Ang mga keso ay mayaman din sa kaltsyum (mayroong mas marami sa mga nilutong pinindot na keso kaysa sa mga malambot na keso. Sa wakas, ang mga ito ay mayaman sa bitamina A, B2 at B12.
Ang taba na nilalaman ay kinakalkula sa tuyong katas (100 g ng Camembert na may 45% na taba at 45 g ng tuyong katas ay naglalaman ng kabuuang 20 g ng taba). Sa karamihan ng ibang mga bansa, ang rate na ito ay kinakalkula sa kabuuang timbang ng keso.
Ang pagkakaiba ay ginawa, ayon sa porsyento ng taba, sa pagitan ng mga lean cheese (mas mababa sa 20%), light cheeses (20 hanggang 30%), full-fat cheese (50 hanggang 60%), double creams (hindi bababa sa 60%) at triple creams (hindi bababa sa 75%). Walang tiyak na pagtatalaga ang nagpapakilala sa mga keso na naglalaman ng 30 hanggang 50% na taba.
Imbakan ng mga keso: Ang mga keso ay maaaring maimbak sa ilalim ng refrigerator, na nakabalot nang maayos. Ilabas ang mga ito isang oras bago ihain. Malambot na pasta, kung hindi ito "ginawa sa puso », makinabang sa paghihintay ng ilang araw sa isang malamig na lugar. Ang mga pasa ay dapat na bahagyang mamasa-masa, at isang lumang tradisyon ay ang Gruyere ilagay sa isang airtight box na may isang piraso ng asukal (na dapat baguhin kapag nagsimula itong matunaw).
Kapag naputol na ang isang keso, ang ibabaw ng hiwa nito ay dapat na protektahan mula sa pagkatuyo, habang pinapayagan ang keso na huminga. Dapat itong balot sa transparent na pelikula o aluminum foil, kung mag-drill ka ng maliliit na butas dito.
Serbisyo ng keso: Noong nakaraan, ang mga keso ay kadalasang inihahain bilang panghimagas. Noong ika-XNUMX na siglo, itinuring silang isang delicacy ng lalaki, na inihain sa smokehouse, kasama ang mga alak. Ngayon, sila ay isang extension ng pagkain, at ang mga ito ay iniharap pagkatapos o kasama ng salad at bago ang dessert.
Ang mga ito ay inihahain sa isang tray na ang materyal ay malamang na hindi magbibigay sa kanila ng lasa, posibleng may mantikilya, ang ugali na ito ay kontrobersyal, tulad ng tanong kung kakainin o hindi ang balat ng keso: sa dalawang puntong ito, ang mga eksperto ay nahahati. .
Sa abot ng aming pag-aalala, inirerekumenda namin na huwag kainin ito sa maraming kadahilanan.
Sa pangkalahatan, hindi bababa sa tatlong keso ang inaalok: isang lutong keso, isang asul na keso at isang malambot na keso na may mabulaklak o hugasan na balat; gayunpaman, pinahahalagahan ng mga tagahanga ang isang pagpipilian ng lima o anim na keso mula sa iba't ibang pamilya, maliban kung isa lamang ang partikular na napili at matured na keso ang ipinakita.
Ang hiwa ay sumusunod sa ilang mga tuntunin ng kagandahang-asal; ang tray ay magdadala ng isa o higit pang mga espesyal na kutsilyo, na nagtatapos sa dalawang puntos na ginamit upang tusukin ang piraso, dahil hindi mo hinawakan ang keso gamit ang isang tinidor.
Ang alak ay nananatiling pinakamahusay na saliw sa keso, ngunit ayon sa ilang mga asosasyon na nagha-highlight sa dalawang produkto ayon sa pagkakabanggit.
Bilang isang pangkalahatang tuntunin, pangunahing nagsisilbi kami mga pulang alak at magaan na may malalambot na keso na may mabulaklak na balat, keso ng kambing at pinipindot na mga keso, mga full-bodied na alak na may malalambot na keso na may hugasang balat at mga keso na may asul na ugat.
Ngunit ang mga kambing ay umaangkop din sa isang tuyong puting alak at fruity, lutong pasta at tinunaw na pasta ay magpakasal kayo napupunta nang maayos sa isang rosé o isang puti, bleus at Roquefort may isang malambot na puti o natural na matamis na alak, At ang county ay masarap kasama Jura dilaw na alak. Ang serbesa at cider napakahusay sa ilang mga keso.
Sa wakas, upang lubos na pahalagahan ang keso, ito ay kanais-nais na magkaroon ng isang assortment ng pains sa lasa at hindi pagbabago iba (ang bansa, rye, kahit na Crackers at Knackebrot).
Keso at pagluluto : Maraming keso ang ginagamit sa lutoBilang sangkap basic o bilang paghinahon. Ginagamit din ang mga ito hilaw (mga canapé, pasta, naghanda ng mga salad, mga toast), o, mas madalas, mga cuit (pancake, puff pastry, mga gratin, mga omelet, pizza, Mornay sauces, At Marnay, namumutla, mga sopas). Mayroong malawak na pagkakaiba-iba ng lugar tipikal na batay sa keso: aligoth, croque-monsieur, crust, flamiche, pondok, Gougère, goyere, gratin, imbrucciata, keshy yena, patranque, elastikong panlampaso, truffade, Welsh Rarebit.
Le puting keso ay partikular na ginagamit sa pastelerya.
Tingnan: Mga tugma, Tray, Crust, repolyo, krep, croissant, Croquette, Imp, Nakalamina, Pondu, gnocchi, Gougère, Malakoff, pancake, Quiche, Raclette, Ramekin, Souffle, Tarte et tartlet, Tartiflette, terrine.
Ang pitong iba't ibang lasa ng keso
Mula sa pinakamalambot hanggang sa pinaka-busog, ito ay kasing dami bouquets ng mga lasa na umuusbong sa loob ng ilang araw o linggo ng "pag-iingat": ang lasa ng hazelnut na hindi mo nakuha sa unang araw o ang aftertaste ng usok, o dayami na ngayon ay kaaya-aya na nakaka-flatter sa iyong panlasa at alam kung paano akitin ang iyong delicacy. .
Ang pitong lasa ng keso:
1. Sariwang Lasang: Lahat ito mga puting keso at mga sariwang keso, na may makinis na texture o butil.
2. Neutral na lasa: Karaniwang angkop ang mga ito para sa mga nagsasabing hindi nila gusto ang keso dahil sa sobrang lakas ng lasa nito. Ang mga naprosesong keso ay isa sa mga ito, kapag hindi nila lasa o pinabanguhan. Karamihan sa mga "magaan" na keso ay maaaring mauri sa mga keso na may neutral na lasa, gayundin sa mga "brand" na pang-industriyang produksyon na sa pangkalahatan ay hindi masyadong pino, malambot na mga keso mula sa mga pang-industriya na pagawaan ng gatas: Carré de l'Est, partikular sa Coulommiers. Pati na rin ang hilaw na pinindot na pasta na gawa sa pasteurized milk tulad ng Saint-Paulin, Les tomes sariwa o bata pa, ang morbier...
3. Banayad na lasa: Na hindi nangangahulugang walang lasa. Ang kanilang creaminess ay nag-aalis ng lahat ng kanilang pagiging agresibo. Mayroon silang napakagaan na amoy at mahinang lasa ng mga hindi pa hinog na keso tulad ng double at triple cream. At mga batang keso: mga hilaw na pinindot na keso, tulad ng Saint-Nectaire, Les tomes baka o Pyrenees, o niluto: batang Emmental. Ang mga batang Cantal cheese, ang iba pa tulad ng Vacherin o Raclette cheese, ay may markang lasa, gaya ng ilang tomes ng Bundok.
5. Bigkas na lasa: Ito ay mga "character" na keso, tulad ng langib mabulaklak à hilaw na gatas "magaling": Camembert AOC, Brie au hilaw na gatas, mature na keso ng kambing, ngunit din ng mga pinong pinindot na keso: Cantal, steamed Edam, o mga lutong fruity cheese: Beaufort, Freiburg…
6. Malakas na lasa: Nakatipon dito ang mga malambot na hugasan na balat na mga keso (Langres, bleus et Fourme d'Ambert o Montbrison na ang lasa ay katangian.
7. Napakalakas na lasa: Umakyat sa " maanghang ou ibon na ibon ". Ipapangkat-pangkat ng mga mahusay na kaalaman ang mga bleus hinog na, ang Roquefort bien pino at tamang-tama ang edad, tulad ng chèvres tuyo o macerated at tinimplahan ng aromatics (paminta ng chilli, mga paminta, atbp…). Ngunit hindi natin dapat kalimutan ang mga Corsican cheese o ang Boulettes d'Avesnes o Cambrai.
« Ang keso ay pandagdag ng masarap na pagkain at pandagdag sa masamang pagkain. (Eugène Briffault, kritiko sa pagkain)
« Le ang keso ay gatas na tumatalon sa imortalidadé” (Clifton Fadiman, Amerikanong may-akda)
« Hindi mo mabibili ang kaligayahan. Gayunpaman, maaari kang bumili ng keso, ito ay halos pareho (Sa isang karatula sa isang master cheesemaker, rue Montorgueil sa Paris)
Catalog ng mga French cheese
- babybel
- Halik ng apoy
- Hindi
- Bargkas
- Bastilicacciu
- Beaufort
- Beaufort - Kasaysayan - Terroir at paggawa ng Beaufort cheese
- Bel
- Belval
- Bergues
- Berthoud
- Mga Bibalaka
- Asul na Auvergne
- Corsican blue
- Gex blue
- Septmoncel blue
- Nagdudulot ng asul
- Vercors-Sassenage na asul
- Macerated bosson
- bouine
- Avesnes dumpling
- Pindutan ng Panty
- Bresse Blue
- Brie
- Brie de Meaux
- Brie de Melun
- Brillat-Savarin
- Brindamor
- brocciu
- Brouere
- mga balat
- Bush
- Rove bush
- Cabecou
- cabrettu
- Cachaille
- Pagtatatak
- Curd
- Calinzanincu
- Camembert
- Camembert mula sa Normandy
- Camembert de Normandie - Kasaysayan - paggawa at paggawa ng Camembert de Normandie
- Magsasaka Camembert
- Campeneac
- Cancoillotte
- Cantal
- Bonneville Square
- Silangan Square
- CASGIU MERZU
- Canute utak
- Chabichou
- Chamberat
- Chaource
- Charcennay
- Charolais
- Charolais
- Chevret
- Chevret de Belley
- Buckshot
- Citeaux
- Claquebitou
- Puso ni Arras
- County
- County - Kasaysayan - pangkalahatan at paggawa ng county
- Confit d'Époisses
- Corsica
- coucouron
- Mga coulommier
- Coulommiers - History - Paggawa at pangkalahatan ng Coulommiers
- Coussignous
- Chavignol Crottin
- Crottin de Chavignol - Appellation at production area
- Tuta Biloute
- Bagyo (keso)
- Timanoix
- Dami ng Bauges
- Sariwang tome
- Si Tomme
- Puting tomme
- Chalky Tomme
- Tomme d'Arles
- Tomme mula sa Corsica
- Tomme mula sa Provence
- Tomme de Savoie
- Tomme mula sa Pyrenees
- Tomme forte mula sa Savoy
- Sariwang Tomme cheese mula sa Aubrac
- Bakas
- Hatch ng Pananahi
- Trap door ng Providence of Bricquebec
- Timadeuc's Trapdoor
- Trapdoor Echourgnac
- Butas ng Cru
- Ventadour truffle
Mga keso mula sa mga rehiyon ng Pransya (*):
Mga French na keso
(*) Tala ng editor: Para sa puro gastronomic na mga kadahilanan, pinanatili namin ang lumang administratibong dibisyon ng teritoryo ng France, ibig sabihin, 27 rehiyon at hindi 18 tulad ng pagkatapos ng rehiyonal na dibisyon na nagsimula noong Enero 1, 2016.